Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Чеснок. Специя для воспитания воздержанности
Есть в Сан-Франциско ресторан под названием «Garlic» (чеснок), предлагающий посетителям мороженое с чесноком, вино «Chateau de Garlic» и много других удивительных блюд, которые ежемесячно начиняют почти тонной чеснока. Вернее наоборот: «Чеснок, приправленный едой!» Таков девиз ресторана.
Нельзя привить любовь к чесноку у тех, кто его не переносит. И нельзя отучить от чеснока тех, кто его обожает. Вы знаете о чесноке все и сформировали отношение к пряности давным-давно. Мы можем только дополнить ваш багаж несколькими интересными и полезными сведениями.
Чеснок в национальных кухнях
Интересная страна Великобритания: чеснок в ней пребывает вне закона. Фундаментальные современные книги о питании не содержат ни одного слова о чесноке.
Зато в Гаскони есть местность, где крестьяне заняты выращиванием исключительно чеснока. И каждый год празднуют День чеснока. Излюбленный способ его употребления вас удивит: свежим или едва поджаренным зубчиком чеснока натирают горбушку теплого хлеба, совсем как у нас!
Японцы принципиально не едят чеснок, но активно используют в медицинских целях.
А наибольшее количество этой пикантной пряности употребляют в Южной Азии, там с незапамятных времен боготворили чеснок и удивлялись, как это римляне считают его «зловонной розой».
Если вы любите использовать чеснок, тогда вам полезны такие сведения.
✓ Для тушения домашней птицы. Чесноком ее лучше всего приправлять в сочетании с кислыми сортами яблок (например, антоновкой) или слив (еще лучше – с алычой).
✓ В супах и борщах. Чтобы аромат чеснока был приятным, не допускайте его длительное нагревание. Идеально класть его в кастрюлю за 3–5 минут до подачи к столу, то есть когда огонь выключен.
✓ Жареное мясо. Мясо натирают чесноком перед приготовлением. Более всего в чесноке нуждается баранина.
✓ Рыба и морепродукты. Чеснок плохо сочетается с рыбой, но зато улучшает вкус креветок, омаров, крабов, морских гребешков.
✓ Сушеный чеснок. Если вы пользуетесь пряностью сушеный чеснок, кладите ее в суп за 5 минут до готовности.
Если у свежего чеснока есть зеленые проростки (хотя бы намечены), такая пряность может придать блюду горечь.
Воздействие на организм
Чеснок – антиоксидант и антибиотик. Он противостоит бактериям и грибкам.
Но при постоянном употреблении чеснока страдает нормальная микрофлора кишечника. Чтобы не навредить организму чесноком, надо употреблять его с медом, кинзой, кисло-сладким гранатом.
Чеснок:
✓ препятствует развитию атеросклероза, улучшает состояние сосудов и выступает как антикоагулянт,
✓ снижает воздействие токсинов и обладает антиканцерогенными свойствами,
✓ улучшает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока, является мочегонным и желчегонным средством.
Чеснок вредит при неумеренном употреблении:
✓ может вызвать головную боль, раздражение стенок желудка и кишечника,
✓ провоцирует геморрой, уменьшение объема жидкой фазы крови, спазм сосудов у лиц, страдающих сердечными болезнями.
То есть все полезные качества чеснока при «передозировке» превращаются в свою противоположность.
Чесночное масло
В качестве острого соуса можно использовать чесночное масло. Оно служит прекрасной и полезной заправкой для салатов и обладает самостоятельным смягченным лечебным свойством.
• 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла,
• 1 головка чеснока средних размеров.
Чеснок очистить, раздавить до кашеобразного состояния. Залить подсолнечным маслом, поместить в холодильник на одни сутки.
При спазмах головного мозга, вегето-сосудистой дистонии, при одышке, для укрепления и очищения стенок сосудов – принимать 1 чайную ложку чесночного масла, смешанную с 1 чайной ложкой лимонного сока, трижды в день перед едой.
Шалфей. Пряность для хорошей памяти
Шалфей нам более известен как лекарственная трава. Но в мировой кухне многие виды шалфея являются популярной пряностью, которая используется в блюдах из птицы и рыбы, в соусах, подливах и маринадах. Однако обсудим все по порядку.
✓ Молодые свежие листья шалфея лекарственного имеют горьковато-пряный вкус. Их добавляют в салат, крошат в овощные рагу и рыбные блюда.
✓ Измельченные в порошок листья и веточки кладут в вареную и тушеную спаржу, приправляют жирные сорта мяса при тушении. Мясо при этом становится нежным, вкусным и легче усваивается.
✓ Порошок шалфея используют в маринадах к рыбе и овощам, рыбных подливах, соусах.
✓ Некоторые английские твердые сыры приправляют шалфеем.
✓ Во Франции порошок добавляют в тарелку с бульоном, омлетом, отварной рыбой и тушеной говядиной.
В Италии шалфей кладут в те блюда, где есть розмарин (см. Розмарин). Используют в начинке для пиццы и пирогов.
В Китае шалфей пьют как чай или используют как добавку к зеленым сортам чая.
Листья лекарственного шалфея отличаются сильным ароматом. Пряность используется в очень умеренных количествах.
Существуют изысканные сорта шалфея. Шалфей ананасовый придает блюдам фруктовый аромат. А шалфей изящный обладает душистым ароматом дыни.
Полезные свойства шалфея
Интересно, что медицинское, как и гастрономическое, применение шалфея имеет национальные особенности.
В Индии используют тонизирующие свойства этого растения. Во Франции оно входит в состав успокоительных сборов. В Австрии шалфей используют как фитогормон. В Германии с помощью шалфея регулируют лактацию и потоотделение.
У нас ценят шалфей за бактерицидные и вяжущие свойства, за способность тонизировать сосуды и используют при воспалениях горла, желудка, печени, почек, при кашле и даже плохой памяти!
Шафран иранский и имеретинский (бархатцы)
Иранский шафран
Шафран – самая дорогая в мире пряность. Потому что получают ее из рылец или пестиков нежного цветка крокус. Хотя здесь важно не перепутать иранский (он же испанский) шафран с бархатцами (имеретинским шафраном), которые используются целиком. Сушеные рыльца обладают сильным изысканным ароматом, пряно-горьким вкусом и красящими свойствами.
✓ На Востоке оранжевый шафран используют, чтобы приправить и улучшить цвет рисовых блюд и бульонов.
✓ В Швеции шафраном окрашивают тесто: печенье, кексы, булочки и другое.
✓ Во Франции ароматизируют уху по-марсельски.
✓ В Испании и Италии шафран – незаменимая приправа к блюдам из морских продуктов, соусам и супам.
✓ Довольно часто с помощью шафрана подкрашивают твердые сыры, маргарины, сливочное масло.
✓ На Востоке шафран кладут в чай и кофе.
В качестве приправы используют спиртовой настой пряности. Перед готовностью блюда в него вносят 6–7 капель настоя, растворенного в чайной ложке воды, на 1 л жидкого блюда или 1 кг продукта.
Даже в таких малых количествах иранский шафран приносит пользу: блюда с этой пряностью усваиваются лучше.
Шафран имеретинский, или бархатцы
Бархатцы родились в Южной Америке и прижились у нас очень давно. Однако вечная путаница в названиях растений влечет за собой несоответствие в названии пряностей. Шафран и бархатцы – разные цветы, принадлежащие к далеким друг от друга ботаническим видам. И только в России и на Кавказе пряность, получаемую из бархатцев, называют имеретинский шафран. Более того, ее иногда называют кардобенедикт, который лишь при хорошем воображении может напомнить бархатцы. Но отставим в сторону ботанику и посмотрим, где же с наилучшей пользой применить имеретинский шафран!
✓ Для мяса и птицы. Имеретинский шафран совершенно необходим в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования шафрана при этом 1 столовая ложка на 1 кг мяса или птицы.
✓ Салаты. Молодые листья можно добавить в салаты, они обладают пряным перечномятным ароматом и лимонным привкусом.
✓ Маринады. Для маринадов годятся огрубевшие листочки.
✓ Чай. Горсть свежих листьев или столовая ложка высушенных листьев на 1½ горячей воды – настоять и пить теплым или холодным.
✓ Для цвета. Для придания бульонам и вы печке оранжевого цвета используют крепкий настой из цветков бархатцев в горячей воде.
✓ Для украшения блюд. Использование лепестков бархатцев для нашей кухни нетипично, но в Европе довольно часто применяют этот способ украшения горячих блюд и бутербродов.
Полезные свойства бархатцев
Бархатцы обладают успокаивающим, желчегонным, мочегонным и потогонным свойствами.
