Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Миндальная пляцка
Приготовить пляцку как сказано в следующем пункте, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла и покрыть тесто следующею массою: взять 2 желтка, немного розовой воды, стакан рубленого горького и сладкого миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размешать, по крыть тесто, намазать сверху желтком – и в печь. Вынув из печи, можно окропить розовою водою.
Пляцка воеводы
Взять 3 стакана муки, три четверти стакана молока, 1/8 дрожжей и размешать; когда поднимется, влить 3/4 стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаху, выбивать тесто веселочкою, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцка поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такою же осторожностью вынуть ее после из печи и, когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет большая пляцка; форму для нее надобно сделать из листа бумаги, загнув края кругом в два-три пальца вышиной.
Пляцка с фруктами
Два с четвертью стакана просеянной муки, 4 яйца, 200 г масла, полстакана сахару и немного воды смешать; вымесить как можно лучше, раскатать лепешку тонко, смазать по борту яйцом и обложить кругом по борту рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукою, намазать сверху яйцом и испечь; когда пляцка будет почти готова, положить на нее вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармеладу, сверху же покрыть следующею массою: 2-3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 самой свежей сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, и вставить в печь ненадолго.
Маленькие пляцки
100 г масла, 4 желтка и 2 яйца размешать добела. Влить 1 стакан сливок и пол-осьмушки дрожжей в муку, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские (от 10 до 15) булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицею, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь отпекать, а вынув, посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок. Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: три четверти стакана муки заварить полутора стаканами молока, размешать до гладкости, а когда остынет, положить треть стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Кулич № 1. Домашний
Взять хорошей крупчатой муки 4 кг, отделить 800 г муки и сделать из нее опару на 2 бутылках парного молока, положить 100 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара взошла. Между тем растопить и 600 г коровьего масла, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою, пока оно сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим б яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масла, немного соли, кардамону и мускатного цвета, замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться. По том выложить на стол, перевалять и разделить на 3 части; из одной скатать большую булку, из другой в половину большой и, положить на первую, и, наконец, скатать третью – маленькую булочку уложить наверх, разрезать с четырех сторон и дать ей фигуру креста. Из того же теста сделать какие угодно украшения, например: раскатав тесто веревочкою, толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая в печь, вы мазать сырым яйцом. Нужно наблюдать, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что можно узнать по легкости кулича или проколов его тоненькою деревянною спичкою. Когда месят тесто, прибавляют в кулич крупно толченого миндалю, сахару и шафрану, размочив последний в водке и процедить сквозь салфетку.
Кулич № 2. Домашний
Замесить тесто на воде такое же, как на французский хлеб. На 4 кг муки взять коровьего масла 600 г, смять, положить в тесто и 8 яиц и класть когда тесто поднимется, выложить на стол, вмешать в тесто масло, яйца, чайную чашку мелкого сахару, кардамону, корицы, мускатного цвета, 100 г мелко истолченного миндалю и столовую ложку померанцевой воды, разминать хорошенько тесто руками, подсыпая на стол муки, оставленной от 4 кг, пока оно не начнет отставать от рук и от стола. Наконец, сделать кулич, как сказано выше, дать ему расстояться, натыкать изюмом, вымазать сырым яйцом, обсыпать рубленым миндалем и посадить в печь.
Обыкновенные гречневые блины
Взять для опары 3 бутылки теплой воды, 800 г крупчатой муки и 50 г дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневого мукою так густо, как делают тесто для оладий, поставить в теплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 100 г коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкой. Дав еще подняться блинам раза два, посолить, и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко изрубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подается особо растопленное масло, сметана, мелко изрубленные яйца, снетки, икра, семга и т. д.
Сдобные гречневые блины
Взять в кастрюльку 400 г гречневой муки, положить 50 г хороших дрожжей, развести 2 ст. теплого молока и поставить в теплое место. Когда блины поднимутся, размешать лопаткой, влить еще 2 ст. теплого молока, всыпать постепенно 400 г пшеничной крупчатой муки, мешать так, чтобы не образовалось комков, и поставить снова в теплое место; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленного масла, размешать, взбить в пену белки, положить в массу, размешать осторожно, потом взбить четверть бутылки густых сливок, положить, размешать окончательно, поставить в теплое место и оставить не мешая до тех пор, пока блины поднимутся как должно. Тем временем затопить печь или плиту и когда дрова разгорятся, поставить на плите тщательно очищенные солью маленькие сковородки; потом взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку с правой стороны при печке и, растопив масло, печь блины следующим образом: вытереть полотенцем разогретый сковородки и ту, которая поставлена первою, смазать растопленным маслом, влить ложку блинной массы и поставить на плиту; то же проделать с остальными. Пока четвертая сковородка наливается массою, первый блин в половину готов, его следует переворотить, окропить немножко маслом и поставить на место менее жаркое. Когда четвертый блин будет переворочен, первый уже совершенно готов и достаточно заколерован; его снять, сложить на разогретое блюдо, а сковородку смазать и печь новый блин. Само собою разумеется, что при печении блинов нужна расторопность и быстрое исполнение, чтобы не дать блинам слишком заколероваться, а равно держать в печке умеренный жар. Этим способом испеченные блины подаются горячими на стол; во многих домах испеченные блины кладут прямо со сковороды на тарелку и подают горячее каждой персоне. Растопленное сливочное масло, сметана, растертый со сметаною творог, мелко изрубленный яйца или икра подаются особо.
Блины с пармезаном
Приготовить опару, истереть на терке пармезан и сложить на крышку; за полчаса до отпуска разогреть сковородки, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, по сыпать тертым пармезаном и поставить на плиту, когда блин бу дет готов, смазать его маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложив блин на блин (в середину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными до конца. За столом подается сметана в соуснике.
Красные блины
Поставить опару на теплой воде из крупчатой муки, поутру замесить опару такою же мукою. На 2 кг муки взять 100 г сахару и 400 г коровьего масла, соли, стереть добела, положить в масло 6 желтков, еще тереть, чтобы желтки хорошо соединились с маслом; 6 белков взбить в пену и все вместе положить в тесто и замешать. Когда опара поднимется, размешать, дать еще раз подняться и печь блины. К красным блинам подают растопленное масло и сметану.
Скороспелые блины
Взять 1,2 кг пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 г чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, всыпать муку и замесить не густое тесто, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины как можно тоньше.
