Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
помидор – 2 шт.;
сметана – 1 стакан;
томат-пюре и масло – по 2 ст. л.
Постные голубцы
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
Состав: капуста – 1 кг;
молотые сухари – 1/2 стакана;
растительное масло – 2–3 ст. л.;
соль – 1/2 ст. л.
Голубцы гречневые
Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой томатным соусом и тушить в духовке до готовности.
Состав: гречневая каша – 300 г;
репчатый лук – 60 г;
морковь – 40 г;
томатный соус – 30 г;
листья белокочанной капусты;
соль, специи по вкусу.
Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут.
Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берется несколько больше.
Состав: мясо – 300 г;
капуста белокочанная – 1 кочан;
крупа (рис, пшено, перловая крупа) – 1/2 стакана;
лук – 1 шт.;
мука – 1 ст. л.;
томат-пюре – 2 ст. л.;
сметана – 2 ст. л.;
масло – 2 ст. л.
Голубцы с грибами
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2–3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне.
Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.
Состав: листья белокочанной капусты – 8–10 шт.;
растительное масло для начинки – 2 ложки;
свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г;
томатная паста – 1–2 ст. л.;
рассыпчатый рис – 1/2 стакана;
соль.
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2–3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар; дать прокипеть 5 минут, процедить, добавить половину масла (куском) и хорошо вымешать.
Состав: капуста – 250 г;
мясо – 100 г;
рис – 20 г;
морковь – 30 г;
петрушка (зелень) – 5 г;
брюква – 30 г;
мука пшеничная – 5 г;
сметана – 30 г;
масло сливочное – 10 г;
отвар овощной – 75 г.
Голубцы по-украински
Капустные листья вымыть. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части.
Мясной фарш пропустить через мясорубку вместе с луком и салом, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. В середину каждого капустного листа положить фарш.
Листья свернуть конвертами, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить томатную пасту, растительное масло, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности.
Выложить голубцы на блюдо, смазать сметаной, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.
Состав: капустные листья – 8–10 шт.;
мясной фарш – 300–400 г;
сало – 100 г;
лук – 3 шт.;
яйцо – 1 шт.;
томатная паста – 2 ст. л.;
сметана – 3 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
черный перец – 4–5 горошин;
растительное масло – 3 ст. л.;
соль по вкусу.
Голубцы белорусские
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.
Подать со сметаной.
Состав: грибы – 300–400 г;
лук – 30 г;
морковь – 40 г;
греча – 100 г;
приправы, зелень;
грибной соус – 100 г;
сметана – 400 г;
капустные листья.
Голубцы с грибами и рисом
1 способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залиты грибным бульоном и тушить до готовности.
2 способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья, ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.
Состав для 1 способа: свежие грибы – 300–400 г;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 2–3 шт.;
репа или брюква – 1–2 шт.;
лущеный горох – 2–3 ст. л.;
капуста – 1 небольшой вилок;
рис – 0,5 стакана;
сливочное масло – 2 ст. л.;
лук – 1–2 шт.;
соль;
для 2 способа: грибы – 500 г;
капустные листья – 1 кг;
растительное масло – 150 г;
лук – 200 г;
рис – 150 г;
соль, черный и красный перец.
Голубцы с грибами и морковью
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, репчатый лук и грибы (свежие или соленые) очистить, нарезать и тушить до готовности. Тушеные овощи соединить, тщательно перемешать и посолить. На лист капусты положить 1–2 столовые ложки фарша и завернуть, положить на сковороду, смазать маслом и поставить в разогретую духовку для зарумянивания.
Состав: листья белокочанной капусты – 8 шт.;
для начинки: свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 1 головка;
растительное масло;
соль по вкусу.
Голубцы с рисом и айвой
Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Необходимо срезать утолщенные прожилки или слегка отбить. Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу. Морковь и лук спассеровать в масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить до мягкости, слить отвар в другую посуду, а айву откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать.
