500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил
Студень прозрачный
1,5 кг субпродуктов, 3 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, соль.
Студень – одна из любимых русских закусок. Его готовят из говяжьих и свиных ножек, рулек, ушей, губ, хвостов и головы. Промытые, опаленные, очищенные субпродукты довести до кипения и затем воду слить и залить их новой водой, затем уваривать на медленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем в течение 7—8 часов. В конце варки добавить соль. Затем надо процедить бульон, мясо измельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мелко или пропускать через мясорубку), залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл. В свиных рульках попадается излишнее количество сала, его рекомендуется срезать. Вообще, спустя час-другой после установки студня на холод его полезно посмотреть и снять слой излишнего жира на его поверхности. Жир этот впоследствии можно использовать в кулинарных целях.
На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, главными приправами остаются горчица и хрен.
Мясо и птица на вертеле или решетке
Как следует пользоваться решеткой и вертелом
Мясо, которое вы хотите запечь на решетке (рашпере), должно быть свежее и не жесткое. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
♦ мясо необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;
♦ вертел или решетку предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
♦ если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона;
♦ приправы к мясу добавляют до жарки, а солят после того, как снимут с решетки. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
♦ если куски мяса довольно большие, сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того как они зажарятся со всех сторон, продолжают готовить при более низкой температуре;
♦ во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой;
♦ мясо следует переворачивать с помощью двух ложек или лопатки, а не вилкой, чтобы из него не вытекал сок;
♦ под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо будет готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соуса – сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;
♦ мясо, приготовленное на решетке, надо есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;
♦ после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус;
♦ дрова должны быть не еловые, а исключительно из лиственных пород дерева, ибо елка и сосна напрочь отобьют вкус мяса.
Продолжительность жарки
Шпик или бекон – срезать кожицу и жарить в течение 3—5 минут только с одной стороны.
Ветчина – жарить по 3—4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 минут с каждой стороны.
Сосиски – снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4—5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5—6 минут жарить при более низкой температуре.
Бифштекс (1,5 см толщиной) – намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2—3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2—3 минуты при сильном режиме и от 6 до 10 минут при более слабом.
Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные – намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.
Свиные отбивные котлеты – жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 минут при более низкой.
Печень – зачистить от прожилок и пленок, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2 – 3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 минуты – при более слабом.
Цыпленок – предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15—20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Cоветы любителям мяса
Мясо моют быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.
Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем. Тогда оно сохранит свой цвет, а жир не будет разбрызгиваться.
Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет ценные соки. Лучше всего солить мясо во время жаренья – за полчаса до готовности. Оно получится сочным, мягким, вкусным и сохранит хороший цвет.
Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом соки из него не вытекают.
Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, следует положить его на 10—15 минут в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.
