500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил
Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Батон без корки подержать в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить, поперчить получившуюся массу, добавить сырое взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20—25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину слоя из фарша; свернуть его с помощью полотенца в рулет, смазать противень маслом, положить аккуратно рулет, сверху сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сухарями и запечь до готовности в духовке при температуре 200—220 °С.
Рулет из телятины со шпинатом
300 г телячьего фарша, 450 г мороженого шпината, 500 г шампиньонов, 5 ст. ложек топленого масла, 1 луковица, соль, перец, 1 кг телятины (без костей).
Разморозить шпинат. Очищенные грибы разрезать на 4 части и обжарить в топленом масле.
Лук очистить, мелко нарезать и потушить в масле. Добавить шпинат, посолить и поперчить.
Смешать грибы, шпинат с луком и фарш. Приправить по вкусу.
Телятину отбить, посолить и поперчить. Выложить начинку, оставив края шириной 4 см. Закатать рулет. Нагреть духовку до 200 °С.
Большой кусок алюминиевой фольги смазать 2 ст. ложками жидкого топленого масла. В фольгу плотно завернуть мясной рулет. Не вынимая из фольги, мясо со всех сторон обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла. Продолжать обжаривать в духовке в течение 40 минут. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо на 20 минут. К мясу подать морковь и картофель с зеленью.
Рулет из телятины с рисовым фаршем
500—600 г телятины, 4—5 ст. ложек растительного масла, 4 ч. ложки риса, 2 моркови, 4—5 помидоров, 2 ч. ложки муки, соль.
Телятину нарезать плоскими кусочками, отбить и посолить. Положить на каждый кусочек по ложке фарша, свернуть в виде рулета и перевязать ниткой. На оставшемся масле слегка потушить натертую на мелкой терке морковь (часть моркови оставить для фарша), очищенные и мелко нарезанные помидоры, затем положить рулеты, посолить и тушить на медленном огне до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить муку, разведенную небольшим количеством холодной воды.
Для приготовления фарша отварить рис в воде с небольшим количеством растительного масла и перемешать с оставшейся тертой морковью.
Толченики
150 г телятины или говядины, 20 г муки, 30 г растительного масла, 50 г репчатого лука, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу перемешать, сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке.
Подавать, посыпав жареным луком.
Рулет из свинины по-русски
800 г нежирной свинины, 300—400 г несоленого свиного сала, свиной желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листа, 3—4 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, петрушку, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.
В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
Голубцы по-русски
1,5 кг капусты (один кочан савойской или белокочанной капусты), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки, 1 ст. ложка томат-пюре или острого томатного соуса, 1/8 л бульона.
В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить: савойскую – 10 минут, а белокочанную – 15 минут. Воду слить, охладить.
Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На растительном масле потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем добавить фарш и подрумянить, но не слишком сильно. К поджаренной массе прибавить размоченные булки, специи, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.
Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1—2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.
Между голубцами положить нарезанную кружочками морковь. Залить все бульоном, прибавить томат-пюре, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне. Голубцы можно готовить также в духовке или чудо-печи, прикрывая кастрюлю пергаментом или металлической фольгой. В духовке голубцы следует печь в течение 1 часа при температуре 180 °С. В случае необходимости к соусу можно прибавить воды.
Голубцы также фаршируют мясом с рисом, перловой кашей и т. д.
Сиченики
150 г говядины, 2 яйца, 30 г репчатого лука, 10 г сухарей, перец, соль, растительное масло.
Мясо измельчить, соединить с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью и перцем, хорошо вымешать, сформовать в виде биточков, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить до готовности.
Подавать с картофельным пюре или иным гарниром.
Голубцы с мясом по-украински
100 г мяса, 150 г свежей капусты, 10 г риса или пшена, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 10 г томат-пюре, чеснок, перец молотый, соль, растительное масло.
Белокочанную капусту положить в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варить до полуготовности, откинуть, дать стечь воде и разобрать на листья, черешки которых слегка отбить.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерован-ный лук, молотый перец, чеснок и хорошо перемешать. Фарш уложить на листья капусты и завернуть, придав изделию прямоугольную форму. Голубцы положить на противень, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, поставить в духовку и тушить до готовности.
Долма кавказская
60 виноградных листьев, 300 г баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы, мяты и укропа, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко рубленную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть, как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном на 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму кефиром (или сметаной), заправленным толченым чесноком, посыпать оставшейся мелко рубленной зеленью.
