Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты
Тетерев с брусникой
Ингредиенты
2 тушки тетеревов, 150 мл растительного масла, 200 г брусники, 20 г сахара, 20 г чеснока, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать, смешать с солью, красным и черным молотым перцем. Натереть полученной смесью предварительно подготовленные тушки тетеревов. Начинить их смесью из брусники и сахара, скрепить разрез проволокой и нанизать тушки на вертел.
Жарить над раскаленными углями, периодически поливая растительным маслом до тех пор, пока из мяса не перестанет выделяться розовый сок.
Тетерев на вертеле, маринованный в вине
Ингредиенты
1 кг мяса тетерева (филе), 10 г чеснока, 25 г репчатого лука (нашинкованного).
Для маринада: 50 мл растительного масла, 250 мл красного сухого вина, 2 г гвоздики, 10 г сахара, 30 г соли, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Из растительного масла, красного сухого вина, соли, перца, гвоздики и сахара приготовить маринад, прокипятив смесь на среднем огне в течение 5 мин.
Чеснок очистить и крупно нарезать. Филе тетерева нарезать крупными кусками, пересыпать чесноком и репчатым луком, залить охлажденным маринадом. Оставить в прохладном месте на 2 часа. После этого слегка обсушить мясо, подвесив в продуваемом месте. Затем нанизать на вертел и жарить над тлеющими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Сохатина в фольге, запеченная в углях
Ингредиенты
1 кг сохатины, 150 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.
Для маринада: 50 г помидоров, 50 г огурцов (соленых), 5 г чеснока.
Способ приготовления
Мясо лося промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками весом по 30–40 г. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы мелко нарезать. Чеснок вымыть, очистить, измельчить. Выложить мясо в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой помидорами, огурцами и измельченным чесноком. Поставить маринад в холодное место на 1–2 дня.
После этого мясо вынуть, маринад слить и процедить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо и свиное сало мелко нарезать, добавить лук, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный фарш разделить на порционные части, завернуть в фольгу или плотную бумагу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли, сверху поддерживать горящий слабым огнем костер. Запекать в течение 1–1,5 часов, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 минут.
Готовое мясо переложить на тарелку, при желании посыпать измельченной зеленью.
Кабанина с пряностями, запеченная в фольге
Ингредиенты
1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г мускатного ореха (толченого), 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Кабанину промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками, натереть каждый кусок смесью из соли, красного и черного молотого перца, мускатного ореха и предварительно очищенного, вымытого и измельченного чеснока. Оставить в прохладном месте на 2 часа.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть каждый кусок кабанины ломтиком сала, затем завернуть в пищевую фольгу и закопать под перегоревшими углями, поддерживать сверху средний костер. Запекать в течение 1,5–2 часа, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 минут. После этого фольгу можно снять и при желании слегка обжарить мясо над костром на вертеле.
Кабанина в фольге, запеченная с овощами
Ингредиенты
1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 120 г корней петрушки, 120 г корней сельдерея, 100 г моркови, 200 мл молока (кислого) или столового уксуса, 150 г свиного сала, 5 г имбиря, 60 г соли, 5 г черного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками поперек волокон. Морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Замочить мясо в кислом молоке или столовом уксусе на 3–4 часа, убрав в прохладное место. Затем молоко слить. Смешать соль, перец, имбирь и измельченную зелень петрушки. Натереть этой смесью куски мяса, пересыпать мелко нарезанными овощами и обернуть тонкими ломтиками свиного сала, завернуть в фольгу и закопать под горячими углями костра. Запекать в течение 1,5–2 часа.
Молодой кабанчик, запеченный в углях
Ингредиенты
2 кг мяса кабанчика (молодого), 400 г репчатого лука, 500 г картофеля (молодого), 100 мл сухого белого вина, 100 г моркови, 20 г соли, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками весом по 50–60 г, пересыпать смесью из соли и перца. Картофель, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать лук кольцами, морковь и картофель – кружочками. Нанизать кусочки мяса на шпажку вперемежку с кольцами лука, кружочками картофеля и моркови. Завернуть шашлык в плотную бумагу, прочно перевязать с одного конца проволокой или шпагатом, влить вино, а затем завязать с другого конца. Смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 1 час. Готовое блюдо переложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой и обсушенной.
Сайгак, запеченный в углях с грибами
Ингредиенты
1 кг мяса сайгака (мякоть), 300 г грибов (любых, свежих), 250 г болгарского перца, 70 мл растительного масла, 150 г репчатого лука, 20 г соли, 5 г черного молотого перца, зелень сельдерея.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками по 50–60 г, пересыпать смесью из соли и перца. Грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, а мелкие оставить целыми. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Нанизать кусочки мяса на шпажку вперемежку с кольцами лука и болгарского перца, кусочками грибов, сбрызнуть шашлык растительным маслом.
Завернуть в плотную бумагу, перевязать шпагатом, смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 50–60 минут. После того как шашлык будет выложен на тарелку, посыпать его предварительно промытой и измельченной зеленью сельдерея.
Молодой сайгак, запеченный в углях
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть), 20 г чеснока, 15 г тмина, сахар, перец, сахар.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарубить, перемешать с измельченным чесноком и тмином. Посолить, посыпать сахаром и поперчить по вкусу. Завернуть в фольгу, обмотать ниткой и закопать в землю под костер на 30–40 см. Оставить на 1 сутки, поддерживая все время несильный огонь костра.
Вместо фольги можно использовать шкуру молодого сайгака.
Мясо косули, запеченное в фольге
Ингредиенты
2 кг мяса косули (мякоть), 15 г сахара, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, 30 г животного жира, 25 г соли, 5 г красного молотого перца, зелень петрушки, зелень укропа.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и измельчить. Все соединить, посолить, поперчить, добавить сахар, тщательно перемешать. Поставить на холод на 1–2 часа. Плотную бумагу смазать животным жиром, выложить на нее мясной фарш, завернуть, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костер. Запекать около 1 час.
Оленина в фольге с коньяком
Ингредиенты
2 кг оленины, 200 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 100 мл коньяка, 200 г животного жира, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить. Все соединить, посолить, поперчить, залить коньяком и тщательно перемешать. Поставить на холод на 1–2 часа. Затем маринад слить, мясо нанизать на шпажку вперемежку с кольцами лука и перца, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в угли. Через 50–60 минут оленина будет готова.
Шашлык из лани, запеченный в фольге
Ингредиенты
2 кг мяса лани (мякоть), 50 мл оливкового масла, 100 г зеленого лука, 200 г огурцов (соленых).
