Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Опята с чесноком
✓ 2,5 кг опят
✓ 130 г соли
✓ 2 головки чеснока
✓ 1 головка репчатого лука
✓ по 5 лавровых, дубовых листьев
✓ по 1 ч. л. душистого, черного, белого перца
✓ несколько листьев хрена
Опята промойте, очистите, отварите 20–30 мин в подсоленной воде, при необходимости снимайте пену. Грибы откиньте на дуршлаг, немного остудите. Положите в бочку половину листьев хрена, на них слоями грибы, каждый слой пересыпая солью, перцем, зубчиками чеснока, колечками лука. Сверху положите оставшиеся листья, марлю, сложенную в несколько слоев, затем деревянную крышку, груз. Готовы грибы будут через 1 месяц.
Маринованные грибы
Боровики с луком
✓ 2 кг боровиков
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 10 лавровых листьев
✓ 120 мл 6%-ного уксуса
✓ 2 ст. л. соли
✓ по щепотке имбиря, черного, душистого, белого перца, душицы
✓ 400 мл воды
Грибы промойте, переберите, крупные нарежьте на небольшие кусочки. Залейте водой, варите 30 мин, помешивая. Отвар процедите, положите соль, специи, лавровый лист, влейте уксус, настаивайте 20 мин, процедите еще раз. Лук очистите, нарежьте кольцами. В стерилизованную банку положите лук, затем грибы, влейте отвар, плотно закройте банку. Храните при температуре не выше 5–6 °C.
Шампиньоны с перцем
✓ 2 кг шампиньонов
✓ 3 моркови
✓ по 2 головки репчатого лука, болгарских перца
✓ 1 стручок острого перца
✓ 4 ч. л. сахара
✓ 2 ч. л. уксусной эссенции
✓ 200 мл растительного масла
✓ несколько лавровых листьев
✓ черный и душистый перец горошком
✓ 2 ст. л. соли
Грибы промойте, очистите, прокипятите 10 мин, слейте воду, промойте грибы холодной водой. Перец, лук, морковь очистите, вымойте, нарежьте кольцами и полукольцами, обжарьте на масле, посолите, остудите. Перемешайте все ингредиенты. Переложите в эмалированную посуду, дайте настояться пару дней, разложите по стерилизованным банкам, закатайте, храните в холодном месте.
Маслята с укропом
✓ 2 кг маслят
✓ 3 ст. л. сахара
✓ по 2 ст. л. соли, столового уксуса
✓ несколько веточек с зонтиками укропа
✓ лавровый лист
✓ по щепотке гвоздики, имбиря, душицы
✓ 3 л воды
Грибы промойте, очистите, положите в кипящую воду, варите 30 мин, помешивая и при необходимости снимая пену. За 10 мин до готовности положите соль, влейте немного уксуса, чтобы грибы не потемнели. Слейте воду, промойте грибы в проточной воде.
3 л воды доведите до кипения, слегка остудите, разведите сахар, уксус. Соедините грибы и маринад. В стерилизованные банки положите зонтики укропа, лавровый лист, гвоздику, имбирь, душицу, выложите грибы с маринадом. Банки прикройте стерилизованными крышками. Поставьте банки в высокую широкую кастрюлю, на дно положите сложенную в несколько слоев ткань. Залейте воду так, чтобы она на 2 см была ниже крышки, стерилизуйте 20 мин, закатайте крышки. Банки остудите, уберите в прохладное место для дальнейшего хранения.
Маслята с корицей
✓ 1 кг маслят
✓ 50 г сахара
✓ 30 г соли
✓ 1 г корицы
✓ 100 мл яблочного уксуса
✓ лавровый лист
✓ черный и белый перец горошком
✓ 1 л воды
Грибы промойте, очистите, снимите со шляпок кожицу. Варите в кипящей воде 10 мин и откиньте на дуршлаг. В 1 л воды растворите соль, сахар, положите перец, лавровый лист, корицу, прокипятите 5 мин, влейте уксус. В маринад выложите маслята, варите, пока они не опустятся на дно. Грибы переложите в горячие стерилизованные банки, залейте маринадом, чтобы осталось 1–1,5 см до горлышка. Закатайте стерилизованными крышками, остудите, уберите в холодное место для дальнейшего хранения.
Вешенки с уксусом и гвоздикой
✓ 1 кг вешенок
✓ 2 ст. л. соли
✓ 1 ст. л. сахара
✓ 3 ч. л. 6 %-ного уксуса
✓ несколько зонтиков укропа
✓ черный перец горошком
✓ несколько зерен гвоздики
✓ по щепотке душицы, аира, кориандра
✓ вода
Грибы промойте, очистите, отделите ножки от шляпок, большие шляпки разрежьте на несколько частей. Грибы положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы до края кастрюли не хватало 3 см, добавьте укроп, гвоздику, перец, душицу, кориандр, аир. Поставьте на огонь, дождитесь закипания, разведите в кипящей воде соль и сахар, перемешайте, снова доведите до кипения, влейте уксус. Варите 30 мин на медленном огне, слегка остудите. Переложите в стерилизованные банки, залейте маринадом, закатайте стерилизованными крышками, остудите, уберите для дальнейшего хранения в холодильник.
Лисички с луком
✓ 500 г лисичек
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 1 стручок острого перца
✓ 4 зубчика чеснока
✓ 200 мл белого винного уксуса
✓ 2 ст. л. сахара
✓ 1 ч. л. соли
✓ душистый перец горошком
✓ лавровый лист
✓ несколько веточек розмарина, укропа
✓ 500 мл воды
Грибы промойте, очистите, прокипятите несколько минут в слегка подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Острый перец, лук и чеснок очистите, разрежьте на несколько частей. Уксус смешайте с водой, овощами и специями, посолите, прокипятите 5 мин. Грибы разложите по стерилизованным банкам, залейте маринадом, закройте стерилизованными крышками, остудите, уберите для дальнейшего хранения в холодильник.
Сыроежки с луком и гвоздикой
✓ 2,5 кг сыроежек
✓ 40 г соли
✓ 4 головки репчатого лука
✓ 400 мл 9%-ного уксуса
✓ 1 ч. л. сахара
✓ несколько зерен гвоздики
✓ белый перец горошком
✓ по щепотке душицы, аира
✓ лавровый лист
✓ 1 л воды
Грибы промойте, очистите. Положите грибы в кипящую воду, варите 10–15 мин. В кипящей воде растворите соль, сахар, добавьте перец, гвоздику, кольца лука, лавровый лист, душицу, аир, варите 10 мин, добавьте уксус и грибы, варите еще 10 мин. Грибы переложите в стерилизованные банки, маринад проварите еще 10 мин и залейте им грибы. Банки закройте полиэтиленовыми крышками, остудите, поставьте в холодильник для дальнейшего хранения.
Опята с гвоздикой и корицей
✓ 2 кг опят
✓ по 4 ст. л. сахара, соли
✓ 3 ст. л. 70 %-ной уксусной эссенции
✓ 8 зерен гвоздики
✓ 3 палочки корицы
✓ несколько лавровых листьев
✓ душистый и белый перец горошком
✓ 2 л воды
В кипящей воде разведите соль, сахар, добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Прокипятите 3 мин, влейте эссенцию, снимите с огня. Грибы промойте, очистите, переложите в кипящую воду, варите несколько минут, пока грибы не опустятся на дно, помешивая и периодически снимая пену. Переложите грибы в стерилизованные банки на 2/3 высоты, слейте из банок отвар, залейте грибы маринадом. Банки закройте стерилизованными крышками, остудите, уберите в холодильник для дальнейшего хранения.
Замороженные грибы
Заморозка вареных рыжиков
✓ 1 кг свежих рыжиков
✓ вода
Грибы промойте, очистите, крупные грибы разрежьте на несколько частей. Положите в кастрюлю, залейте водой. Варите в кипящей воде 30–40 мин, откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. Готовые грибы переложите в пакет или контейнер, поместите в морозильную камеру.
Заморозка свежих лисичек
✓ 2 кг лисичек
Лисички промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, чтобы они не слиплись в пакетах. Грибы разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Заморозка вареных моховиков
✓ 4 кг моховиков
✓ 1 ст. л. уксуса
✓ соль
✓ вода
Грибы промойте, очистите, нарежьте пластинками по 3–4 см. Отварите в слегка подсоленной воде 15 мин с добавлением уксуса, чтобы они не почернели, откиньте на дуршлаг. Грибы остудите, переложите в пакеты, поместите в морозильную камеру.
Заморозка свежих маслят
✓ 3 кг маслят
Маслята промойте, очистите, удалите со шляпки кожицу, просушите на бумажных полотенцах, чтобы они не слиплись в пакетах. Грибы разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Заморозка жареных на противне грибов
✓ 3 кг свежих грибов
Грибы промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, нарежьте на небольшие кусочки. Обжаривайте на противне в собственном соку, пока не испарится влага. Грибы остудите, разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Заморозка вареных боровиков
✓ 4 кг боровиков
✓ соль
✓ вода
Грибы промойте, переберите, очистите, нарежьте пластинками по 3–4 см. Отварите пластинки в слегка подсоленной воде несколько минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Остудите. Готовые грибы переложите в пакеты или контейнеры, поместите в морозильную камеру.
