Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Теперь расскажу об обещанном соусе (приготовление его я не выношу в отдельную главу только потому, что без соуса и люля-кебаб, и кололаки просто лишены смысла и, значит, этот соус является составной частью кушанья). В стакан крепкого мясного бульона мелко накрошим 2–3 хорошие луковицы, добавим 3 столовые ложки томатной пасты, ложку муки, ложку растительного масла, чайную ложку винного уксуса (на худой коней сойдет и яблочный), полную горсть мелко нарезанных трав: петрушки и базилика (базилик — моя слабость; я люблю эту вкусную и ароматную траву), соли и перца по вкусу. Все это доведем до кипения в кастрюльке или сотейнике и затем уже на слабом огне потомим еще 10–15 минут.
И последнее различие между люля-кебабом и кололаками. Кушая люля-кебаб, его просто обмакивают в соус, а вот кололаки в нем тушат. Берут сковороду с высокими бортиками, закладывают в нее обжаренные шарики кололаков, заливают соусом, тушат на слабом огне минут 15 и подают к столу уже плавающими в соусе.
Мясо, приготовленное целым «жиликом», и птица, запеченная целиком
«Жиликом» называют анатомически отдельный кусок мяса, соединенный с другими частями туши лишь жилами, сосудами или суставами, то есть кусок мяса, совершенно изолированный и герметизированный, обтянутый своей полостью и пленкой. Лучше всего такой кусок готовить в духовке: либо жарить его в парах жира, либо запекать в тестяной «рубашке». При этом перед нами стоят две взаимоисключающие задачи: как прожарить мясо, особенно если кусок достаточно велик, и вместе с тем не пересушить его, сохранить сок.
Разумеется, при достаточно сильном нагревании в духовке верхний, защитный слой нашего «жилика» обгорит и превратится в корку, тоже защитную, что очень хорошо, — вот почему мы взялись готовить мясо именно «жиликом». Если животное, мясо которого мы с вами сейчас готовим, было молодым и упитанным, то есть достаточно жирным, его собственный жир будет, растапливаясь и стекая на дно противня или латки, смазывать кусок мяса, а мы время от времени будем еще и поливать этим жиром его сверху. Так лучше всего готовить свиной или олений окорок или жирную птицу (гуся, домашнюю утку или индейку). Если же кусок не содержит достаточно собственного жира, его можно этим жиром нашпиговать, протыкая плоть мяса узким длинным ножом или специальной трехгранной шпиговальной иглой и вводя туда длинные и тонкие ломтики свиного (или какого-нибудь другого) сала.
А можно приготовить «жилик» не очень жирного мяса, допустим кусок телятины или тушку кролика в духовке «на спичках». Возьмем коробку спичек и обломаем у них головки. Затем нанижем на получившиеся палочки маленькие кусочки свиного сала и утыкаем ими кусок мяса со всех сторон, а получившегося «ежа» поставим в хорошо разогретую духовку. В духовке сало, нанизанное на спички, будет оплавляться и равномерно смазывать кусок мяса. А потом, перед подачей на стол, спички с остатками обгоревшего сала мы просто выдернем и выкинем. Сейчас, вместо обломанных спичек, можно использовать деревянные шпажки-зубочистки. Это и эстетичнее, и гигиеничнее.
Как проверяют готовность такого большого куска мяса (или птицы)? Да очень просто. Берут либо толстую шпиговальную иглу, либо узкий длинный нож, либо длинную острую крепкую палочку и протыкают как можно глубже кусок мяса. Если игла, нож или палочка входят в мясо легко и на его поверхности выступает не кровь, а сгусток серого сока, наше мясо готово.
Жирную домашнюю птицу, разумеется, хорошо ощипанную и выпотрошенную (не забудьте вместе с прочими потрохами выкинуть легкие и зоб, об этом, к сожалению, частенько забывают), следует хорошо вымыть изнутри, затем просушить и натереть только изнутри смесью из соли, толченого чеснока и можжевеловых ягод. Затем неплохо набить ягодами или фруктами (лучше свежими, но на худой конец можно и консервированными), лучше всего слегка недозрелыми яблоками и моченой брусникой, после чего зашить суровыми нитками. А затем жарить в духовке так же, как и мясо целым «жиликом». Чтобы сок, выделяющийся вместе с жиром, не горел в противне, птицу или «жилик» мяса хорошо обложить крупными кусками картофеля. В этом случае картофель будет впитывать сок и часть жира и запекаться сверху. Некоторые предлагают вместо картофеля использовать крупно нарезанную капусту или полусваренный рис. Я бы этого не рекомендовал: вам будет очень трудно или даже вовсе невозможно поливать птицу или «жилик» мяса жиром и соком. Но вот кусочки тыквы можно положить вместо картофеля.
«Жилик» мяса можно в духовке не изжарить, а испечь. Для этого мясу необходимо приготовить толстую тестяную «рубашку». В русской кухне ее делают из пресного ржаного теста, во французской — из отрубного теста, в немецкой — из очень крутого яичного теста, приблизительно такого, которое у нас идет на оболочки для пельменей. Чаще всего так запекают свиные, медвежьи или оленьи окорока. Прежде чем закатать мясо в тестяную «рубашку» целиком, его нужно непременно посолить. Я полагаю, все знают, что мясо обычно солят после приготовления, иначе соль будет способствовать быстрому истечению сока. А вот при запекании в тесте мясо солят заранее. Затем «одетый» таким образом «жилик» мяса ставят в горячую духовку и надолго забывают про него. Один мой приятель (замечательный кулинар и гурман) в прежние времена любил после постановки такого окорока в духовку уйти в кино на двухсерийный детективный фильм. Он утверждал, что, как проверено практикой, этого времени как раз хватает для приготовления окорока.
Птица, приготовленная в глине
Этим очень простым, если не сказать примитивным способом обычно готовят на охоте упитанных осенних северных уток или гусей, добытых на перелете.
Берут еще теплую птицу, отсекают ей голову и лапы, потрошат, но ни в коем случае не щиплют ее и не снимают шкуру вместе с перьями, а всю, целиком обмазывают жирной глиной. При этом стараются набить глину под самые основания перьев и набить так, чтобы ни один кончик пера из глины не высовывался. Затем разводят хороший костер, непременно полный больших огнедышащих углей, в которые закапывают получившуюся глиняную «скульптуру». А затем сверху подбрасывают в костер новых дровишек. Через какое-то время (через полчаса, через час, через два — как хотите) костер разгребают и достают получившееся произведение искусства. Дают ему немного остыть, а затем вдребезги разбивают. Глиняная «скульптура» с треском разлетится, и мы увидим пупырчатую золотистую кожу испеченной птицы. Все перья останутся там, в глиняных черепках, если вы набили глину под перья тщательно. После этого птицу солят и едят, предварительно выпив рюмку водки или коньяку, под занимательные охотничьи рассказы. Между прочим, археологи утверждают, что это самый древний способ приготовления птицы. Они говорят, что частенько при раскопках древних стоянок палеолита находили вот такие обожженные куски глины с отпечатками перьев.
Мясо или птица, приготовленные в фольге
Должен вам заметить, что пищевая фольга — замечательная вещь. Мясо или птица, а также рыба, овощи, фрукты или рассольные сыры, приготовленные в ней, не только сохраняют весь свой сок и всю свою нежность, но и приобретают особенный вкус, нечто среднее между тушеным и жареным продуктом. При этом фольга очень удобна в работе: она не окисляется, ее не надо мыть, она легка и компактна, а после приготовления ее просто выбрасывают. Готовить в фольге проще простого: продукт, завернутый в нее, нужно лишь поместить в духовку или закопать в горячие угли костра. Но прежде надо его к этому как следует подготовить.
Мясо, запекаемое в фольге большим куском, ни в коем случае не следует мыть: лучше отсечь от него все ненужное, грязное, постороннее. Ну, а если мыть мясо вам все-таки пришлось, перед помещением в фольгу непременно следует либо высушить его полотенцем, либо обвалять в муке погрубее, а еще лучше — в отрубях. Кроме того, из мяса надо вырезать все выступающие кости. Ведь при запекании кость останется неизменной, а вот плоть мяса сперва чуть набухнет, а потом уменьшится в объеме. И при этих движениях кость, особенно острая, может порвать фольгу. А даже самая крохотная, казалось бы, ничтожная дырочка под напором пара изнутри быстро превратится в здоровенную дыру, сок из фольги вытечет, и жаркое будет напрочь испорчено. По этой же причине птицу перед заворачиванием в фольгу следует прочно увязать и сшить, а ее суставы отбить деревянным молотком.
Мясо куском или птицу перед помещением в фольгу обычно не солят, а если и солят, то очень умеренно, буквально чуть-чуть. Пряности добавляют только сухие, причем те, которые создают не ароматическую, а вкусовую гамму.
Мясные изделия из фарша перед закладкой в фольгу следует посолить, добавить все необходимые компоненты (лук, чеснок и т. д.) и обязательно обвалять в муке, иначе они в своем соке просто разбредутся, превратившись в бесформенную массу.
