Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Блины с печенкой
Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями и солью, вынуть; очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, под жарить в нем мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая прибавить соли, английского и простого перцу, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать и остудить. Вставить в печь на час, а подавая, выложить на блюдо и облить красным соусом.
Французские хлебы домашние
Взять 2 стакана теплой воды и 50 г дрожжей, замесить крутое тесто и поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза два подняться, перекатывая руками. Потом из резать тесто на части, скатать булки или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки можно разрезать острым ножом посередине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом (сообразно внешнему виду можно приготовить: «французскую булку», «польскую», «розан», «накладную», «дыньку», «витую» и «просвирку») и вымазать хлебы водою, приготовленною следующим образом: ложку крупчатой муки стереть с водою, чтобы не было комков, развести бутылкою воды, вскипятить, простудить и, когда сажать хлебы, вымазать их сверху.
Хлебы к чаю
Взять 400 г растопленного масла, стереть деревянного лопаткой добела, положить в масло 8 яиц, продолжая растирать и 100 г мягко истолченного миндалю, чайную чашку мелкого сахару, немного корицы и мускатного цвета, вымешать хорошенько, влить стакан сливок, размешанных с 50 г дрожжей, замесить крупчатою мукою и поставить в теплом месте. Тесто замесить немного гуще, чем делается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько мутовкой, положить 100 г коринки, вымазать одну или две кастрюли маслом, налить в каждую теста до половины кастрюли, дать подняться и поставить в печь, но не очень жаркую. Чтобы узнать, когда хлеб будет готов, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть в хлеб и если спичка выйдет чиста, т. е. на ней не будет теста, то значит, что хлеб готов.
Мазурка № 1 домашняя
Взять 4 яйца, 3 желтка, стакан теплого молока, 50 г дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3 ст. сахару; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место, а когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла, выбивать тесто пока не будет отставать от рук, положить три взбитых белка, накрыть и дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром; поставить лист не надолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком жаркую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.
Мазурка № 2 домашняя
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 50 г дрожжей, 500 г муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в посуду, намазанную маслом, но так, чтобы тесто имело место подняться; на другой день, когда тесто поднимется наверх, вынуть его из посуды, вымесить хорошенько, прибавить треть стакана сахару, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часу; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в печь, чтобы испекся.
Мазурка рассыпчатая домашняя
Взять 3 стакана муки, 3/4 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 8 желтков, растертых добела со 100 г сахару, размешать хорошенько, прибавляя понемногу три четверти стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму и наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать се редину мазурки, бока же намазать желтком и поставить в печь на час, чтобы мазурка не только испеклась, но и немного засушилась.
Мазурка украинская домашняя
Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стак. сливок, 25 г дрожжей, 50 г сахару, 3-4 штуки толченого горького миндалю, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около и стак. масла поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкою, проколоть соломкою в нескольких местах и вставить в печь.
Домашний пеклеванник
Где часто пекут пеклеванные хлебы, то оставляют в квашне для закваски теста. Взяв нужное количество для хлебов муки, развести теплою водою закваску, оставленную в квашне, разбить, чтобы не было комков, подбить мукою и, поставив в теплое место, дать подняться. Закваску нужно растворить после вечерен, а вечером развести тесто теплою водою и сделать раствор такой густоты, как делают тесто для блинов. По утру, замесив тесто, вымешать хорошенько и посолить, а когда тесто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлебы, дать разойтись и, сажая в печь, вымазать квасом, посыпать тмином. Если нет теста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить дрожжей, замесить довольно густое тесто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобы до тех пор, пока нужно будет делать раствор для хлебов, взошло три раза, разделать и печь.
Шведский хлеб
Когда пеклеванные хлебы замешаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребляемой муки, например, на 4 кг взять 400 г хорошей сахарной патоки, нашинковать 50 г простой померанцевой корки и по 200 г обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по 5 г кардамону, корицы и мускатного цвета. Развести патоку стаканом теплой воды, влить в тесто, положить туда же нашинкованную корку и духи, и вымесить, подбавив немного муки. Когда тесто поднимется, переделать в круглые или продолговатые хлебы, дать хорошо разойтись, вымазать молодым квасом, посыпать тмином и посадить в печь.
Ржаной черный хлеб
Когда дома пекут хлебы, то всегда оставляют в квашне кусок теста, скатав из него большую булку и посыпав ржаною мукою. Ставя хлебы, нужно снять с оставленного теста засохшую корку, развести его теплою водою, разбить хорошенько мутовкой, подбить двумя фунтами муки и поставить в теплое место. Вечером развести теплою водою, замесить, вымешать и разбить комки мутовкой. Раствору должно быть немного менее половины квашни. Растворить тесто так густо, чтобы можно брать ложкою, поставить квашню в теплое место. Поутру, смотря по количеству приготовляемого хлеба, влить бутылку или две теплой воды, посолить, замесить ржаное тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашни. Самое главное в приготовлении хлебов – вымешиванье: вымешивают веслом или, вымыв руки, месят рукою. Вымесив хлебы, сравнять тесто рукою, посыпать мукою и накрыть квашенником. Дав взойти тесту, перекатать в хлебы, положить в хлебные чашки, подсыпав муки, и дать в чашках подняться. По том, посыпав на лопату муки, вывалить хлебы и сажать в печь. Сажая в печь, иногда смазывают хлебы квасом и посыпают тмином. Летом некоторые сажают в печь хлебы на капустных листьях. Сколько времени сидеть в печи хлебам, с точностью определить, нельзя потому, что это зависит от величины хлебов: ковриги в 5 кг весом должны сидеть в печи около трех часов, в 3 кг – 2 часа; но, между тем, их надобно по временам вынимать и смотреть, не готовы ли хлебы. Также узнают спелость хлебов по звуку или когда хлебы сидят друг и дружке близко, то на боках, которыми они соединяются, корки не бывает; если, вынув из печи хлеб, прижать это место пальцем и оно опять отойдет, значить, что хлеб поспел. Вынув из печи хлебы, положить опять в чашки вверх дном. Решетные хлебы пекут точно так же, с тою только разницею, что вместо сита, сеют муку решетом и месят их круче.
Баба домашняя
Отмерить на стол для теста 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь полтора ст. молока; когда нагреется, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем, выпустить (в посуду) 60 желтков, когда тесто остынет до легкой теплоты, положить дрожжи, разведенные водой, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место подняться. В это время затопить печку, вымазать форму очищенным маслом и выложить середину наслоенною бумагою (для больших форм бумага склеивается заблаговременно, по размеру формы и в цельном виде). Когда тесто поднимется как должно, положить из назначенного сперва желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муку и когда образуется тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие должны начать разбивать, т. е. отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить ими по тесту, оставшемуся в корыте, потом брать новое и повторять эту операцию (чем лучше вы выбито тесто, тем нежнее баба). Иногда случается, что к указанной пропорции нужно прибавить чайную чашку муки или сливок (это каждый приготовляющий может легко заметить по густоте теста), чтобы баба не была твердою, затем положить масло, сахар, ром, ваниль и продолжать месить, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (накладывается половина формы). Потом поставить близ печки, которая должна быть уже истопленною, и когда тесто поднимется настолько, сколько было положено, то поставить осторожно в печку и испечь до готовности (большая форма поспевает в умеренно жаркой печке в 2 часа, а малая 1,5 часа). Потом вынуть с такою же осторожностью, поста вить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить из формы на сито и когда остынет, очистить кругом, заглазировать обыкновенным глазуром, сверх глазура убрать цукатами или украсить разноцветным сахаром по собственному вкусу, засушить, сложить на блюдо с салфеткой и поставить в назначенное для этого место. Этим же способом приготовляется баба с шафраном, заменив ваниль эссенцию из шафрана.
