Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Пышки из патешу
Приготовить тесто патешу и листы, смазанные маслом. Затем тесто наложить в бумажный карнет и вы садить на лист круглыми булочками, смазать сверху яйцами и посадить в печь. Когда заколеруются, вынуть из печи, дать остыть, а затем срезать верхушки, нафаршировать пышки сбитыми сливками, смешанными с ванилью, истолченной с сахаром, поверх сливок наложить срезанные верхушки, посыпать пудрой сахара и подавать на сладкое к обеду или и завтраку.
Пышки другой сорт
Приготовить тесто патешу и раскаленный флетюр. Во флетюр с ложки отпускать тесто, небольшими ровными кусочками и потряхивать сотейник, чтобы пышки обливались раскаленным флетюром;. когда заколеруются, вынимать шумов кой на бумагу. Затем сбить густые сливки, смешать их с истолченной ванилью с сахаром, наложить их в салатник, а пышки отдельно на блюдо, и подавать к обеду на сладкое.
Крем заварной для пирожного
Приготовление и пропорция: муки крупчатки 100 г, молока цельного 1 бутылку, сахарного песку 200 г, яиц 6 шт., ванили четверть палочки.
Молоко вскипятить. Яйца отбить в чашку, всыпать сахар, муку и положить ваниль и все это вымешать, затем влить немного горячего молока и размешать, а потом соединить все вместе и, размешав, поставить на плиту, проварить, помешивая лопаткой, а когда масса будет совершенно густая, что означает ее готовность, тогда выложить в чашку, остудить и фаршировать эклеры и всевозможные сорта пирожного.
Пирожки из кислого теста
Из кислого теста можно делать маленькие пирожки с начинкой из говядины, ливера и яиц, обжарив на сковороде в масле; подавать на завтрак или к супу.
Также делают пирожки из сдобного теста со следующею начинкой: взять сморчков, снять шляпки с корешков, вымыть хорошенько, сварить сморчки в воде с солью, откинуть на сито, потом из рубить, поджарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, наделать маленьких пирожков, вымазать сырыми яйцами, посыпать толчеными сухарями, посадить в печь и, когда будут готовы, подавать к супу.
Пирожки из пресного теста
Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вместо масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замесить довольно крутое тесто, разрезать на куски, сделать булочки, раскатать в полпальца толщиною, положить начинку из говядины, ливера или капусты, защипать, положить на лист, смазать яйцом и посадить в печь.
Расстегаи
Взять сдобного теста и скатать небольшие булочки; раскатав в мизинец толщиною, положить начинки из говядины с рублеными яйцами, обжаренной в масле; дав пирогу круглую форму, защипать, оставив в середине отверстие величиною в пятак, изжарить на сковороде в масле, на плите или в печке, и подавать горячие. К расстегаям подают наварный бульон, посыпав в него зеленого укропу.
Постные расстегаи
Сделав из рыбы фарш, изрубить мелко, положить рубленого луку и смешать с вязигою[15]. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиною, поло жить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной осетрины или семги, кладут также белорыбицу и белугу; сделать длинные пирожки, оставив наверху небольшое отверстие, и обжарить в масле, на плите или в печке. Приготовляют еще для расстегаев следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, прибавить в нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тесто начинки, а сверху кусочек соленой рыбы. Постные и скоромные расстегаи делаются из простого кислого теста.
Булка Радецкого
12 стаканов пшеничной конфетной муки всыпать в корытце, сделать в середине ямку, куда впустить дрожжей стакан или более (если дрожжи несколько лежалые). Прибавить 20 яиц и бутылку молока, размешать; муку надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса, потом начать выбирать тесто руками, положить чайную ложку соли, полтора стакана сахару, 1 1/3 стак. растопленного масла и, наконец, остальную муку; за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы вполне отставало от рук. Накрыть полотном (чтобы оно не дотрагивалось до теста), поставить в теплое место, а когда его прибудет втрое больше, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки (не подсыпая муки, а руки намазать слегка маслом, чтобы тесто и ним не прилипало), сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их (перышком) яйцом, смешанным с водою, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда булки будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткой. Если булки будут в печи расплываться, значить, что мука второго сорта, а потому лучше всего тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе; но и чересчур густое тесто также нехорошо.
Примечание: муку брать 1-го сорта, из этой муки тесто не расплывается.
Слоеные пирожки к супу
Приготовить слоеное тесто, раскатать в мизинец толщиною, вырезать стаканом кружки, положить на каждый кружок начинки из говядины с яйцами, или из одних яиц, накрыть другим кружком и прижать посредине рюмкой, чтобы выделялся фарш. Вымазать сырым яйцом и посадить в печь.
Можно из этого теста делать пирожки другим манером, а именно: раскатав, положить начинки, защипать с боку или посередине.
Греческая пита
Конфетную пшеничную муку просеять, сделать в ней ямку, выпустить 2-3 сырых яйца, воды, примерно, 6 столовых ложек, сделать тесто, но не очень густое, и свернуть в трубку, нарезав из него 10–12 кусочков, из которых свалять каждый в виде булочки; потом раскатать блинками и разделить на 2 кучки, в 5-6 блинков каждую, смазывая каждый блин горячим маслом, последний же, верхний, оставить не намазанным. Затем всю эту массу блинов, один на другой сложенных, раскатать в один большой блин, сделав то же самое и с другою кучкою блинов. Сотейник обмазать маслом и положить один блин, а на него начинку, которую накрыть другим блином, точно также приготовленным, и все обмазать яйцами, смешанными с двумя ложками цельного молока. Затем поставить в духовую печь и дать окончательно испечься.
Начинка для питы делается так: говядину филей изрубить мелко, поджарить в сотейнике в масле, налить ложку говяжьего бульону, посыпать соли, перцу, и когда все немного уварится, сложить особо в чашку. Потом сварить в крутую 2-3 яйца, изрубить мелко, положить в говяжьи фарш, посыпать слегка перцем, все смешать и выложить на нижний блин. Можно делать питу постную, заменяя мясо рыбою, а коровье масло и молоко – растительным маслом и миндальным молоком. (8).
Сахарные крендели
Взять 12 яиц, отделить желтки от белков, положить в желтки чайную чашку мелкого сахару, растереть ложкою, прибавить ложку растопленного коровьего масла и две ложки сливок; белки взбить, выложить туда же и замесить тесто. Наделав из этого теста небольших кренделей, уложить на лист, по том взять один яичный желток и ложку сливок, сбить вместе, вымазать крендели и посадить в печь.
Крендели из кислого теста
Замесить из крупчатой муки густое тесто, дать за ночь подняться; когда тесто хорошо поднимется, посыпать на стол муки, выложить тесто, вмешать в него 400 г чухонского масла, 5 яиц, чайную чашку сахару, немного соли, умять тесто хорошо руками и переминать до тех пор, пока тесто не будет нежно и мягко.
Тогда наделать кренделей, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать сырыми яйцами, натыкать изюмом, посадить в печь в вольный дух, но чтобы крендели хорошо зарумянились.
Сухари
Приготовить точно такое же тесто, как для кренделей из кислого теста, скатать небольшие булочки, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать яйцом, посадить в печь. Когда булки поспеют, вынуть, остудить, нарезать острым ножом ломтики, в палец толщиною, или разрезать каждую булочку по полам, чтобы вышло два кружка, и высушить в печи.
Выборгские крендели
С вечера поставить опару из 200 г крупчатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдет, впустить в нее 6 яиц, влить стакан цельного молока, положить 200 г чухонского масла и сахару с кардамоном по вкусу; все это круто подбить мукою и наделать кренделей в виде сердечек. По том, когда крендели все сделаны, опустить их в кипящую воду и, как только всплывут поверх воды, тотчас вынимать их и печь на листе с соломою.
Миндальная пляцка
Приготовить пляцку как сказано в следующем пункте, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла и покрыть тесто следующею массою: взять 2 желтка, немного розовой воды, стакан рубленого горького и сладкого миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размешать, по крыть тесто, намазать сверху желтком – и в печь. Вынув из печи, можно окропить розовою водою.
