500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил
Котлеты говяжьи в томатном соусе
500 г говяжьего фарша, 3 ст. ложки кетчупа, 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 100 г сыра, 1 стручок острого перца пеперони, растительное масло для жарки.
Для соуса: 500 г консервированных помидоров, 1/2 луковицы , 1—2 ч. ложки душицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Чеснок и лук почистить, мелко нарезать. Чеснок и половину нарезанной луковицы смешать с яйцами, говяжьим фаршем, кетчупом и 4 ст. ложками панировочных сухарей. Посолить и поперчить.
Сыр крупно нарезать. Пеперони очистить, измельчить. Сыр и перец ввести в фарш. Сформовать из фарша котлеты. Обвалять их в оставшихся панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Приготовить соус: нарезанный лук потушить до прозрачности в 2 ст. ложках растительного масла. Помидоры нарезать, добавить к тушеному луку. Посолить, поперчить, положить душицу. Проварить в течение 10 минут. Залить соусом котлеты, довести до кипения.
Котлеты полтавские
140 г говядины, 10 г сала-шпик, чеснок, черный молотый перец, 10 мл воды, 10 г сухарей, сливочное масло, растительное масло, соль.
Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.
Подавать с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
Котлеты из вареной говядины
1 кг говядины, 2—3 луковицы, 3—4 яйца, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Взять холодную вареную говядину, нарезать ее на кусочки и очистить от пленок и жил. Затем порубить ее вместе с нашинкованным луком, добавить ложку подсолнечного масла, перец, соль, 2—3 яйца, мускатный орех, сметану. Размешать фарш, наделать котлет. Котлеты смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного масла и поджарить котлеты с обеих сторон.
К котлетам можно подать: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, зеленый горошек и др.
Чаттбуллар (мясные котлеты по-фински)
60 г говяжьего фарша, 30 г телячьего фарша, 30 г бараньего фарша, 20 г сметаны, 20 мл воды, 20 г сухарной крошки, 1/2 желтка, сливочное масло.
Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичный желток, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы сформовать небольшие шарики и поджарить их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно.
На гарнир подать картофельное пюре.
Мясная запеканка
300 г говядины (мякоти), 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень петрушки.
Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут для запекания.
При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.
Люля-кебаб (азербайджанская кухня)
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сухого базилика, соль.
Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину, в первый раз одно мясо, во второй раз – мясо и луковую смесь. Тщательно размешать фарш до вязкости (около 15 минут), сдабривая его базиликом и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холодное место. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).
Подавать с зеленью (зеленым луком, молодым чесноком, кресс-салатом, базиликом, эстрагоном, мятой, луком-пореем) и красным вином.
Пальчики из баранины по-турецки
120 г баранины, 15 г белого хлеба, 1/2 яйца, чеснок, корица, соль, растительное масло или бараний жир.
Хлеб вымочить в воде и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцом, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.
Рулет по-немецки
150 г свинины, 15 г черствого белого хлеба, 40 г шампиньонов, мускатный орех, молотый перец, зелень, 50 г соуса, соль, растительное масло.
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, перцем, мускатным орехом и сформовать лепешки.
Посредине лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, залить красным соусом (см. рецепт на с. 40), положить пучок зелени и тушить до готовности.
Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
Рулет «Новгородский» с перцем и капустой
300—400 г говядины, 30—40 г сала, 1 луковица, 60—70 г черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3—4 крупные морковки, 6—7 стручков красного и зеленого перца, 1 кочан капусты, 2 —3 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 1/2 яйца, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку.
На сливочном масле спассеровать нашинкованный лук и добавить его в фарш.
Добавить в фарш освобожденный от корок и размоченный в молоке хлеб, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Взбить фарш до пышной консистенции.
Отварить по отдельности в подсоленной воде морковь, капусту и сладкий перец.
Разложить на столе мокрую салфетку, на нее выложить ровным слоем толщиной 1,5—2 см котлетный фарш, оставив примерно 1/3 часть для других слоев.
На котлетный фарш положить целые листы вареной капусты, на них нанести тонкий слой котлетного фарша, затем уложить ровный слой отварного красного и зеленого сладкого перца, на них снова нанести тонкий слой котлетного фарша, на середину положить вареную морковь.
Затем края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и скатать рулет с салфетки на противень, смазанный маслом, швом вниз.
Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, проколоть в нескольких местах и запекать в духовке в течение 30– 40 минут.
Готовый рулет разрезать на ломтики, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.
В качестве гарнира к рулету можно подать рассыпчатую гречневую кашу, отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи.
