Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Заморозка жареных грибов
✓ 2 кг свежих грибов
✓ растительное масло
Грибы промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, нарежьте на небольшие кусочки. Обжаривайте на сковороде на растительном масле 20 мин, пока не испарится влага. Грибы остудите, разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Грибные соусы
Классический соус из сушеных белых грибов
✓ 100 г сушеных белых грибов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ соль
✓ 400 мл грибного бульона
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла. На оставшемся сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, влейте горячий грибной бульон, посолите, прокипятите в течение 10–12 мин, добавьте грибы с луком и доведите до кипения.
Подавайте соус к блюдам из картофеля или используйте в качестве базы для других рецептов.
Холодный соус из шампиньонов
✓ 600 г шампиньонов
✓ 200 г сметаны
✓ по 1 большому яблоку, головке репчатого лука
✓ по 1 ст. л. горчицы, яблочного уксуса
✓ зеленый лук
✓ зелень укропа
✓ сахар
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Лук очистите и вымойте. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину. Подготовленные продукты мелко нарежьте, смешайте с сахаром, солью, горчицей, уксусом и сметаной, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.
Соус с томатом
✓ 500 г классического грибного соуса
✓ по 1,5 ст. л. томатной пасты, сливочного масла
✓ лавровый лист
✓ черный молотый перец
В кипящий грибной соус добавьте томатную пасту, сливочное масло, перец и лавровый лист, доведите до кипения.
Подавайте соус к блюдам из курицы.
Соус с хреном
✓ 400 г любых свежих грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. л. столового хрена
✓ уксус
✓ зелень укропа
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и порубите.
Соедините грибы, сметану, яйцо, хрен, уксус и тщательно промытую и мелко порубленную зелень укропа, перемешайте.
Белый соус из шампиньонов
✓ 500 г шампиньонов
✓ 2 ст. л. муки
✓ 1 ст. л. сливочного масла
✓ зеленый лук
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 450 мл молока
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.
Муку смешайте с молоком, влейте смесь в грибы, посолите, поперчите и заправьте тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.
Подавайте соус к мясу и рыбе.
Соус с красным вином
✓ по 100 г репчатого лука, шампиньонов
✓ 50 г анчоусов
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ растительное масло
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 500 мл рыбного томатного соуса
✓ 70 мл красного сухого вина
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Томатный соус процедите, соедините с жареным луком и варите на медленном огне в течение 15 мин. За 5 мин до готовности добавьте грибы и влейте красное сухое вино.
Еще горячий готовый соус заправьте сливочным маслом, смешайте с протертыми анчоусами и приправьте солью и перцем.
Соус с чесноком
✓ 300 г любых свежих грибов
✓ 30 г чеснока
✓ 4 ст. л. растительного масла
✓ 2 ст. л. уксуса
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы нарежьте соломкой и сварите до готовности. Чеснок очистите, вымойте, разотрите с солью, залейте растительным маслом и тщательно перемешайте.
Соедините грибы с чесночным маслом, заправьте уксусом и снова размешайте.
Подавайте соус к овощным котлетам и мясу.
Соус со сливками
✓ 800 г классического грибного соуса
✓ 20 г сливочного масла
✓ 200 мл сливок
В грибной соус влейте сливки и варите 5–7 мин, затем добавьте сливочное масло.
Полученный соус лучше всего подходит для подачи к мясным и овощным блюдам.
Кисло-сладкий соус
✓ 100 г классического грибного соуса
✓ 8 ягод чернослива
✓ 2 ст. л. яблочного уксуса
✓ 1 ст. л. томатной пасты
✓ 3 ч. л. сахара
✓ 2 ч. л. изюма
В кипящий грибной соус положите промытый горячей водой изюм, предварительно замоченный и очищенный от косточек чернослив, сахар, томатную пасту и уксус, доведите до кипения.
Подавайте соус к крупяным и картофельным блюдам.
Соус с вином
✓ по 50 г мелко рубленого репчатого лука, пшеничной муки
✓ 30 г сливочного масла
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ по 400 мл грибного отвара, мясного бульона
✓ 100 мл сухого красного вина
Мясной бульон и грибной отвар соедините и прокипятите. Муку поджарьте на растительном масле, разведите горячим бульоном, добавьте слегка поджаренный лук и варите 15–20 мин.
Полученный соус протрите через сито, влейте вино, вскипятите и заправьте сливочным маслом. Подавайте к мясным и овощным блюдам.
Соус с помидорами
✓ 400 г классического грибного соуса
✓ 200 г помидоров
✓ 25 г мелко рубленого репчатого лука
✓ 20 г сливочного масла
✓ 15 г корня петрушки
✓ 2 лавровых листа
✓ 10 горошин душистого перца
✓ растительное масло
✓ соль
✓ 130 мл куриного бульона
✓ 50 мл сухого белого вина
Помидоры вымойте, нарежьте кубиками, залейте куриным бульоном, добавьте поджаренный на растительном масле до прозрачности лук, очищенный и натертый на мелкой терке корень петрушки, лавровый лист и перец, варите 40 мин.
В полученную смесь введите классический грибной соус и варите еще 15 мин. Смесь процедите, протрите через сито, влейте вино, вскипятите и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к овощам, тушеному мясу, блюдам из птицы.
Соус из сморчков или сморчковых шапочек
✓ 600 г свежих сморчков или сморчковой шапочки
✓ 200 г сметаны
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. растительного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ зелень укропа, петрушки
✓ мускатный орех
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 500 мл мясного бульона
Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сварите сморчки в подсоленной воде, процедите, промойте в холодной воде и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите грибы и лук, добавьте соль и перец и пожарьте под крышкой.
Муку разотрите с маслом, разведите мясным бульоном и варите до загустения. В полученный соус добавьте жареные сморчки и лук, сметану и кипятите 2 мин.
Перед подачей на стол посыпьте соус тертым мускатным орехом и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью. Лучше всего такой соус подходит к картофельным или рыбным котлетам.
Масло из боровиков
✓ 400–500 г свежих боровиков
✓ 400 г сливочного или топленого масла
Грибы очистите, досуха вытрите, высушите в духовке, истолките в порошок и разотрите с маслом, всыпав столько грибного порошка, сколько оно примет.
Храните готовое масло в маленьких банках, плотно закрытых крышкой, в холодном месте.
Соус из свежих ножек вешенок
✓ 500 г свежих ножек вешенок
✓ 200 г сметаны
✓ 4 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 400 мл воды
Ножки грибов вымойте, пропустите через мясорубку и потушите на медленном огне в течение 60 мин, при необходимости добавляя воду. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.
Отдельно на сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, смешайте с тушеными грибами, луком, посолите, поперчите и варите 10 мин. Затем добавьте сметану, размешайте и снимите с огня.
Подавайте соус в горячем или холодном виде к различным блюдам.
Соус с яблоками
✓ 500 г любых свежих грибов
✓ 100 г сметаны
✓ по 1 яблоку, головке репчатого лука
✓ по 2 ст. л. горчицы и уксуса
✓ зеленый лук
✓ зелень укропа
✓ сахар
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Яблоко вымойте, очистите и нашинкуйте тонкой соломкой.
Соедините подготовленные ингредиенты со сметаной, заправленной сахаром и солью, добавьте горчицу и уксус, перемешайте и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.
