Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
растительное масло – 2 ст. л.;
светлый соевый соус – 2 ст. л.;
рисовый уксус или сухой херес – 90 мл;
тростниковый сахар – 115 г;
соль по вкусу.
Капуста по-турецки
Промытую капусту опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть и обсушить.
Приготовление начинки. Крупно порубить 2 головки лука, обжарить в 1 столовой ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик, соль, перец. Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика.
Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку, наполнить кочан начинкой. Опустить фаршированный кочан на шпик, облить бульоном, добавить морковь и лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень, соль, перец. Поставить на сильный огонь, прикрыв крышкой, и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 часа.
Капусту сразу подавать на стол, разделив на 4 части, с картофелем или рисом.
Состав: капуста – 1 кочан средней величины;
баранина без костей – 200 г;
лук – 4 шт.;
жир – 500 г.
Сюрприз из цветной капусты и картофеля (индийская кухня)
Картофель почистить, нарезать кружочками по 5 мм толщиной, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжарить разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, до золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать.
Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.
Состав: картофель (крупный) – 2 шт.;
растительное масло;
цветная капуста – 1 средний кочан (около 1 кг);
прожаренный тмин – 1 ч. л.;
черный молотый перец – 1/2 ч. л.;
красный молотый перец – 1 щепотка;
куркума – 1/2 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
домашний или жирный магазинный йогурт (можно взять сметану) – 1 стакан;
петрушка (веточки) – 3–4 шт.
Говядина отварная с овощами
Говядину поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, и капусту, нарезанную шашками. Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком и зеленью петрушки.
Состав: говядина – 500 г;
свежая морковь – 200 г;
брюква – 100 г;
свежая капуста – 300 г;
картофель – 450 г;
соус – 150 г;
соль, перец, зелень.
Жаркое с квашеной капустой
Крупные куски мяса нашпиговать салом, положить в смазанный смальцем сотейник, слегка обжарить, добавить мелко нарезанные спассерованные лук и петрушку, влить бульон и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками, спассерованную муку развести соком, в котором тушилось мясо, добавить горячий бульон, проварить и протереть через сито вместе овощами. Отжатую от рассола квашеную капусту тушить на смальце до готовности и заправить обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.
На дно сотейника уложить нарезанное кусочками сало, на него несколькими слоями капусту и мясо, залить оставшейся подливой и тушить 20 минут.
Состав: говядина – 1 кг;
сало – 80 г;
смалец – 3 ст. л.;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
квашеная капуста – 1,5 кг;
мука – 0,5 ст. л.;
бульон (вода) – 2 стакана;
соль, перец, лавровый лист.
Юшка фирменная
Из подготовленной индейки сварить бульон, за 30 минут до конца варки положить корень петрушки, лук, а в конце варки соль, перец, лавровый лист. Сушеные грибы замочить, сварить и промыть. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их нужно почистить, хорошо промыть и отварить. Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле. Цветную капусту зачистить от загрязнений, промыть и разделить на соцветия. Стручки зеленой фасоли промыть и разрезать на две-три части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить капусту, фасоль или горошек, нарезанные помидоры и варить до готовности.
В тарелку положить мякоть индейки, нарезанную кубиками, сметану, налить юшку и посыпать зеленью.
Состав: индейка – 500 г;
сушеные грибы – 50 г или свежие – 200 г;
картофель – 5–6 шт.;
цветная капуста – 1 кочан;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
свежие помидоры – 2 шт.;
фасоль – 20 стручков или зеленый горошек – 3–4 ст. л.;
масло сливочное – 3 ст. л.;
сметана – 3 ст. л.;
зелень, соль, перец.
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь.
Подать с картофелем или с хлебом.
Состав: капуста цветная – 2 кочана;
филе рыбное – 400 г;
масло сливочное – 30 г;
крахмал – 2 ч. л.;
яйца (желтки) – 2 шт.;
сыр твердый тертый – 20 г;
сливки (или молоко) – 1 стакан;
петрушка (зелень), орех мускатный тертый;
жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.
Грибы с цветной капустой
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем обсыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
Состав: свежие грибы – 500 г;
цветная капуста – 1 кг;
сливочное масло – 4–5 ст. л.;
панировочные сухари – 2–3 ст. л.;
тертый сыр – 2–3 ст. л.;
соль.
Гусь по-берлински
Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на противень, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сок подать отдельно. Можно сок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.
Состав: гусь – 1 шт.;
яблоки – 500 г;
краснокочанная капуста – 2 кг;
картофель – 1 кг;
мука – 25 г;
масло, соль, майоран, зелень.
Гусь по-фламандски
Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон. Закрыть крышкой и потушить, переворачивая время от времени.
На гарнир приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.
Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок связать нитками для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном варить до готовности бекона и капусты.
