Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Так же, как и о пельменях, о плове можно написать толстенный фолиант, и он наверняка уже кем-то написан. Ведь существуют десятки пловов: афганский (пилав), туркменский (аш-плов), ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский; пловы тограма и тонторма (это плов из прожаренного риса); плов с айвой, с дыней, с урюком, с горохом; шешрянч-плов (или плов «шести цветов») и сюдлу-плов (плов молочный). Возможно, есть и другие виды пловов, но, полагаю, хватит с нас и этого. Ну, а мы с вами, не являясь изощренными специалистами в этом деле, будем готовить некий «усредненный», скажем, узбекский плов.
Итак, нальем в казан (ни в какой другой посуде хороший плов приготовить невозможно), перекаленного фритюрного жира, готовить который мы с вами уже научились, слоем в 3–4 сантиметра. Лучше всего, если это будет хлопковое масло, смешанное с растопленным бараньим салом, но на худой коней можно налить в казан просто хорошего подсолнечного масла. Затем доведем жир до кипения и быстро обжарим в нем кусочки баранины (будем готовить плов из этого мяса, хотя можно приготовить его и из курицы, молодой говядины, оленины, лосятины и даже конины, а можно и вообще без мяса), нарезанной кубиками, вместе с кольцами или полукольцами лука и мелко нашинкованной морковью. Моркови должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса, а лука раза в полтора меньше. Минут 20–30 потомим морковь с мясом и луком на слабом огне, а затем добавим пряности: красный перец, барбарис, может быть, еще изюм без косточек и ажгон. Все эти специи сейчас легко купить, поскольку они и продаются прямо под таким названием: «Приправы для плова». После этого посолим по вкусу. Это мы с вами приготовили пловную основу, которую называют в Узбекистане зирваком. Перед закладкой в зирвак риса некоторые плов-баши наливают в него немного воды из расчета полстакана на кило сухого риса и доводят смесь до кипения. Но мой учитель предостерегал меня от этого шага и рекомендовал влажный после промывания рис закладывать прямо в «чистый» зирвак, то есть в зирвак без воды.
Теперь огонь под казаном уменьшим, подготовленный зирвак разровняем и начнем засыпать в него рис ровным слоем, слегка приминая крупу шумовкой, но ни в коем случае не перемешивая рис с зирваком. Отмечу, что для настоящего плова нам подойдет только специальный, длинненький, пловный рис. Затем очень осторожно зальем рис водой так, чтобы она не разрушила его ровный слой. Для этого поставим на рис блюдце и на блюдце будем лить воду, которая потом будет равномерно стекать с его краев. После чего блюдце аккуратно уберем, лучше всего с помощью специальных, заранее привязанных тесемочек. Воды на рисе должно быть не более полутора сантиметров (в палец толщиной). Сразу же прибавим огня и будем следить, чтобы плов кипел равномерно. Иногда воду, налитую поверх риса, слегка подсаливают и добавляют в нее на кончике ножа восточную пряность куркуму (если, разумеется, вы сумеете ее найти), которая не только придаст рису тонкий вкус и аромат, но также окрасит его в красивый золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов крышкой закрывать нельзя до тех пор, пока вода полностью не испарится. Только после этого казан надо плотно накрыть тарелкой или блюдом.
Для того, чтобы убедиться в готовности плова, надо несколько раз плашмя ударить шумовкой по поверхности риса. Мы должны услышать глухой звук (опытный плов-баши этот звук ни с каким другим не перепутает). Тогда плов нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, затем разровнять поверхность риса, по-прежнему не смешивая его с зирваком, вновь плотно закрыть казан тарелкой или блюдом и, закутав казан в толстый ватный халат минут на 20–30, дать плову упреть (у нас говорят: «отдохнуть»).
Ну, а затем казан с пловом раскутывают, осторожно снимают с него тарелку (или блюдо) причем так, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол. Впрочем, некоторые восточные ортодоксы от кулинарии считают, что плов и тут перемешивать не надо, а надо слоями снимать его в разные блюда и в таком виде подавать к столу. Но я таких строгих правил никогда не придерживался.
Теперь, раз уж мы с вами заговорили о плове, я расскажу о том, что такое миротон, поскольку к плову имеет это кушанье и вместе с тем кулинарное понятие самое прямое отношение. Что в точности означает само слово «миротон», я не знаю. Говорят, что это фамилия дипломата, возглавлявшего французскую дипломатическую миссию в Стамбуле. Да и неважно это, если честно сказать.
А история миротона такова. В XVII веке, когда установились дипломатические отношения между Турцией и Францией, французских дипломатов в Стамбуле угостили настоящим турецким пловом. Французы всегда понимали толк в еде и, отведав это восточное кушанье, пришли в восхищение и тут же срочной дипломатической депешей сообщили в Париж о необыкновенном лакомстве, состоящем из нежного, тающего во рту мяса с рисом, которое, хотя и очень жирное, но легко усваивается и не ложится тяжестью в желудке. Оно имеет очень красивый золотистый цвет, обладает нежным ароматом и удивительным послевкусием. Однако ничего вразумительного относительно секретов приготовления этого восточного кушанья дипломаты сообщить не могли (просто потому, что не знали этого).
Людовик XIV, «король-солнце», абсолютно убежденный в том, что при его дворе должно быть сосредоточено все самое лучшее, велел своим поварам приготовить это кушанье. Самоуверенные французские придворные повара решили приготовить это кушанье по собственному разумению. Они отварили самую нежную телятину, затем обжарили в сливочном масле, чтобы мягкость и нежность мяса были гарантированы. Отдельно от мяса отварили рис в молоке, а для придания ему золотистого цвета добавили растертые сваренные вкрутую яичные желтки. Все это смешали и получили миротон — так назвали тогда это кушанье.
Как ни странно, при дворе французских королей миротон прижился и его стали даже экспортировать к столам царствующих особ дружественных держав. Попал миротон и в Россию, но там его быстро переделали на русский манер, от чего он здорово выиграл. Русский миротон представлял из себя отварную измельченную телятину, которую обжаривали в России на свином сале, смешивали с жареными грибами и с жареной на том же сале картошкой, заправляли сметаной, сырыми яичными желтками и пассерованным на сале луком, а потом все это запекали в духовке на сковороде. Прекратил миротон свое существование в 70-х годах XIX века, когда в Европу вернулась большая группа строителей Суэцкого канала, прожившая в Оттоманской империи несколько лет. Некоторые инженеры и предприниматели жили там со своими поварами, которые и научились у настоящих плов-баши готовить прекрасный плов по классической восточной технологии, с шафраном и куркумой (а не с крутыми яичными желтками). Ну, а миротон остался в мировой кулинарии символом самонадеянности, когда повар готовит то или иное национальное кушанье, руководствуясь только описанием состава и не имея ни малейшего представления ни о его национальных корнях, ни об особенностях технологии приготовления. Из такой кулинарии никогда ничего путного не получится, а выйдет только миротон!
Котлета
И вновь я хочу начать с цитаты из моего любимого литературного произведения, из «Евгения Онегина» А. С. Пушкина:
Еще бокалов жажда проситЗалить горячий жир котлет.
То есть котлета всегда считалась богатым барским кушаньем, кушаньем для пира или званого обеда. Но дело-то в том, что у Пушкина речь идет не о той котлете, к которой все мы, к сожалению, привыкли. Само слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — «ребрышко». И вообще говоря, настоящая котлета — это кусок отбитого поджаренного мяса с ребрышком. Потом было введено сомнительное понятие «рубленая котлета», а следом появился еще более нелепый «рубленый бифштекс». А чтобы не было путаницы, натуральную котлету стали именовать сперва «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной», а благородное имя «котлета» перешло к блюду гораздо более ординарному. Но поскольку сие уже свершилось и спорить с народом, каждый раз с пеной у рта доказывая, что «нет, нет, котлета — это совсем не то, что вы думаете», невозможно, придется здесь рассказывать именно о «рубленой котлете», называя ее просто «котлетой» и не беря это слово всякий раз в кавычки.
Между прочим, то кушанье, которое у нас называют котлетой (ведь встречаются еще в наших меню, как ни странно, также и рыбные, рисовые, грибные, капустные и т. п. котлеты) ближе всего к блюду, называемому в Германии, Польше, Чехии, Финляндии, Латвии и других прибалтийских странах фальшивым зайцем (Фальшивый — здесь в смысле «искусственный», а «заяц» — как собирательный образ дичи). Это праздничное блюдо низких сословий (крестьян, торговцев, ремесленников), которые не имели права стрелять дичь и подавать ее к своему столу (такую привилегию имели в средневековые времена только люди благородных сословий). И готовят этого «зайца» из свежепрокрученного свиного фарша с добавлением размоченного в молоке, слегка зачерствевшего хлеба, лука, взбитых яичных белков и т. д. Словом, это, в сущности, наша обычная столовская котлета, хотя, наверное, и хорошо приготовленная. (Кстати, «фальшивый заяц» фигурирует в знаменитом романе И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев»: это кушанье подают юным супругам Калачовым, Коле и Лизе в вегетерианской столовке. Впрочем, авторы тут, видимо, заблуждались, полагая, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо. Ну что же, простим классикам их кулинарную малограмотность!)
