Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Бульон из иваси
Компоненты на 4 порции
Высушенные иваси – 50 г
Вода – 7 стаканов
Соль или водоросль нори – по вкусу
Способ приготовления Высушенную рыбу разломить на небольшие кусочки, опустить в воду и замочить на 25–30 минут. Затем рыбу в той же воде довести до кипения, снять пену и варить около 10 минут. Перед окончанием приготовления бульон посолить или положить в него кусочки водоросли. Готовый бульон снять с огня, выдержать 5–7 минут и процедить.
Суп с грибами, луком и яйцом
Компоненты на 4 порции
Грибы симэдзи – 200 г
Яйцо – 2 шт.
Лук– батун – 3 стебля
Бульон даси – 4 стакана
Мирин – 1 чайная ложка
Соевый соус – 1 чайная ложка
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать небольшими кусочками и проварить в бульоне до готовности.
Лук нарезать маленькими кусочками и положить в бульон незадолго до готовности грибов. Взбить яйцо с сахаром, мирин и соевым соусом, влить тонкой струйкой в суп, перемешать, суп посолить по вкусу и проварить до тех пор, пока яйцо не свернется.
Суп с палтусом
Филе палтуса – 250 г
Красная луковица – 1 шт.
Мелкие красные помидоры – 0,75 стакана
Чеснок – 1 зубчик
Компоненты
Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка
Масло растительное – 0,5 чайной ложки
Рис отварной – 1 стакан
Сакэ – 2 столовые ложки
Бульон даси – 4 стакана
Мирин – 2 столовые ложки
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Филе палтуса нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть сакэ, выдержать 20 минут, затем посолить и быстро обжарить на смазанной маслом сковороде до золотистого цвета.
К рыбе добавить мелко нарубленную луковицу и чеснок, прожарить 2–3 минуты. Жареную рыбу с луком и чесноком выложить в кипящий бульон даси, влить мирин, положить рис, заправить по вкусу солью и сахаром, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3 минуты. Готовый суп разлить в пиалы, добавить в суп дольки маленьких помидоров и рубленую зелень.
Суп с морскими гребешками и тунцом
Компоненты на 4 порции
Морские гребешки – 4 шт.
Филе тунца – 250 г
Лук-порей – 1 стебель
Мирин – 2 столовые ложки
Яйцо – 1 шт.
Несколько веточек петрушки
Вода – 4 стакана
Масло оливковое – 1–2 чайные ложки
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Тунца отварить в подсоленной воде почти до готовности. Затем рыбу вынуть и нарезать небольшими кусочками. Мясо морских гребешков отделить от раковин, опустить в кипящий рыбный бульон, проварить 2 минуты, добавить в бульон мирин, положить кусочки рыбы и проварить суп до мягкости рыбы. Лук-порей нарезать наискосок небольшими кусочками и обжарить на смазанной маслом сковороде. Перед окончанием приготовления в суп положить жареный лук, влить взбитое яйцо, добавить по вкусу сахар и соль, осторожно перемешать, проварить до свертывания яйца, примерно 1 минуту и снять с огня. Горячий суп разлить в пиалы и украсить веточками зелени.
Суп с морским чертом
Компоненты на 4 порции
Очищенный и выпотрошенный морской черт – 300–400 г
Сакэ – 50 мл
Зелень – 1 маленький пучок
Лук-шалот – 2 шт.
Дайкон – 100 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Вода – 4,5 стакана
Корень имбиря – 30 г
Масло оливковое – 1 столовая ложка
Морская соль – по вкусу
Соевый соус – по вкусу
Паста васаби – по вкусу
Способ приготовления
Морского черта отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, полить сакэ и поставить на 30 минут в холодильнике. Лук и дайкон нарезать кубиками, обжарить на смазанной маслом сковороде и выложить в миску. Промаринованную рыбу посолить, обжарить вместе с мелко нарубленным чесноком на той же сковороде до золотистого цвета, затем содержимое сковороды переложить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости. Перед окончанием приготовления в суп положить жареные овощи и тертый имбирь, прокипятить 1–2 минуты. Горячий суп разлить в пиалы, украсить веточками свежей зелени и подать на стол. Отдельно подать васаби и соевый соус.
Суп с листовой капустой, спаржей и моти
Компоненты
Листовая капуста – 1 большой пучок
Лук репчатый – 1–2 шт.
Спаржа – 2 стебля
Масло растительное – 2–3 столовые ложки
Моти (рисовые лепешки) – 4 шт.
Соевый соус – 2–3 столовые ложки
Мирин – 1–2 столовые ложки
Бульон даси – 4 стакана
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Лепешки моти подрумянить в растительном масле и выложить на блюдо. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета.
Нарезать небольшими кусочками спаржу. Листовую капусту скатать в рулон, нарезать поперек тонкими полосками, положить в кастрюлю.
Вскипятить стакан бульона даси, влить его в капусту, потушить 5 минут под крышкой, затем влить соевый соус, перемешать и тушить капусту на небольшом огне около 20–30 минут. Затем к капусте добавить спаржу, проварить 2 минуты, положить жареный лук, влить мирин и оставшийся горячий бульон и варить еще около 10 минут.
В пиалы положить по лепешке, разлить горячий суп и подать на стол.Суп овощной с грибами, тофу и лапшой
Компоненты на 4 порции
Тофу – 100 г
Грибы сиитаке сухие – 50 г
Лапша соба – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Цветки брокколи – 0,75 стакана
Морковь – 1 небольшой корнеплод
Зеленый горошек свежий – 0,5 стакана
Стручки фасоли – 8-10 стручков
Порошок корня имбиря – 2 чайные ложки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Куриный бульон – 3,5 стакана
Вода – 1 стакан
Масло растительное – 2 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы предварительно замочить в стакане теплой воды на 1–1,5 часа, затем нарезать кусочками, обжарить на сковороде в небольшом количестве масла. Тофу нарезать кубиками, обжарить со столовой ложкой растительного масла. Лук нарезать соломкой, чеснок мелко порубить. В большой кастрюле вскипятить 0,5 стакана бульона, опустить в него лук, чеснок и молотый имбирь, проварить 3 минуты, влить оставшийся бульон и воду, в которой вымачивались грибы, добавить соевый соус, перемешать, довести до кипения, в кипящий бульон добавить обжаренные грибы, проварить 5 минут.
Стручки фасоли нарезать наискосок кусочками, опустить в кипящий суп, положить горох, натертую на крупной терке морковь и цветки брокколи, проварить 3 минуты. Затем в суп положить поломанную на небольшие кусочки лапшу и обжаренный тофу, посолить по вкусу и варить до мягкости лапши, примерно около 10 минут.Суп с дайконом и креветками
Компоненты
Дайкон очищенный – 200 г
Креветки сушеные – 15 г
Лук-порей – 70 г
Мирин – 2 столовые ложки
Корень имбиря тертый – 2 чайные ложки
Бульон даси – 2,5 стакана
Соль – по вкусу
Способ приготовления Креветок замочить в теплой воде. Лук-порей нарезать кубиками. Дайкон нарезать небольшими ломтиками. Вскипятить бульон даси, положить в него дайкон, проварить 2–3 минуты, добавить вымоченных креветок и лук и варить 5–7 минут. Перед окончанием приготовления в суп добавить тертый имбирь, мирин и по вкусу соль.
Суп мисо с вакамэ и яйцом
Компоненты на 4 порции
Водоросль вакамэ – 2 листа
Мисо – 4 столовые ложки
Яйца – 2 шт.
Лук зеленый – 1 маленький пучок
Бульон даси – 4 стакана
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Водоросль вакамэ замочить на 30 минут в теплой воде. Размоченную водоросль вынуть, обсушить салфеткой и нарезать кусочками. Яйца сварить вкрутую.
В небольшом количестве бульона даси развести мисо. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенный мисо, довести еще раз до кипения и снять с огня.
В пиалы положить порциями вакамэ, залить горячим бульоном, добавить по половинке яйца и украсить зеленым луком.
