Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты
Сливочный соус со специями
Ингредиенты
5 яиц, 30 г сахара, 250 мл сливок, 2 г корицы, 3 г соли, 5 г душистого свежемолотого перца.
Способ приготовления
Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки. Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, взбить все вместе и, перелив в соусник, сразу подать к блюду из пернатой мелкой дичи (рябчиков, бекасов, вальдшнепов и проч.).
Сладкий соус из красной рябины
Ингредиенты
500 г красной рябины, 200 г болгарского перца, 180 г сахара.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Красную рябину промыть, бланшировать (опустить на 1 минуту в кипяток), затем вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить сахар. Поставить эту смесь на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до кипения и сразу же перелить в соусник или стерилизованные банки (для длительного хранения их следует герметично закупорить).
Кислый соус из красной смородины
Ингредиенты
250 г красной смородины, 25 г сахара, 5 г молотого кориандра, 2 г корицы, соль.
Способ приготовления
Красную смородину промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Затем ягоды размять и протереть через сито. Добавить в пюре кориандр, корицу, соль и сахар, довести на среднем огне до кипения и сразу же перелить в соусник, охладить.
Острый соус с калиной
Ингредиенты
500 г калины, 500 г сахара, 100 г стручкового острого перца (без семян), 5 г кардамона, 5 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Калину промыть, обсушить, обдать кипятком и протереть через сито. В пюре добавить сахар, кардамон, лимонный сок и мелко нарезанный стручок острого перца, оставить при комнатной температуре на 30 минут. Когда сахар полностью растворится, разложить смесь по небольшим стеклянным банкам. Не закрывая, оставить банки при комнатной температуре на 2–3 дня. Для длительного хранения соус нужно герметично закупорить и убрать в холодильник.
Ананасовый соус с изюмом
Ингредиенты
75 г топленого масла, 10 г стручкового красного перца (острого, без семян), 10 г зиры, 10 г семян кориандра, 1 кг ананасов (консервированных), 2 г кардамона, 2 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (молотой), 100 г коричневого или фруктового сахара, 50 г изюма, 5–8 г соли.
Способ приготовления
Топленое масло поместить в кастрюлю с толстым дном и нагреть. Добавить в горячее масло острый перец, семена тмина и кориандра, обжаривать, пока специи не потемнеют. Затем осторожно выложить в кастрюлю консервированные ананасы, добавить кардамон, корицу и гвоздику.
Варить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сок не выпарится. В конце мешать соус нужно очень активно, чтобы ананасы и специи не пригорели.
После этого добавить в соус сахар и предварительно замоченный изюм, варить, часто помешивая, пока соус не загустеет и не станет глянцевым. Затем его нужно протереть через сито, перелить в соусник и сразу же подать к столу. Также соус можно перелить в стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник, хранить не более 4 дней.
Перед подачей к столу подогреть до комнатной температуры.
Острый томатный соус с водкой
Ингредиенты
300 мл томатного сока, 100 мл лимонной водки, 100 г корня хрена, 20 г репчатого лука, 5 г чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук, корень хрена и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Томатный сок вылить в кастрюлю, добавить водку, хрен, лук и чеснок, посолить и поперчить. Довести смесь до кипения, варить 30 секунд, затем охладить, перелить в соусник и подать к столу.
Острый соус со сметаной
Ингредиенты
500 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 30 г зелени кинзы, 30 г зелени рейгана, 30 г зелени тархуна, 30 г репчатого лука, 10 г чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень кинзы, рейгана и тархуна промыть, мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить, смешать с зеленью.
Овощи и зелень добавить в сметану, туда же влить лимонный сок. Посолить и поперчить, тщательно перемешать. При желании можно добавить вустерширский соус.
Домашний острый перец
Ингредиенты
400 г томатной пасты, 150 мл воды, 5 г соли, 6 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г чеснока, 10 г зелени кинзы.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень кинзы промыть и мелко нарубить. Томатную пасту переложить в стеклянную банку большего объема, добавить горячей кипяченой воды и размешать. Затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец, чеснок и зелень кинзы для аромата. Все тщательно перемешать, закрыть крышкой и остудить.
По желанию соус можно сделать более густым, добавив меньшее количество воды, а также более сладким или острым, уменьшая и увеличивая количество сахара и специй.
Творожно-чесночный соус
Ингредиенты
300 г творога (жирного), 200 мл йогурта (несладкого), 20 г чеснока, 2 г корицы, 3 г сахара, 100 г зеленого лука, 2 г соли, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито и смешать с йогуртом. Чеснок очистить, вымыть и измельчить, добавить к творогу с йогуртом. Добавить соль, специи и сахар, взбить все миксером, после этого вести в соус мелко нарезанный зеленый лук.
Острый ананасовый соус с имбирем
Ингредиенты
400 г ананасов (консервированных), 15 г сахара, 45 г имбиря, 75 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 25 мл столового уксуса.
Способ приготовления
Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и добавить в подогретый уксус, вскипятить, затем остудить и протереть через сито. Консервированные ананасы размять, соединить с измельченным имбирем, добавить сахар и оливковое масло, варить на слабом огне, пока не выпарится сок. Полученную массу растереть, соединить с чесночно-луковым пюре, тщательно перемешать. Перед подачей к столу перелить в соусник.
Горчичный соус с зеленью
Ингредиенты
50 г зелени тимьяна, 50 г зелени майорана, 50 г зелени петрушки, 150 г горчицы, 120 мл столового уксуса, 200 мл растительного масла, 5 г сахара, 100 г болгарского перца, 2 г молотого кардамона, 2 г корицы.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать, залить уксусом и варить на медленном огне 10 минут. Затем добавить промытую и мелко нарезанную зелень тимьяна, майорана и петрушки, довести до кипения, варить 2–3 минуты и протереть через сито, добавить растительное масло, сахар, кардамон и корицу. Нагревать на огне, помешивая, пока не растворится сахар. После этого соус снять с огня, добавить в него горчицу и взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник.
Острый соус с душицей
Ингредиенты
200 мл виноградного уксуса, 200 г меда, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 20 г душицы, 125 мл оливкового масла, 5 г свежемолотого душистого перца, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Уксус влить в кастрюлю, добавить мед, подогреть, затем положить лук и чеснок. Добавить в смесь свежемолотый душистый перец, толченую душицу и оливковое масло, посолить и тщательно взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник и слегка подогреть.
Фото с вкладки
Копченые перепела
Косуля с овощным гарниром
Шашлык из оленины
Маринование утки
Копченая зайчатина
Мясо кабана в маринаде
Подготовка к копчению тушки дикой утки
Подготовка мяса к маринованию и последующему копчению
