Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Мясо куском или птицу перед помещением в фольгу обычно не солят, а если и солят, то очень умеренно, буквально чуть-чуть. Пряности добавляют только сухие, причем те, которые создают не ароматическую, а вкусовую гамму.
Мясные изделия из фарша перед закладкой в фольгу следует посолить, добавить все необходимые компоненты (лук, чеснок и т. д.) и обязательно обвалять в муке, иначе они в своем соке просто разбредутся, превратившись в бесформенную массу.
Но все-таки самое главное при работе с фольгой — правильно завернуть в нее приготавливаемый продукт. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (очень часто в таком виде ее и продают), из которой складывается единый лист. Кусок мяса или птицу положим на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, накроем его второй половиной так, чтобы у нас оказались свободными края фольги. Затем соединим их и сложим несколько раз, образовав герметичный шов. Потом сделаем такие же швы и по другим сторонам. Первой закроем длинную сторону, затем — обе короткие. Получится пакет, который следует осторожно обжать вокруг нашего куска мяса. При нагревании в духовке пакет сперва расправится, а затем и вздуется, но если мясо или птица упакованы в фольгу правильно, его прямоугольник сохранится. По мере готовности углы и сгибы нашего прямоугольника почернеют (так и должно быть), но ни одна капля сока или жира из пакета вытечь не должна.
Иногда продукты окаймляют фольгой лишь снизу и с боков, оставляя верх открытым. Так обычно готовят жирных домашних птиц, чаще всего уток, или нежных молодых цыплят.
Как узнать, приготовилось наше кушанье в фольге или нет? Прежде всего, разумеется, по запаху (или по «воздушному» вкусу). Кроме того, как уже было сказано, углы и швы пакета должны почернеть, а сама фольга подняться, впрочем, последнее касается только мяса, птицы, рыбы и брынзы, да и то лишь в тех случаях, если фольга завернута грамотно. Готовность картофеля и других корнеплодов можно определить, проткнув фольгу тонкой лучиной или острым тонким ножом, поскольку для этих продуктов герметичность пакета вовсе не обязательна.
Курица в луковом соусе
Возьмем крупные куски курицы, лучше всего, конечно, нашей русской, деревенской, но на худой конец сгодятся и «ножки Буша», несколько крупных луковиц и 2–3 хороших сухих белых гриба — только шляпки. Лук крупно нашинкуем и положим на дно толстостенной кастрюли вместе с кусочком сливочного масла, сухими белыми грибами, несколькими лавровыми листиками и щепотью перца горошком. Сверху уложим куски курицы (ни в коем случае ни единой капли воды!), посолим, накроем крышкой, поставим кастрюлю в слабо нагретую духовку и просто уйдем из кухни.
Вернемся часа через полтора, добавим в кастрюлю 3–4 мелко накрошенных или раздавленных зубчика чеснока, горсть мелко нашинкованной петрушки или кинзы, чайную ложку сушеного базилика, майорана или тмина (впрочем, как я уже неоднократно говорил здесь, ароматическая гамма — на усмотрение мастера), стакан сметаны, все перемешаем, потомим блюдо на слабом огне еще минут 5–7 и подадим кушанье на стол.
Если грибов у вас нет, можно обойтись и без них, но в таком случае в блюдо вместо сметаны лучше добавить с полстакана сухого белого вина.
В качестве гарнира к этой курице подойдут либо отварная картошка, либо рис, либо макароны.
Гагара в «пьяном» соусе
Поначалу, в течение довольно длительного времени, я был убежден, что гагару не едят, ибо мясо ее жестко, черно, воняет рыбой и имеет весьма неприятный привкус. Конечно, есть-то ее можно, но лишь в случае крайнего голода, когда перед готовыми на все людьми стоит нелегкий выбор, что подавать на стол: вареный кожаный ремень, тушеные стельки от сапог или мясо этой самой гагары, даже если варили ее целый день. Вместе с тем добыть гагару очень непросто, поскольку у этой птицы отменная реакция и она успевает нырнуть раньше, чем до нее долетит дробь из ружья. И посему бьют гагару только пулей из мелкокалиберной винтовки или достают из сети, в которых она запутывается, выклевывая рыбу. Щипать гагару тоже сплошное мучение, ибо перо ее сидит так прочно, что рвать его приходится пассатижами. Словом, во всех отношениях это совершенно никчемная в кулинарном смысле птица. Помню, как-то в низовьях великой реки Колымы, где мы стояли лагерем, добыл один из наших ребят гагару и принес ее к нам на кухню, вызвав справедливый гнев начальника, который выкинул диковинную добычу в кусты со словами:
— А в следующий раз я заставлю тебя самого эту гагару щипать, готовить и есть!
Но, как оказалось впоследствии, формулировка «человеческий гений может все» применима и к приготовлению этой ужасной птицы. Мой приятель, охотник и опытный таежник Леня Лозовский придумал блистательную технологию приготовления гагары. Я испробовал ее и вынужден был признать: из гагары можно приготовить прекрасное жаркое, нежное, пикантное и даже мягко тающее во рту.
Итак, вначале возьмем питьевой (этиловый) спирт и разбавим его водой в соотношении 1:5 или разбавим водой пополам бутылку водки, то есть приготовим 20-процентный раствор спирта. В этот алкогольный раствор засыплем 2–3 хорошие горсти чернослива и дадим нашей «пьяной» заливке настояться в течение 4–5 часов.
Шкуры с гагар снимем «чулком», отрубим им головы и лапы, каждую тушку выпотрошим и разрубим на 4 части. После этого мясо зальем «пьяным» настоем и выдержим в нем в течение часа. Далее будем запекать гагар (обычно их готовят по нескольку штук разом) в казане, закопанном в горячие угли (в полевых условиях), или в хорошо прогретой духовке (в домашних условиях), время от времени подливая понемногу все тот же настой до образования густого «пьяного» соуса. При этом мясо птицы приобретет аспидно-черный цвет, но станет, как уже говорилось, нежным, сочным и ароматным. После этого его надо посолить, поперчить, сдобрить специями (все это по вкусу и пристрастиям повара) и подать на стол. Смею вас заверить, что, несмотря на свой неаппетитный вид, это кушанье будет по достоинству оценено едоками и уничтожено без остатка.
Цыпленок «тапака»
Нет-нет, дорогой читатель, никакой описки тут нет. И на самом деле блюда «цыпленок табака» не существует, ибо табак тут совершенно ни при чем. Это грузинское кушанье, которое готовят на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой с гнетом. В самой Грузии этот цыпленок, как правило, всего лишь полуфабрикат для приготовления разных кушаний, например борани, а поэтому жарят его обычно без приправ, если, разумеется, не считать соли и красного злого перца. Ну, а у нас, где это кушанье считается самостоятельным и даже дорогим, его сопровождают обычно толченым чесноком (иногда грудки и ножки цыпленка шпигуют чесноком) и пряной зеленью — кинзой, базиликом, зеленым луком или луком-пореем.
Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз — камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.
Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.
Молочный поросенок
Это очень вкусное, нежное и красивое блюдо. И так же как, к примеру, и рождественский жареный гусь, поросенок является украшением и атрибутом праздничного стола. (Вот тут уж никак нельзя согласиться с пословицей, что «гусь свинье не товарищ».) Конечно, хлопот с молочным поросенком много, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.
Итак, возьмем упитанного молочного поросенка, килограмма на полтора-два, хорошенько вымоем, потом подержим сначала в холодной воде минуты 3–4, а затем минуты на 2–3 опустим в крутой кипяток, чтобы из поросенка было легко выщипать щетину. И сделать это нужно очень аккуратно, не повредив нежной кожи поросенка. Если выщипать щетину до конца не удается, осторожно опалим поросенка. Затем натрем его мукой, разрежем брюхо и выпотрошим. И это тоже нужно делать очень осторожно, чтобы, не дай бог, не прорезать нежной кожицы нашего будущего кулинарного шедевра. Вместе с потрохами удалим из поросенка и основные кости: ребра и хребет, но голову и ножки оставим в неприкосновенности, а затем тщательно вымоем поросенка изнутри. Поросячий ливер (печенку и почки) хорошенько отмоем, мелко порубим и обжарим на масле.
