Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.
Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают в духовке при температуре 180 °C до готовности.
После выпечки пирог хорошо смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.
Пирог со щавелем
Ингредиенты
300–400 г щавеля, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка муки или крахмала.
Способ приготовления
Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.
Пирог с морковью сладкий
Ингредиенты
5–6 морковок, ½ стакана сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1 горсть изюма, немного орехов (любых, по желанию), соль.
Способ приготовления
Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 столовыми ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи.
Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.
Пирог с морковью несладкий
Ингредиенты
5–6 морковок, 2 луковицы, растительное масло, соль.
Способ приготовления
Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, все обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.
Пирог с курагой
Ингредиенты
200–300 г кураги, 2 столовые ложки сахара, корица, орехи (любые, измельченные).
Способ приготовления
Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделить курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.
Рулет с сухофруктами
Ингредиенты
По 1 горсти (полной) кураги, изюма, чернослива, яблок, орехов, 1 стакан сахара.
Способ приготовления
Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром.
Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом.
Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Пирог с клюквой
Ингредиенты
1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки крахмала.
Способ приготовления
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипнуть края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединятся в пирог, который многие называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.
Пирог с яблоками (открытый)
Ингредиенты
6–7 яблок (крупных), ⅓ стакана сахара, корица.
Способ приготовления
Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.
Пирог с яблоками (закрытый)
Ингредиенты
6–7 яблок, ⅓ стакана сахара, корица, ½ стакана изюма, крахмал.
Способ приготовления
Яблоки очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить изюм, сахар, 2–3 столовые ложки воды и потушить на маленьком огне под крышкой. Дать испариться лишней жидкости.
Затем слегка охладить и добавить крахмал. Остывшую начинку выкладывать ровным слоем на раскатанный пласт теста, закрыть другим, более тонким пластом и хорошо защипнуть края. Наколоть в нескольких местах и выпекать. Можно посыпать сахарной пудрой.
Пирог московский с вареньем
Ингредиенты
1 кг муки, 100 г сахара, 70 г сливочного масла или маргарина, 20 г дрожжей, 500 мл воды, 600 г варенья (любого, для начинки), соль.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.
Для приготовления открытого пирога раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для каждого пласта взять ¾ теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать пластом толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см.
На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами.
Из обрезков теста при помощи ножа сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.
Пирог именинный
Ингредиенты
400 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки молока, 1–1,2 кг варенья (любого), немного цукатов.
Способ приготовления
Растопить масло и смешать его с мукой, прибавив 2 сырых яйца; полученное тесто разделить на три части, раскатать каждую часть в лепешку величиной в предполагаемый пирог, положить их на смазанный маслом железный лист и выпекать, предварительно смазав их яйцом, смешанным с молоком. Когда лепешки поспеют, положить одну на металлическое блюдо, промазать вареньем, прикрыть другой лепешкой и уложить какое-нибудь другое варенье или пюре из яблок с сахаром и накрыть третьей лепешкой.
Затем заглазировать верх и поставить на короткое время в духовку, чтобы подсохла глазурь; вынув из духовки, украсить верх по своему вкусу разными цукатами, конфетами, вареньем, мармеладом и проч., а посередине можно сделать из желе вензель именинника или именинницы.
Пирог яблочный (не шарлотка)
Ингредиенты Для теста: 5 желтков, 400 г сахара, 2 стакана муки, 2 рюмки рома.
Для начинки: 10 яблок, 4 рюмки белого столового вина, 200 г изюма (мелкого), 200 г миндаля, 200 г сахара, 100 г лимонных цукатов, 100 г апельсиновых цукатов.
Способ приготовления
Желтки и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымесить; полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы.
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выбрать сердцевину и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить мелкого изюма, мелко рубленного миндаля к 200 г сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Тогда прибавить мелко рубленных лимонных и апельсиновых цукатов и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на полтора часа.
Пирог яблочный (шарлотка)
Родился этот пирог во Франции под названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.
