Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.
Московский пирог со свежими ягодами
Ингредиенты
Для теста: 250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла или маргарина, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль.
Для начинки: 650 г клубники, малины и вишни.
Для желе: 250 г сахара, 5 г агар-агар, 120 мл воды.
Способ приготовления
Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.
Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.
Караваи, булочки, крендели
Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же как обычный хлеб – со своей богатой историей и традициями.
Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай».
К приему дорогих желанных гостей – хлеб-соль; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями.
К свадьбе выпекались караваи в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – девичник. Девичники – свадебные караваи – богато украшали цветами и листиками.
Каравай старорусский
Ингредиенты
10–15 стаканов муки, 80–100 г дрожжей, 4–5 стаканов молока, 6–8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, ⅓ стана изюма, 1 столовая ложка меда, соль.
Способ приготовления
Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Поставить форму в теплое место на 30 минут для подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Девичник – свадебный каравай
Ингредиенты
2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ л молока, 3 яйца, 1 щепотка соли.
Способ приготовления
Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1 ½ часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом.
Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку.
Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и трехлистники. Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое тертое тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность.
Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы обнимая его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.
Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.
В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8–10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 °C до готовности – примерно 1 час 15 минут.
Каравай из белого хлеба
Ингредиенты
1–2 булки, 1 ½ стакана молока, 4 яйца, 4 куска сахара, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, лимонная цедра, сахар, сливки.
Способ приготовления
Взять черствую пшеничную булку, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в чашку, влить молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до однородности, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 г масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в духовку на ½ часа.
Для вкуса можно положить лимонной цедры с ½ лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.
Булочки к чаю
Ингредиенты
Тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак, орехи (любые, мелко нарубленные).
Способ приготовления
Тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами. Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3–3,5 см. Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.
Всевозможные формы булочек
Далее можно придавать булочкам разнообразную форму: булочки можно приготовить в форме бантика – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продолговатых разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину.
При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;
булочки можно приготовить в форме сердечка – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;
булочки можно приготовить в форме снопика – на один конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;
приносит в дом добро и удачу булочка-подковка – рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;
хороши и очень популярны булочки-рогалики – тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т. д.; оригинальна булочка-косичка – тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;
красиво выглядит также булочка-витушка – она выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.
Можно изготовить булочки из слоеного дрожжевого теста, для этого тесто надо раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом.
Аккуратно раскатать снова, повторить все операции. Проделать так 3–4 раза, посыпая слегка тесто мукой.
Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек. Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.
