Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

В народной медицине используются для лечения печени, почек; для нормализации обмена веществ и даже восстановления работы поджелудочной железы при сахарном диабете.

Эстрагон, или тархун. Уж или дракон?

Латинское название эстрагона довольно замысловато: «уж Артемиды», дранкункулус, то есть змей

ка, которую напоминает витиеватый корешок эстрагона. В Азии дранкункулус расслышали как тархун, а русская разговорная речь ловко превратила тархун в драгун-траву. Что по сути означает «дракон-трава». Так греческий ужик превратился в русского дракона.

Между прочим, в России и странах бывшего Союза эстрагон нежно любили дети и взрослые как основу бодрящего напитка «Тархун», сравнения с которым не выдерживает ни одна кола. Выпьешь – и исполнишься свежей энергии.

Однако область применения высокоароматичной пряности эстрагон весьма обширна.

✓ В сушеном виде эстрагон издавна используется при мариновании томатов, грибов, при засолке огурцов и квашении капусты.

Эстрагон – незаменимый консервант, он подавляет рост молочнокислых бактерий, помогает сохранить свежий вид консервированных овощей и улучшает аромат и вкус консервации.

✓ Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.

✓ Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).

✓ Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.

✓ Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.

Эстрагон отлично сочетается с нашей традиционной зеленью – петрушкой и укропом.

Хранение эстрагона

При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете.

На зиму эстрагон сушат, солят и маринуют.

При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.

Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.

Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают уксусом. Через неделю получают экстракт, который и добавляют в пищу.

Лечебные свойства эстрагона

✓ Эстрагон – прекрасный антисептик.

✓ Оздоровляет печень и очищает кровь, укреп ляет стенки сосудов.

✓ Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.

✓ Корешки (те самые, что похожи на ужа) на стаивают, чтобы лечить зубы и десны.

✓ В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.

Рецепты соусов

Барбарисовый соус для мяса

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.

• ½ кг молодой телятины,

• корень петрушки,

• укроп,

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала,

• по 50 г сока ягод барбариса и граната.

Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа не надо.

Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.

«Бешамель» к морепродуктам

Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. А мы приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. А можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!

• 1½ стакана молока,

• маленькая луковица, нарезанная на 4 части,

• лавровый листик,

• 2 веточки тимьяна,

• веточка петрушки,

• щепотка молотого мускатного ореха,

• щепотка куркумы,

• соль и черный перец по вкусу,

• 25 г сливочного масла,

• 1–1½ столовых ложки муки.

В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее ½ часа. Пропустить раствор через сито.

В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 мин, постоянно помешивая.

Горчичные соусы

Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!

К пельменям и другим мясным блюдам

• 2 столовые ложки маргарина,

• 2 столовые ложки муки,

• ½ л говяжьего бульона,

• 1–2 столовые ложки сухой горчицы,

• 1 яичный желток,

• 1 столовая ложка сметаны,

• сок 1 лимона,

• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.

Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.

После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

К сельди

• 2 столовые ложки горчичной пасты,

• 1 столовая ложка сахара,

• 50 г растительного масла,

• 40 г виноградного уксуса.

В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус.

Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.

К салатам

• 7 столовых ложек сухой горчицы,

• 2 столовые ложки оливкового масла,

• зубчик чеснока,

• зеленый лук,

• соль, сахар, черный перец.

Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.

Соус для картофеля и овощей

«Зубровка» для фуа-гра

Если вы любите фуа-гра (печень утки или гуся), можно приготовить соус для картофеля и других овощей с пряностью зубровка.

• ½ л телячьего бульона,

• 1 стебель травы зубровки,

• 100 г белых грибов,

• 100 г фуа-гра,

• 100 г сливочного масла,

• соль, перец.

В горячий телячий бульон добавляем нарезанные белые грибы и фуа-гра, приправляем зубровкой и варим до готовности ингредиентов. Остужаем, доводим соус до однородной массы в блендере, протираем через сито, вводим в соус масло.

Имбирные соусы и пряное масло с имбирем

Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.

Имбирно-томатный соус

• 5 г молотого имбиря или (⅟ 10 пакета) имбирных хлопьев,

• 1½ кг нарезанных на 4 части помидоров,

• 1 столовая ложка нарезанных листьев мяты или петрушки,

• щепотка черного перца, соль,

• 1 или 2 столовые ложки растительного масла.

Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень и перемешайте с маслом.

Салат с апельсиново-имбирным соусом

Для салата

• 400 г моркови,

• 1 маленький свежий огурец,

• 1 головка лука-порея,

• корень сельдерея,

• зеленый лук для украшения.

Для соуса

• Сок 1 апельсина и 1 лимона,

• 1 столовая ложка меда,

• кусочек свежего имбиря или ¼ чайной ложки молотого.

Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.