Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов
Ингредиенты: 200 граммов креветок, 100 граммов шампиньонов, 50 граммов томатного соуса или рыбного бульона, 20 граммов масла растительного, зелень.
Способ приготовления: мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать.
В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса или рыбного бульона, выложить креветки с грибами, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
Закуска из мяса криля по-капитански
Ингредиенты: 200 граммов мяса криля, 1 луковица репчатая, 30 граммов томатного пюре, 50 граммов масла растительного, 20 миллилитров воды или бульона, 3 зубчика чеснока, соль, черный перец.
Способ приготовления: репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты.
К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Раки под соусом и вином
Ингредиенты: 30 раков, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 морковка, 10 гвоздик и перца горошком, 1–2 грамма ореха мускатного тертого, 1 столовая ложка масла растительного, 1/2 стакана вина красного сухого.
Способ приготовления: раков промыть, вскипятить подсоленную воду.
Сварить раков с кореньями, специями, зеленью.
Добавить в бульон одну ложку растительного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить.
Икра рыб, запеченная под соусом
Ингредиенты: 200 граммов икры, 1 луковица репчатая, 20 граммов масла растительного, 50 миллилитров соуса или белого вина, соль, специи.
Способ приготовления: икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать.
Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина, и запечь в духовке до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Икра под маринадом
Ингредиенты: 400 граммов икры, 50 граммов масла растительного, 300 миллилитров маринада готового, 30 граммов зелени.
Ингредиенты для маринада: 300 миллилитров воды, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 200 граммов уксуса 3 %-ного, 25 граммов сахара, 10 граммов соли, петрушка, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления: икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 3–5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Способ приготовления маринада: для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Мидии, тушенные с овощами
Ингредиенты: 300 граммов мидий, 1 луковица репчатая, 1 перец сладкий, 1 морковка, 2 помидора, 40 граммов масла растительного, соль, специи, зелень.
Способ приготовления: мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле.
Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Устрицы
Ингредиенты: 12 устриц, 1 лимон.
Способ приготовления: раковины устриц обмыть в холодной воде.
За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой. К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.
Постные гарниры
Пюре из белой фасоли к котлетам
Ингредиенты: 400 граммов фасоли, 10 граммов петрушки, сельдерея, порея, 5 граммов тмина, гвоздики, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 1 столовая ложка масла оливкового, 1 столовая ложка сока лимона, зелень петрушки, укропа, соль, перец.
Способ приготовления: 400 граммов фасоли замочить на 8–10 часов.
Готовить согласно предыдущему рецепту.
Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло, тщательно размешать и подавать как гарнир к котлетам.
Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине
Ингредиенты: 1/2 стакана фасоли, 20 граммов петрушки, сельдерея, порея, 1 луковица репчатая, 5 граммов тмина, гвоздики, 1 морковка, 1 столовая ложка масла оливкового, 1 столовая ложка сока лимона, зелень петрушки, укропа, соль, перец.
Способ приготовления: сварить 1/2 стакана фасоли (перед этим выдержать 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде добавить щепотку (1–2 г) соды или поташа).
Варить на среднем огне без соли, затем доваривать на медленном огне с солью.
В бульон положить одну луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмин с 2 гвоздиками и морковку.
Фасоль откинуть на решето, добавить оливковое масло, соль, перец, зеленую петрушку, укроп, лимонный сок, размешать и подавать на стол.
Ассорти из печеных овощей
Ингредиенты: 450 граммов баклажанов, 1/2 стакана масла оливкового, 3 зубчика толченого чеснока, 4–5 помидоров, 450 граммов картофеля, сваренного и нарезанного кружочками, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 мелко нарезанные луковицы, 25 граммов хлебных крошек, свежемолотый перец, соль, пряности.
Способ приготовления: нарезанные тонкими кружочками баклажаны посыпать солью и оставить в воде на 30 минут.
Смыть соль под холодной проточной водой и подсушить на бумажном полотенце. Одновременно в глубокой сковороде нагреть одну столовую ложку масла, положить чеснок и жарить на медленном огне, не подрумянивая.
Добавить нарезанные крепкие помидоры, очищенные от кожицы и семян, томатное пюре, соль и по одному зеленому и красному сладкому перцу, нарезанному кружочками; 450 граммов картофеля, сваренного и нарезанного кружочками. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Нагреть духовку до 200 °C.
На сковороду налить 4 ст. ложки масла, положить нарезанные лук и сладкий перец, готовить на медленном огне в течение 15 минут.
Используя ложку-шумовку, вынуть овощи из сковороды, отложить в сторону. Добавить оставшееся масло в сковороду. Положить ломтики баклажанов (по частям) и жарить до образования золотистой корочки. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Сложить все овощи на противень слоями, посолить и поперчить каждый слой. Полить сверху томатным соусом и посыпать свежими хлебными крошками. Запекать в течение 20 минут до появления золотистого цвета.
Рагу из баклажанов
Ингредиенты: 1 килограмм баклажанов, 100 граммов пастернака, 2–4 помидора, 3–4 морковки, 3 столовые ложки масла растительного, 2 столовые ложки соуса томатного, соль, перец.
Способ приготовления: разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов.
Сложить половинки вместе, переложить в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
Баклажаны маринованные
Ингредиенты: 1 килограмм баклажанов, 2 морковки, 100 граммов пастернака, 1–2 перца зеленых, 4–5 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки масла растительного, 2 столовые ложки соуса томатного, соль, перец.
Способ приготовления: надрезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа. Очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Опустить в кипяток на 5 минут.
Нафаршировать их измельченным чесноком, морковкой, зеленым перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипяченным со специями.
Запеканка из баклажанов и помидоров
Ингредиенты: 5 баклажанов, 5 помидоров, 1/2 стакана масла растительного, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки сухарей молотых, соль.
