Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов
Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.
Свекла маринованная
Ингредиенты: хорошо вызревшая свекла средней величины, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, перца, щепотка гвоздики, 1 лавровый лист.
Способ приготовления: свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, одну столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
Тушеные овощи в кольце из риса
Ингредиенты: 4–5 морковок, 500 граммов стручковой фасоли или зеленого горошка, 2 стакана риса, соль, масло растительное, чеснок, черный перец.
Способ приготовления: рис потушить в растительном масле до прозрачности, аккуратно залить подсоленной водой и поставить на слабый огонь.
Горошек или фасоль и морковь (можно добавить и другие овощи – например, кабачки или цветную капусту) тушить в масле.
В конце тушения добавить чеснок.
Готовый рис посыпать черным перцем, выложить в кольцеобразную металлическую форму с отверстием посередине и опрокинуть на плоское блюдо. Образовавшееся отверстие в кольце заполнить смесью тушеных овощей.
Овощное рагу с рисом
Ингредиенты: 2 стакана риса, 1 луковица репчатая, 2 морковки, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, зелень, чеснок, масло растительное.
Способ приготовления: для приготовления этого блюда советуем взять кастрюлю с толстым дном.
Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом следует учитывать, что рис должен увеличиться в объеме.
Затем влить в кастрюлю 3,5 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне.
Перемешивать не нужно.
В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом.
Перемешать и потушить под крышкой еще около 5 минут.
В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться и подавать к столу.
Рисовая каша с сухофруктами и орехами
Ингредиенты: 2 стакана риса, горсть изюма, кураги, 10 фиников и черносливов, 4–5 грецких орехов, 2 столовые ложки меда, соль.
Способ приготовления: в слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи (по желанию).
Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.
Картофельное пюре с луком
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 луковицы репчатые, 3 столовые ложки масла растительного, соль.
Способ приготовления: отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук нужно нарезать и обжарить до золотистого цвета.
Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.
Картофельные оладьи
Первый вариант приготовления: из отварного картофеля.
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 луковицы репчатые, 3 столовые ложки масла растительного, соль, 2/3 стакана муки.
Способ приготовления: приготовить пюре (с луком или без лука).
Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить.
Мокрыми руками сформовать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле.
В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.
Второй вариант приготовления: из сырого картофеля
Ингредиенты: 10 картофелин, соль, масло растительное, мука.
Способ приготовления: натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить столько муки, чтобы тесто было не слишком жидким.
Ложкой выложить картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы оладьи не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.
Картофель тушеный
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3–4 луковицы репчатые, 1 морковка, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, масло растительное, соль.
Способ приготовления: картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой.
Отдельно обжарить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец.
Добавить обжаренные овощи к картошке, тщательно перемешать – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжать тушить до готовности.
Пирожки картофельные с грибами
Ингредиенты для текста: 5 столовых ложек муки, 10 картофелин, соль.
Ингредиенты для фарша: 2 луковицы репчатые, 70 граммов сушеных грибов, масло растительное, соль.
Способ приготовления: приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка.
Добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто.
Для начинки замочить грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, измельчить и обжарить с нашинкованным луком в растительном масле.
Тесто мокрыми руками разделить на шарики, сформовать лепешки, выложить на них начинку, края защипнуть.
Пирожки обжарить с обеих сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком либо из других овощей или из гречневой каши с луком.
Отварной картофель
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 зубчика чеснока, 1/2 чайные ложки тмина, соль.
Способ приготовления: отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.
Картофель по-архиерейски
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 5 столовых ложек масла растительного, 2–3 столовые ложки муки, соль.
Способ приготовления: картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.
Клецки из отварного картофеля
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль.
Способ приготовления: отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций.
В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой.
Сформовать клецки и обвалять их в крахмале.
В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались.
Варить их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5–10 минут. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.
Картофель, тушенный с грибами
Ингредиенты: 8 картофелин, 3 луковицы репчатые, 400 граммов грибов свежих или 25 граммов грибов сушеных, 4 столовые ложки масла растительного, зелень, перец, соль.
Способ приготовления: очищенные и тщательно промытые свежие грибы отварить, вынуть и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, обжарить, положить вместе с грибами в глубокую посуду, долить немного воды, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне.
Подавать, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.
Постные изделия из теста
В последние годы мы все больше узнаем о нашем прошлом, о существовавших традициях, об устройстве христианской семьи, о быте.
Интересную информацию вы можете почерпнуть из книги, написанной в эпоху Иоанна Грозного, в середине ХVI в., его духовником, старцем Сильвестром. Книга эта, «содержащая полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам», называется «Домострой».
Немалое место в «Домострое» отведено ведению хозяйства и, конечно, трапезе. Вот что рекомендовалось вкушать нашим предкам во время постов:
