Александр Зыбин - Готовим рыбу
В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.
5.4.4. Припускание
Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).
При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.
Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: – для порционных кусков – от 10 до 15 мин; – для целых рыб и звеньев – от 25 до 45 мин.
5.4.5. Добавки
Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов).
Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.
Чтобы приготовить пряный отвар, нужно на литр воды добавить: 10–15 г соли, 1–2 г душистого перца, 1–2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15–20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5–7 минут и добавить в емкость с рыбой.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб.
5.4.6. Подача
Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.
После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т. п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.
5.5. Паровая рыба
5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбы
Когда вы что-то варите или тушите, то ваши продукты теряют 25–50 % полезных веществ, так как просто переходят в отвар. При жарке или запекании – теряется ещё больше полезных веществ, к тому же при этом образуются канцерогенные вещества. При обработке паром продукт теряет ТОЛЬКО 1–3 % своих полезных веществ, так как это самый нежный и деликатный способ термической обработки продуктов.
Знающие люди заявляют, что для тех, кто впервые ест паровую пищу, она может показаться абсолютно невкусной, но через 2–3 недели к этому привыкают, и вы уже не сможете представить, как жили до этого – без полезной и вкусной еды! К тому же, вы спокойно можете совмещать несколько способов приготовления в одном блюде. Например, подать к рыбе обжаренные на пару овощи или даже слойку с овощами.
Другие источники утверждают, что в рыбе не только остается больше витаминов и микроэлементов, но она отличаются насыщенным природным вкусом. Паровые блюда – это вкусно и красиво.
При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. После обработки паром продукты почти не теряют свои натуральные форму и цвет, и еда получается не только по-настоящему вкусной, но красивой и аппетитной на вид.
5.5.2. Выбор рыбы
На пару рекомендуется готовить филе таких видов рыбы, как лосось, налим, щука, судак, сом, а также порционные куски такой рыбы, как белуга, севрюга, осетр и стерлядь. При варке на пару лучше вместо воды использовать бульон, который готовится из зачисток рыбы, рыбных костей, хвоста, плавников и голов, из которых удалены жабры. Кости перед варкой нужно хорошо промыть, затем варить в течение 40–50 минут с добавлением лука и петрушки. Полученный бульон процеживают через сито или двойной слой марли. Далее бульон, полученный после варки рыбы на пару, используют как основу для приготовления соусов, подаваемых на стол к приготовленной рыбе.
5.5.3. Характеристика процесса
Для приготовления рыбы на пару требуется емкость и небольшое количество воды.
Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) так описывала этот процесс: «Варят рыбу иногда на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбнаго котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткою, и рыба варилась бы на одном их пару».
На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов приготовления на пару для 17 видов рыб.
5.5.4. Приспособления для варки на пару
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда – рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема в нижней части. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу – крупными кусками, а иногда и целиком. Посуда для приготовления рыбы на пару должна также иметь крышку.
Самое простое приспособление для готовки на пару – кастрюля с расположенным наверху ситом, дуршлагом или решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле закипает – и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до готовности пищу.
Можно самостоятельно изготовить из стальной или алюминиевой проволоки простейшую решетку подходящего для выбранной кастрюли размера, (опирающуюся по периметру на дно кастрюли и) возвышающуюся над уровнем налитой воды на 2–4 см. Лучше, если проволока будет из нержавейки (но ни в коем случае не медная!). При этом способе следует выбрать достаточно высокую эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью (чтобы не образовалась гальваническая пара из-за неоднородности металлов кастрюли и решетки). В дальнейшем желательно использовать выбранную кастрюлю только для приготовления на пару и ни на что больше. Возможен иной способ приготовления на пару. Кастрюлю накрыть сверху х/б тканью так, чтобы ткань провисала, и надежно закрепить ее по краю кастрюли бечевкой. Влить через ткань заранее отмеренное количество кипятка так, чтобы вода не доставала до ткани 2–4 см. Положить на ткань продукты, накрыть сверху подходящей по размеру тарелкой (или блюдцем), плотно закрыть крышку кастрюли и поместить на огонь. Можно также поместить продукты в холщовый мешок и подвесить в кастрюле или котле над кипящей водой под плотно закрытой крышкой.
5.5.5. Приготовление на пару
Приготовление паровой рыбы
Как было сказано выше, хорошо иметь в наличии рыбный бульон, который готовят заранее и используют для его приготовления рыбьи головы, кости и кожу. В приготовленную посуду укладывают рыбу, заливают небольшим количеством рыбного бульона, закрывают крышкой и ставят на огонь. Обязательным условием при приготовлении рыбы на пару является то, что в посуду кладут только один ряд рыбы. Этот процесс очень близок к припусканию. После приготовления рыбы на пару, оставшийся бульон также находит себе применение – на нем готовят различные, замечательные по вкусу соусы.
Посуду плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25–30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист.
