500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем.
Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают.
Подают в горячем виде, нарезанным на порции.
Фляки по-варшавски
1 кг говяжьего рубца, 800 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 1 кг говяжьих костей, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сыра, орех мускатный, черный и красный молотый перец, молотый имбирь, майоран, соль.
Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпав солью, поскрести щеткой, снова промыть 2—3 раза холодной водой, вскипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Подать фляки в суповой миске. Отдельно подать тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.
Желудок свиной, фаршированный картофелем
500 г желудка, 350 г картофеля, 100 г молока, 100 г свиного сала, 70 г репчатого лука, лавровый лист, перец, соль, растительное масло.
Тертый сырой картофель отжать, залить кипяченым молоком, добавить свиное сало, пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист, соль.
Свиной желудок начинить полученным фаршем, зашить и запекать в духовке до готовности. При подаче нарезать ломтями и полить жиром, в котором он запекался.
Рубцы, тушенные в тесте
200 г рубца, пресное тесто, 50 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 10 г томат-пюре, 30 г красного сухого вина, 0,2 г черного молотого перца, 0,2 г красного молотого перца, 0,1 г душистого перца, по 2 г лаврового листа, чеснока, 60 г маслин, 20 г ветчины, соль.
Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов подрумянить со всех сторон в кипящем масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного спассеровать. После этого рубцы переложить в глиняную посуду, добавить томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешать, залить теплой водой и посолить по вкусу; посуду накрывают крышкой и края ее замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в духовке.
Воловий рубец тушеный
1 воловий рубец, толченый имбирь, перец, чеснок, измельченные шампиньоны, корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, сухари, тертый сыр, соль.
Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить черную пленку, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус.
Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский).
Рубцы, жаренные на решетке (парагвайская кухня)
180 г рубца, 10 г оливкового масла, 0,2 г черного молотого перца, соль.
Говяжьи рубцы, соответствующим образом обработанные, отварить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, посыпать черным молотым перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке.
Сальник говяжий
400 г гречневой крупы, 200 г говяжьей печени, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г нутряного сала, 2 яйца, 300 г сала-шпик, соль, растительное масло.
Печень поджарить с мелко нарезанным луком и морковью, добавить рассыпчатую гречневую кашу, рубленое вареное яйцо, сало и сырое яйцо. Массу выложить на пласт нутряного сала, изделию придать овальную форму, обжарить и запекать в жарочном шкафу.
Бараний ливер в сальнике
300 г сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г лука, 100 г масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальник, прикрыть фарш краями сальника и поставить в нагретую духовку на 11/2—2 часа, чтобы все хорошо прожарилось.
Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы и помидоры или салат из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.
Печень по-строгановски
360 г говяжьей или 300 г бараньей, свиной, телячьей печени, 30 г топленого сала, 300 г сметанного соуса с луком, 25 г соуса «Краснодарский», 250 г гарнира, соль.
Для сметанного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, соль.
Сначала приготовить соус. Спассеровать на масле муку до золотистого цвета. Добавить при постоянном помешивании бульон. Проварить, добавить сметану, перец, соль. Проварить, добавить пассерованный лук. Печень нарезать брусочками длиной 3—4 см и обжарить, затем залить сметанным соусом с луком, добавить соус «Краснодарский» и довести до кипения. Подать с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель, макаронные изделия.
Язык отварной говяжий или свиной
250 г говяжьего или свиного языка, 50 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г корня петрушки, 25 г сливочного масла, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
Подготовленный язык залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности. Отваренный язык погрузить в холодную воду на 5 —10 минут и, не давая ему сильно остыть, снять кожу. При подаче нарезать тонкими ломтями и полить растительным маслом. На гарнир подать картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом.
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.
Для соуса: 5 яблок, 1/2 ст. ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.
