Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов
«Пироги, пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком, оладьи в ореховом масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие, жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками.
А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие, и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, шафраном, перцем, патока с имбирем, шафраном, перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».
В наши дни изобилие блюд из теста не убавилось, напротив, обогатилось заимствованиями из кухни других народов.
Основу предлагаемых к изготовлению пирогов составляет постное дрожжевое тесто.
Постное дрожжевое тесто
Ингредиенты: 1,2 килограмма муки, 2 стакана теплой воды, 1 или 3/4 стакана растительного масла, 30–40 граммов дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления: дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку.
Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания.
По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.
Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при 180 °C до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.
Булочки к чаю
Ингредиенты: тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак, мелко изрубленные орехи.
Способ приготовления: тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами.
Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3–3,5 см.
Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.
Булочки можно выпекать и так: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как и в предыдущем случае. Свернуть рулетик.
Далее булочкам можно придавать разнообразную форму:
1) бантик – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продолговатых разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;
2) сердечко – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;
3) снопик – на 1 конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;
4) подкова – рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;
5) рогалики – тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т. д.;
6) косичка – тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;
7) витушка – выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.
Можно изготовить слоеное дрожжевое тесто. Для этого тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом. Аккуратно раскатать снова, повторить все операции.
Проделать так 3–4 раза, слегка посыпая тесто мукой. Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек.
Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Пирог с капустой
Ингредиенты: тесто, 1 небольшой кочан капусты, растительное масло, соль.
Способ приготовления: капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды и подсолив.
Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь.
Пирог сформовать четырехугольной формы.
Пирог с грибами
Ингредиенты: тесто, 500 граммов свежих грибов или горсть сушеных, 1 стакан отваренного риса или гречки, 1 луковица репчатая, растительное масло, соль.
Способ приготовления: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.
Пирог с ревенем
Ингредиенты: тесто дрожжевое, 1 килограмм ревеня, 1 стакан сахара, корица, 1–2 столовых ложки крахмала или муки.
Способ приготовления: ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом.
Тесто раскатать толщиной 1 сантиметр, сделать бортик, выложить на середину начинку.
Вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику.
Смазать сладким крепким чаем и выпекать.
Пирог со щавелем
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 300–400 граммов щавеля, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки или крахмала.
Способ приготовления: листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, очень мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом.
Испечь закрытый пирог.
Пирог с морковью сладкий
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 5–6 морковок, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки растительного масла, горсть изю ма, соль, орехи.
Способ приготовления: морковку, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 столовыми ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи.
Посуду, в которой тушится морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорела.
Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.
Пирог с морковью несладкий
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 5–6 морковок, 2 луковицы репчатые, растительное масло, соль.
Способ приготовления: морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.
Пирог с курагой
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 200–300 граммов кураги, 2 столовые ложки сахара, корица и измельченные орехи.
Способ приготовления: курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разрезать вдоль на половинки и выложить ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 сан тиметр, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами.
Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога; по бортику тоже уложить веревочку.
Рулет с сухофруктами
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, по одной горсти сухофруктов (кураги, изюма, чернослива, яблок) и орехов, 1 столовая ложка сахара.
Способ приготовления: сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить.
Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром.
Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
