Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Пирог яблочный (шарлотка)
Родился этот пирог во Франции под названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.
Трудно сказать откуда появилось это название. По одной версии оно пошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает «блюдо со сладким кремом». По другой версии, его придумал повар, влюбленный в некую очаровательную Шарлотту. По третьей – имя ему дали в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, которая была большой любительницей яблок. А Россию оно пришло в начале XIX века, под названием Charlotte Russe.
Ингредиенты
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, ½ пакетика разрыхлителя, 2–3 яблока (средних), 5–6 вишен (без косточек, по желанию), 2 чайные ложки корицы.
Способ приготовления
Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать семечки. Затем нарезать средними кусочками.
Кусочки яблок перемешать с корицей.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Яйца взбить венчиком. Взбивать их следует достаточно долго, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится в объеме где-то в 3 раза. Аккуратно, не прекращая взбивания, ввести сахар. Продолжить взбивание еще некоторое время, но недолго.
Теперь осталось добавить муку. Добавлять надо порциями, продолжая взбивать и превращая массу в однородную. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны. Форму надо смазать сливочным маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или панировочными сухарями (можно и мукой).
На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху залить остатками теста. Потом (если есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности. Если вишня замороженная, то можно ее не размораживать. Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.
Если духовка газовая – то ее следует хорошенько прогреть перед тем, как ставить пирог. Температура запекания – 170–180 °C.
Выпекается шарлотка минут за 30. После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7–10).
Вынув ее, надо аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев формы, и выложить ее на плоское блюдо. Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.
Пирог с мучной крошкой
Ингредиенты
Для теста: 800 г муки, 100 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 300 мл молока, 1 г кардамона, 1 г лимонной эссенции, 10 г соли, 5 яиц.
Для мучной крошки: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 желток, 2 г ванильной пудры.
Способ приготовления
Тесто приготовить опарным способом.
Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210–230 °C. Остывший пирог разрезать на порционные куски.
Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.
Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
Пирог с заварным кремом
Ингредиенты Для теста: 3 кг муки, 700 г сахара, 500 г столового маргарина, 100 г дрожжей, 1 л молока, 10 яиц.
Для крема: 200 г муки, 1 л молока, 200 г сахара, 8 яиц, ванилин.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.
Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить крем через пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.
Выпекать при температуре 250 °C.
Рулет с зеленью
Ингредиенты
½ кг теста, 3–4 столовые ложи растительного масла, ½ пучка зелени (кинзы, укропа и петрушки), 1 пучок зеленого лука.
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким чаем.
Пирог глазированный
Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 10 г дрожжей, 30 г изюма, 250 мл воды, соль.
Для сиропа: 75 г сахара, 5 мл коньяка, 70 мл воды.
Для помады: 40 г сахара, 10 мл воды.
Способ приготовления
Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка.
Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).
После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 °C.
Через 6–12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.
Пирог с повидлом или джемом
Ингредиенты
500 г муки, 35 г сахара, 30 г маргарина, 30 г яиц или меланжа, 15 г дрожжей, 200 мл воды, 350 г повидла или джема (любого), соль.
Способ приготовления
Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, и выровнять.
Джем или повидло подогреть до 30 °C, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.
После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230–240 °C, охладить и разрезать на порции весом по 75–100 г.
Пирог московский со свежими фруктами
Ингредиенты
Для теста: 250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль.
Для желе: 200 г сахара, 10 г агар-агар, 100 мл воды.
Для начинки: 700 г яблок, груш и персиков.
Способ приготовления
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные. Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 °C и затем охладить.
Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.
Домашний пирог с маком
Ингредиенты
Для теста: 380 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 140 г меланжа, 25 г дрожжей, 60 мл воды, соль.
Для начинки: 90 г мака, 30 г сахара, ½ чайной ложки меда.
Для сиропа: 30 г сахара, 20 мл воды, 20 мл вина (любого).
Для помады: 60 г сахара, 20 мл воды, ½ чайной ложки какао-порошка, 100 г меланжа (для смазки).
Способ приготовления
Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1 ½ –2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см.
На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.
При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.
После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 °C, а крупные – при 220–230 °C.
После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.
