Александр Зыбин - Готовим рыбу
Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.
Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
Сформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем – на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и прожаренными.
Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и поставить в разогретую духовку на 3–5 минут. По другой технологии, сформированные котлеты в сковороде плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 30–40 минут.
Рыбные котлеты можно также готовить на пару.
На сайте «Сталкера» вы найдете 220 рецептов блюд из фарша для 15 видов рыб.
5.8.6. Подача
Подавать рыбные котлеты следует горячими.
Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.
5.9. Фаршированная рыба
5.9.1. Выбор рецепта
Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи – выходцы из Белоруссии и Украины фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.
В кулинарной книге по еврейской кухне, написанной К. Роден, говорится, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т. д.
Так что выбор рецепта – дело вашего вкуса.
5.9.2. Выбор рыбы
Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа. Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело. Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная.
Рыбу лучше покупать неочищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое).
При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше – живой. Глаза – без мути, без изъянов. Жабры – красные. Брюшко – упругое. Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.
Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы.
Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.
Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированная рыба, предлагаемая в магазине, никогда не бывает изготовлена из морской рыбы.
5.9.3. Подготовка рыбы
Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:
– рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);
– рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;
– брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;
– брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;
– рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;
– рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.
Для приготовления традиционного блюда с рыбы необходимо снять шкуру. Как уже говорилось, некоторые хозяйки предпочитают снимать шкурку чулком. Не надо бояться, что не получится. Главное условие – рыба не должна быть потрошенная, то есть брюшко не должно быть разрезанным. В таком случае надо рыбу очистить, отрезать голову.
Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После этого кишки вывалятся сами. Потом нужно вырезать икру, если она есть. У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Рыбные молоки можно положить в фарш. Затем аккуратно начинать снимать шкуру с рыбы, начиная с головы, если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.
Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно. Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа «приклеена» к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна. Но, свежая рыба, естественно, вкуснее.
Жир лучше не оставлять на коже, т. к. он иногда портит весь вкус готового блюда.
По-другому способу рыбу очищают, удаляют жабры, плавники, голову не отрезают. Брюшко разрезают и удаляют все внутренности. Затем после этого аккуратно удаляют кости и хребет. Затем надо снять всю мякоть с кожи, для чего надо воспользоваться обыкновенной столовой ложкой и просто ею снимать мясо с кожи. Такой способ удобен тем, что кожа рыбы не повреждается, да и сам процесс происходит очень быстро.
Еще один способ – отделение шкуры без использования металлических приборов. «Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше вы её «побьете», тем легче будете ее разделывать. Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру. Этот край жесткий и его трудно отделить от шкуры. Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделяем мякоть от шкуры.
После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.
И еще один способ (для фарширования карпа, судака, щуки целиком). Отрезают плавники, рыба чистится от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, делается надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырезаются хребет и ребра. Обрезается позвоночник у хвоста и головы и вынимается из рыбы. Удаляются внутренности, жабры и глаза. Рыба промывается и сразу фаршируется, так как при таком способе разделки филе рыбы не отделяется от шкуры.
5.9.4. Подготовка фарша
Рыбный фарш
Общепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).
Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, однако, чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. В Одессе принято вместо батона класть сдобную булочку или печенье типа сухого крокета. Вместо батона можно положить также манную крупу – приверженцы этого метода уверяют, что тогда рыба не «усохнет». В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель.
Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, знатоки советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
