Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
А началась история этого напитка в 17 веке, когда в Голландии стали использовать корень цикория как альтернативу дорогому колониальному товару. Век спустя, в период континентальной блокады, вызванной наполеоновскими войнами, цикорий спасал от кофейного голода французов и немцев.
Кофейный напиток, конечно, не мог воспроизвести благословенный классический аромат и лишь только горечью напоминал вкус кофейных зерен. Но зато навевал крепкий здоровый сон, который в тяжелые годы был намного важнее удовольствий!
Как использовать цикорий
Поскольку растение в наших краях очень распространено, не использовать цикорий в пищу было бы не правильно. Тем более, что его разновидностей очень много и некоторые годятся в салат.
Листья фламандского сорта витлуф отваривают, тушат, используют как добавку к гарниру и собственно как гарнир. Его традиционно кладут в салат с яблоками и лесными орехами или с зеленым горошком (фасолью), грецкими орехами и виноградом. Тертый корень можно смешать с другими сладкими корнеплодами (морковью, например) и заправить йогуртом – тоже отличный салат!
Красные листья венецианского рэдиччио горьковаты, но тоже подходят для салата, причем отлично сочетаются с малиновым уксусом (см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат/Малиновый уксус) и сыром Фета.
Рэдиччио обжаривают в масле с луком, добавляют в сковороду оливки, чеснок и каперсы. Дают притомиться и используют как начинку для пиццы с красным цикорием (Pizza de Trevise).
Горький фризе комбинируют для салатов с уксусом, оливковым маслом, чесноком, лимонным соком и медом. Такая приправа подойдет к козьему сыру, бекону, отварной рыбе, салату из яблок, свеклы и орехов.
Менее горький эскариол используют как приправу, его отваривают вместе с основными компонентами гарниров и супов. Его добавляют в конце приготовления. Как соус к овощам используют эскариол, сдобренный уксусом, маслом и солью, смягченный медом, для подпитки можно добавить несколько обжаренных кусочков бекона или сала.
В Европе едят отварной корень цикория. Или запекают с яблоками в винном соусе и затем подают с сыром.
Для устранения горечи кор
ней и листьев цикория их можно сбрызнуть соком цитрусовых. Можно использовать в сладких фруктовых салатах или в смеси с медом – горечь так же смягчится.
Тепловая обработка уничтожает горечь.
Польза цикория
✓ Цикорий полезен для диетического питания больных сахарным диабетом.
✓ Корни и листья применяются в народной медицине для возбуждения аппетита.
✓ Как мочегонное средство.
✓ Как успокоительное средство при бессоннице.
Чабер, перечная трава
Средиземноморскую траву чабер давным-давно использовали как заменитель дорогого перца, обладающий тончайшим ароматом. Именитые римляне с гордостью надевали на чело венок из чабера. Поэт Вергилий, серьезно относившийся к кулинарии, писал рекомендации по использованию его в кушаньях. И популярность перечной травы постепенно захлестнула Англию, Германию и Скандинавию.
Некоторые виды чабера исторически произрастали в Причерноморье. Но как нет пророка в своем отечестве, так и пряность прошла долгий путь через Западную Европу, чтобы укорениться на наших дачах, балконах и подоконниках.
К слову, у растения корни развиты слабо, поэтому оно отлично подходит для разведения на балконе. Зато невысокие стебли облеплены множеством сочных зеленых листьев. На исходе лета чабер радует глаз мелкими бело-фиолетовыми цветочками, а затем и плодами. Если, конечно, во время цветения (а еще лучше – до начала цветения) не попадет на кухню!
Секреты употребления
Чабер обладает довольно сильным горьковато-пряным вкусом и ароматом, поэтому требует острожного использования. Чтобы чабер не доминировал над остальными ароматами, сушеные или свежие листья кладут в блюдо целиком.
✓ Свежие листочки хороши в салатах, при за солке овощей, грибов.
✓ Сушеные листья чабера являются хорошей приправой для блюд из любых бобовых и грибов, мясных блюд, жареной и отварной рыбы, гренок. Особенно хорошо сочетается с телятиной, крольчатиной и птицей. Единственное исключение составляют жареные шампиньоны: принято считать, что чабер к ним не подходит.
✓ Чабер – идеальная приправа для маринования сельди, а также маринованных овощей и квашеной капусты. Кроме пряного аромата, он улучшает качество маринадов за счет бактерицидных свойств.
Чабер нельзя долго варить, поскольку он придает блюдам горечь. Кладите его в кастрюлю за 5–10 мин до готовности. В жареные и печеные блюда кладется перед началом тепловой обработки.
Сушеные листья обладают более сильным ароматом, чем свежие.
✓ Иногда он входит в рецепт теста для печенья.
Польза и противопоказания к употреблению
Сначала о пользе чабера.
✓ Чабер полезен для пищеварительного трак та: отлично возбуждает аппетит, снимает спазмы желудка и кишечника.
✓ Устраняет пищеварительные расстройства, дезинфицирует пищу, обладает противоглистным действием.
✓ Обладает кровоостанавливающим и болеутоляющим действием.
✓ Является тонизирующим средством, стабилизирует нервную систему.
Противопоказаний для употребления чабера довольно много, поскольку он активно воздействует на организм: заболевания щитовидной железы, сердечная аритмия и болезни сосудов головного мозга, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, период беременности и кормления грудью.
Условия хранения
Сушеный чабер хранят в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой емкости, в сухом темном месте. Молодые листочки лучше употребить сразу, иначе они утратят свой аромат (молодыми считаются только верхние листки на стебле).
Чабрец
см. Тимьян
Черемша. Лист ландыша, а запах чеснока
Североамериканские индейцы обожали черемшу и облюбовали для жизни местечко, где она произрастала. В этом месте и теперь очень многолюдно: «чикаго» – так у индейцев называется дикий лук, это же название получила река, а потом и город.
Вид ландышелистного лука, который мы называем черемша (или дикий чеснок, или сибирский лук) носит научное название лук победный. Черемша, растущая за океаном, называется медвежий лук. Оба вида ценны и желанны на столе как первые весенние витамины.
Свойства черемши
Черемша повредит только в тех случаях, когда вредны лук и чеснок вообще: при обострении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта.
В остальных случаях витамин С, каротин, фитонциды, содержащиеся в черемше, повысят иммунитет и стопроцентно защитят от вирусов и бактерий. Для этого достаточно дома держать спиртовую настойку черемши и вдыхать после пребывания в общественных местах.
Черемша очищает кровь и лимфу, служит глистогонным средством.
Способы употребления в кулинарии
✓ Для гарнира. Квашеная черемша превращается в отличный гарнир с невыраженным чесночным запахом.
✓ Как пряность. Сушеные листья дикой черемши измельчают и используют как пряность с чесночным вкусом, но почти без запаха.
✓ В начинку для пирогов и мант. Садовая черемша не годится для сушки, она теряет характерные свойства. Но ее можно использовать при жарке овощей, как приправу для тушеного мяса и рыбы, в начинку для пирогов, добавлять в окрошку и суп. В Средней Азии черемшой приправляют баранину и манты с зеленью (нарезанное мясо в тесте, блюдо напоминает большие пельмени, которые варятся на пару).
✓ В салаты. Народы Кавказа заправляют салат из черемши растительным маслом и виноградным уксусом.
✓ В маринад и соус. Для рыбы и мяса готовят маринад-подливу из приваренных листьев черемши со специями и растительным маслом. Смесь перцев и черемши со сметаной – это отличный соус.
✓ В щи. Сибиряки кладут черемшу в щи с кислой капустой за 10–15 минут до готовности.
Чтобы насытить организм витамином С на целый день, достаточно съесть салат из 60 г черемши, правда, запах от этой порции будет исходить резко чесночный. Для смягчения запаха черемшу мелко нарезают и сушат или, наоборот, квасят как капусту.
Приемы квашения черемши те же, что для капусты
Нашинковать, посолить, подсластить и оста вить под гнетом. Через 1–2 дня кадушку с черемшой переносят в прохладное место.
Чеснок. Специя для воспитания воздержанности
Есть в Сан-Франциско ресторан под названием «Garlic» (чеснок), предлагающий посетителям мороженое с чесноком, вино «Chateau de Garlic» и много других удивительных блюд, которые ежемесячно начиняют почти тонной чеснока. Вернее наоборот: «Чеснок, приправленный едой!» Таков девиз ресторана.
