Александр Зыбин - Готовим рыбу
Посуду плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25–30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист.
Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить.
Приготовление рыбы в пароварке
Среднее время для приготовления пищи в пароварке составляет полтора часа. Этого вполне достаточно, чтобы приготовить хорошо пропаренную рыбу.
Куски рыбы, которые вы кладете в паровую корзину, должны быть примерно одинакового размера. Это способствует их равномерному пропариванию, и все они будут готовы одновременно.
Куски рыбы в паровую корзину следует укладывать не очень плотно. Обязательно оставляйте всегда место для свободной циркуляции воздуха.
Если вы хотите ускорить процесс приготовления рыбы, можете залить в резервуар не холодную, а теплую воду. Это значительно ускорит готовку.
Перед закладкой в пароварку рыбы добавьте в кипящую воду несколько бокалов белого вина, морковь, петрушку, укроп и перец, на решетку положите имбирь, зеленый лук, лимон и только затем рыбу. Предварительно замаринуйте рыбу в оливковом масле, лимонном соке или в белом вине.
Если вы готовите морепродукты, то обязательно накрывайте их сверху фольгой. Это поможет сохранить нежность и деликатность блюда.
На всякий случай ещё раз прочитайте инструкцию по эксплуатации пароварки: в некоторые их модели нельзя класть посторонние предметы (продукты) в резервуар с водой.
5.6. Тушеная рыба
5.6.1. Выбор рыба
Тушеная рыба готовится, в основном, из мелкой костистой рыбы, нежирной. Тушить можно почти все виды рыбы. Особенно для тушения подходят щука, лещ, сиг, сом, сазан, хек, салака, треска, сайда, налим морской, тунец, мерланг, карась океанический, рыбная мелочь, а также готовая рыбная мякоть. Тушат и сырую рыбу, и предварительно обжаренную.
Хорошо тушить мелкую рыбку – за время приготовления косточки станут мягкими.
Можно тушить и соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.
Можно тушить также вяленую рыбу.
5.6.2. Подготовка рыбы
Рыбу потрошат, на филе разделывать необязательно.
Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.
Для тушения рыбу нарезают кусками: при таком приготовлении рыба в максимальной степени сохраняет свою биологическую ценность.
Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).
Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг., при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.
Чтобы рыба не развалилась при тушении, попробуйте окунуть рыбу в небольшой концентрации соленую воду. Соль проникает в рыбу, делая ее более твердой. Если Вы готовите слишком мягкую рыбу, подержите ее в соленой воде в течение 30 минут. Тщательно вытрите рыбу от воды перед приготовлением.
Вообще, если вы собираетесь тушить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.
Соленую рыбу перед тушением предварительно вымачивают в холодной воде, периодически заменяя воду.
Вяленую рыбу очищают от кожи, отделяют голову, плавники, удаляют внутренности, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 час, после чего рыбу снова промывают. Потом укладывают куски в посуду для тушения, засыпают слоем сырого репчатого лука, заливают горячим молоком.
5.6.3. Особенности тушения
Тушение – это наполовину жарение и наполовину варка.
Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля.
Рыбу можно тушить с разными овощами.
Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, добавляют 3 %-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат в среднем 40–50 мин., плотно прикрыв крышкой.
Нужно отметить, что длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости от толщины рыбы, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.
При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
За редким исключением, тушить рыбу следует под крышкой и на малом огне.
Можно также тушить рыбу в духовке. Это можно делать двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или все тушение производить в духовке.
Рыбу тушат до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 300 рецептов тушеных блюд из 44 видов рыб.
5.6.4. Улучшение вкуса
Ниже перечислены ингредиенты, добавляемые к основным ингредиентам при тушении рыбы для улучшения её вкуса
Несколько уточнений:
Майонез добавляется в воду, в которой тушится рыба, из расчета 5–10 % от массы рыбы. Эту жидкость с майонезом следует использовать затем для приготовления соуса.
Добавки следует использовать не поодиночке, а в комплексе.
Тушение в месте с овощами и пряностями только добавляет рыбе недостающую сочность и мягкость. Рыба, тушеная с овощами, кореньями, томатом приобретает сладковатый привкус, становится сочной и ароматной.
5.6.5. Устранение запаха
Если вода не была доведена до кипения перед тушением рыбы, или огонь слишком маленький, естественный запах рыбы не будет устранен. Чтобы устранить запах, посыпьте рыбу солью перед приготовлением. Соль обезвоживает рыбу, выводит запах и устраняет неприятный вкус.
Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока. Запах исчезнет.
5.6.6. Подача
К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т. д. Поливают рыбу соусом с овощами, в которых она тушилась.
К тушеной рыбе также подают к столу разные овощные гарниры – сложные и однородные: вареный картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, малосольные огурцы, картофельный салат, жареный картофель, вареную цветную капусту, винегрет, салат из свежих овощей.
5.7. Запеченная рыба
5.7.1. Выбор рыбы
Запекать хорошо леща, линя, карпа, сига, карася, камбалу, стерлядь, судака, щуку, толстолобика, треску.
5.7.2. Подготовка к запеканию
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обкатать его в муке, а затем окунуть в тесто.
Посуда, в которой запекается рыба, должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
Практически, все повара сходятся во мнении, что при запекании в соли соль должна полностью закрывать рыбу, чтобы не осталось ни единой дырочки. Только в таком случае рыба максимально полно сохранит свой сок и аромат. Некоторые повара, для усиления эффекта, используют еще и фольгу, т. е. выкладывают соль – рыбу – соль на фольгу, уплотняют, а потом все плотно заворачивают – закрывают фольгой.
Запекание рыбы в костре особенно рекомендуется во время зимней рыбалки. Для приготовления рыбы на костре используют в качестве обертки обычную оберточную бумагу, фольгу или даже обыкновенный лист лопуха, если время летнее. Итак, сначала заворачивают нечищеную рыбу в лист лопуха (бумагу или фольгу), разгребают горячий костер, кладут рыбу и засыпают ее золой. Если вы в качестве обертки используете бумагу, то ее нужно предварительно смочить водой.
5.7.3. Особенности приготовления
