Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты
1 тушка дикого голубя, 80 мл красного вина, 80 г животного жира, 10 г имбиря, 5 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Предварительно обработанную тушку посыпать смесью из соли, перца и измельченного имбиря.
Завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, прочно обмотать ниткой с одной стороны и осторожно залить тушку вином, затем завязать кулек с другой стороны, закопать в землю под костром на глубину 2–3 см.
Через 30–40 минут голубь будет готов.
Рябчики под чесночным соусом, запеченные в фольге
Ингредиенты
2 тушки рябчиков, 150 г сметаны, 5 г сахара, 1 лавровый лист, 8 г чеснока, 5 г соли, 3 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Из сметаны, соли, перца, сахара, измельченного лаврового листа и мелко нарезанного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, приготовить соус, тщательно смешав все ингредиенты. Предварительно подготовленные тушки рябчиков смазать чесночным соусом, завернуть по отдельности в плотную бумагу, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костром. Запекать в течение 20–30 минут.
Вальдшнеп с ягодами, запеченный в углях
Ингредиенты
2 тушки вальдшнепа, 50 г животного жира, 150 г лесных ягод (любых), 5 г сахара, 5 г соли.
Способ приготовления
Предварительно подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью из соли и сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перевязать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями.
Запекать 20–25 минут.
Приготовление дичи в домашних условиях
Жаркое из сохатины со сметанным соусом
Ингредиенты
1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.
Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.
Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать 1/2) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю.
В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Готовое мясо нарезать небольшими кусками поперек волокон, переложить на блюдо, придав форму целого куска.
Приготовить соус, добавив в оставшуюся от тушения смесь оставшуюся муку. Довести соус до кипения, ввести сметану, снова довести до кипения, процедить через дуршлаг и залить полученным соусом мясо.
Жаркое из сохатины с овощами
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г огурцов (соленых), 20 г чеснока, 100 г томатной пасты, 100 г топленого масла или топленого свиного жира, 2–3 лавровых листа, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г черного молотого перца, соль.
Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 80 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г корней петрушки, 80 г соли, 10 горошин черного перца.
Способ приготовления
Мясо зачистить, удалить сухожилия и пленки, нарезать брусочками, положить в эмалированную посуду.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, соль, сахар, перец горошком, в конце добавив лавровый лист и уксус.
Готовый маринад остудить и залить им мясо. Поставить в холодное место на 10 часов.
Маринованное мясо обжарить на сковороде в растопленном масле или жире до образования корочки.
Затем переложить мясо в кастрюлю и тушить на медленном огне до полуготовности.
Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками и обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо. Затем добавить овощи к мясу и тушить все вместе.
За 10 минут до окончания тушения добавить предварительно спассерованную томатную пасту, очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, перец.
В конце добавить соль и лавровый лист.
Готовое жаркое из сохатины посыпать измельченным чесноком, смешанным с мелко нарубленной зеленью, украсить кружочками огурцов (соленых).
Сохатина, тушенная по-домашнему
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть), 80 г топленого свиного жира, 50 г сметаны, специи (любые), соль.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 2–3 лавровых листа, 100 г моркови, 10 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, сельдерея и морковь, соль, сахар, перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Маринад остудить и залить им мясо, оставить в холодном месте на 1–2 дня.
Маринованное мясо обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, обжарить на сковороде в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями и морковью из маринада.
В оставшийся маринад добавить сметану, довести до кипения, процедить, влить сметанный соус в кастрюлю с мясом и тушить на медленном огне до готовности.
Тушеную сохатину подают вместе с картофелем или отварными макаронами на гарнир.
Салат с сохатиной
Ингредиенты
300 г сохатины (отварной), 200 г огурцов (соленых), 100 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 25 мл мясного бульона (крепкого), 50 г зелени укропа и петрушки, 25 мл лимонного сока, 100 г моркови (отварной), 2 яйца (сваренных вкрутую), 5 г соли, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Отварное мясо, очищенный и вымытый репчатый лук, вареные яйца нарезать кубиками, соленые огурцы и отварную морковь – кружочками. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, перемешать. Заправить растительным маслом, бульоном и лимонным соком. Готовый салат выложить на блюдо и оформить веточками укропа и петрушки.
Шпигованная сохатина, тушенная с овощами
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть), 180 г свиного сала, 50 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 г сливочного масла, специи (любые), соль.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 2–3 лавровых листа, 5 г сахара, 15 г соли, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками и положить в эмалированную кастрюлю.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, сахар, соль и перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Готовым маринадом залить мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 дня. После этого маринад слить и процедить. Мясо обсушить, нашпиговать мелко нарезанным салом, обжарить в растопленном сливочном масле, тушить с небольшим количеством оставшегося маринада. Затем добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить.
Тушить до полной готовности, добавив в конце сметану, довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин.
Подавать к столу можно в горячем или холодном виде с гарниром в виде тушеной капусты, свеклы в сметане, жареного картофеля и т. п.
Сохатина с анисовым соусом по-шведски
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть).
Для соуса: 200 г ягод облепихи, 200 г сахара, 50 мл воды, 4 звездочки аниса.
Для маринада: 200 мл рапсового масла, 55 мл белого вина, 50 г сахара, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 100 г зеленого лука, 100 г зелени базилика, 100 г соли, 25 г белого перца крупного помола.
Способ приготовления
Мясо для этого блюда должно созреть, поэтому его следует заранее подвесить в помещении с температурой 10 °C на 1–2 дня. Необходимо следить, чтобы за это время сохатина не испортилась.
Приготовить маринад, смешав соль, сахар, перец, рапсовое масло и вино, добавить листочки зелени (использовать половину). Мясо натереть полученной смесью и оставить при комнатной температуре на 2 часа, чтобы соль растворилась. Затем положить мясо в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 24 часа для маринования.
