Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Сушка на солнце. Вариант 2
Грибы вымойте, нарежьте на средние куски, нанижите на веревку средней длины. Укрепите веревки с грибами на открытом продуваемом месте, защищенном от пыли и дождя. Грибы сушатся несколько дней. Храните грибы в полотняных мешочках в сухом прохладном месте.
Сушка белых грибов на леске
Грибы вымойте, нарежьте на тонкие пластинки, нанижите на леску средней длины. Укрепите леску с грибами на открытом проветриваемом месте, защищенном от пыли и дождя. Грибы накройте марлей, чтобы уберечь от насекомых. Грибы сушите около недели, затем снимите с лески, переложите в тканевый мешок. Храните в сухом прохладном месте.
Сушка в микроволновой печи
Грибы вымойте, нарежьте произвольно, переложите на плоскую тарелку или решетку, поместите в микроволновку. Установите минимальную мощность на 20 мин, затем откройте дверцу, проветрите около 10 мин. Повторите всю процедуру 2–3 раза.
Сушка в духовом шкафу. Вариант 1
Грибы вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Выложите тонким слоем на специальные решетки для сушки. Решетки поместите в духовку. Установите температуру 60–70 °C, дверцу оставьте открытой, чтобы воздух постоянно циркулировал в духовке. Держите грибы в духовке, пока они полностью не высохнут. Во время сушки меняйте решетки несколько раз местами, переставляя их снизу вверх и наоборот. В этом варианте сушки берут от 500 г до 1 кг грибов.
Сушка в духовом шкафу. Вариант 2
Грибы вымойте, нарежьте небольшими кусочками, положите на специальные решетки для сушки грибов или на противни, проследите за тем, чтобы грибы не соприкасались друг с другом. Поместите решетки или противни в духовой шкаф, дверцу не закрывайте, чтобы воздух циркулировал. Сначала температуру установите 45 °C, чтобы грибы подвялились. Затем, когда грибы перестанут липнуть, поднимите температуру до 75–80 °C, держите, пока грибы полностью не подсохнут. Время указать точно нельзя, так как для разных видов грибов требуется разное время на подвяливание и непосредственно сушку.
Сушка в русской печи
Грибы переберите, вымойте, положите на решетки или нанижите на спицы. Поместите в печь после топки, когда температура установится 60–70 °C. Если температура будет меньше, то они начнут закисать, если больше – зажарятся. Во время сушки необходимо, чтобы влага испарялась. Для этого поставьте заслонку на 2 кирпича и оставьте небольшой промежуток для циркуляции воздуха, при этом верхняя заслонка не должна плотно закрывать чело печи. Печную трубу откройте на 0,75 части задвижки, задвигая ее по мере высыхания грибов.
Соленые грибы
Опята с зеленью
✓ 1,5 кг опят
✓ 70 г соли
✓ 10 лавровых листьев
✓ 1 пучок зелени
✓ по 1 ч. л. черного молотого перца, семян укропа
✓ по щепотке имбиря, аира
Опята очистите, промойте, положите вариться в слегка подсоленную воду. Варите 15 мин после закипания, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Положите небольшой слой опят в стеклянную банку, добавьте остальные ингредиенты, и так делайте пока не закончатся грибы. Накройте грибы чистой марлей, сложенной в несколько слоев, поставьте деревянный круг и груз. Держите в прохладном месте около 1 месяца.
Грузди с чесноком
✓ 1 кг груздей
✓ 50 г соли
✓ 5 зубчиков чеснока
✓ по щепотке гвоздики, душицы, имбиря
Грузди очистите, промойте. Сложите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, оставьте на 3 дня, 2 раза в день меняя воду. После этого нарежьте грибы произвольно, уложите в деревянную бочку, посыпьте солью, измельченным чесноком и специями. Накройте грибы марлей, сложенной в несколько слоев, положите на нее деревянный кружок, поставьте гнет. Держите в прохладном месте около 1 месяца.
Грибы горячей засолки
✓ 1 кг грибов
✓ 2–3 зубчика чеснока
✓ 2 лавровых листа
✓ 1 ст. л. семян укропа
✓ 1,5 ст. л. соли
Грибы промойте, отварите в течение 10 мин в слегка подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала их на 2–3 см, добавьте специи, измельченный чеснок и соль и варите в рассоле необходимое время (грузди, опята, сыроежки, валуи, лисички – 30 мин, чернушки, белянки, волнушки – 15 мин). Затем разложите грибы по стерилизованным стеклянным банкам, залейте тем же рассолом, в котором они варились, и закупорьте.
Грузди с листьями смородины
✓ 1,5 кг груздей
✓ 70 г соли
✓ по 5 листьев красной смородины, малины
✓ несколько веточек укропа
✓ черный перец горошком
Грибы очистите, промойте. Замочите в холодной воде с солью (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 2 дня. Затем грибы еще раз промойте, варите в кипящей воде 10 мин, откиньте на дуршлаг. Переложите грибы в деревянную бочку, каждый слой пересыпая солью и перцем. Верхний слой накройте листьями и укропом, положите марлю, сложенную в несколько слоев, деревянный круг, гнет. Держите в прохладном месте около 1 месяца.
Белые грибы со сливочным маслом
✓ 2,5 кг белых грибов
✓ 150 г соли
✓ 50 г сливочного масла
✓ 10 лавровых листьев
✓ несколько листьев хрена, смородины, малины
✓ черный молотый перец
Грибы очистите, промойте, кипятите в слегка подсоленной воде 10 мин, откиньте на дуршлаг. Затем промойте грибы еще раз холодной водой, немного обсушите. В деревянную бочку положите половину листьев хрена, смородины, малины, на них шляпками вверх уложите грибы, каждый слой посыпая солью и перцем, кладя лавровые листья, последний слой залейте растопленным сливочным маслом. Накройте грибы марлей, сложенной в несколько слоев, положите деревянный круг и гнет. Грибы готовы к употреблению через 1 месяц. Перед подачей на стол грибы следует вымочить несколько часов в холодной воде, а потом потушить или отварить.
Рыжики с листьями смородины
✓ 2,5 кг рыжиков
✓ 100 г соли
✓ по 10 лавровых листьев, листьев красной смородины, малины
✓ по 1 пучку зелени укропа, базилика, петрушки
✓ черный и душистый перец горошком
Грибы промойте, очистите, обсушите. В глубокую кастрюлю насыпьте часть соли, положите половину промытых листьев смородины, малины, лавра, пучков зелени. Уложите ровным слоем шляпками вниз грибы, пересыпая слои солью и горошинами перца. Так продолжайте, пока не закончатся все грибы. Сверху выложите оставшиеся листья и зелень. Накройте кастрюлю крышкой ручкой вниз, положите груз. Поставьте в прохладное место на 1–1,5 месяца, после чего грибы готовы к употреблению.
Рыжики с луком и морковью
✓ 3 кг рыжиков
✓ 100 г соли
✓ по 1 головке репчатого лука, моркови
✓ по щепотке аниса, душицы, кориандра
✓ черный молотый перец
Грибы вымойте, переберите. Морковь и лук очистите, вымойте, нарежьте лук кольцами, морковь кружочками. Выкладывайте грибы тонкими слоями, пересыпая луком, морковью, специями, перцем, солью. Накройте крышкой, положите груз, поставьте в прохладное место на 15–20 дней.
Сыроежки с хреном
✓ 1,5 кг сыроежек
✓ 80 г соли
✓ по 1 головке чеснока, пучку зелени укропа, петрушки, базилика
✓ 10 лавровых листьев
✓ листья хрена
✓ по щепотке черного, душистого, белого перца, имбиря, гвоздики, душицы
Сыроежки очистите, промойте, отварите в слегка подсоленной воде 15–20 мин, снимая пену, откиньте на дуршлаг. В банку положите часть листьев хрена, затем слой сыроежек, измельченный чеснок, специи, лавровый лист, повторяйте, пока не закончатся грибы. Сверху накройте оставшимися листьями хрена, затем марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положите деревянный кружок и гнет. Грибы уберите в прохладное место на 1 месяц.
Боровики с растительным маслом
✓ 2,5 кг боровиков
✓ 130 г соли
✓ 80 мл растительного масла
✓ 5 лавровых листьев
✓ толченый чеснок
✓ черный молотый перец
✓ несколько листьев хрена
Грибы промойте, очистите, засыпьте солью, оставьте на 1 день, несколько раз в день их перемешивая. Образовавшийся сок слейте, процедите через марлю, нагрейте, но не кипятите, влейте обратно в грибы. Настаивайте еще 1 день, повторите процедуру с соком, так сделайте 3 раза. Грибы поставьте на огонь, когда закипит сок, снимите и остудите. На дно деревянной бочки уложите половину листьев хрена, на них грибы шляпками вверх, в каждый слой кладя лавровый лист. Сверху положите перец и чеснок, залейте маслом и соком. Положите вторую половину листьев хрена, накройте марлей, сложенной в несколько слоев. Грибы накройте крышкой, положите гнет, оставьте на 10–15 дней. Перед подачей на стол отмочите несколько часов, затем отварите в несоленой воде.
Опята с чесноком
✓ 2,5 кг опят
✓ 130 г соли
✓ 2 головки чеснока
✓ 1 головка репчатого лука
