Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова
Паста с помидорами черри, стр. 115
Соус песто
Римские кафе
Перуджа, Италия
Глава 5
Классическое базовое ризотто и его варианты
Старый борго Остия Антика
Когда нам грустно, все, что нужно, – тарелка дымящегося ризотто с белыми грибами.
Франческо Караманья
Еще одно простейшее блюдо, которое может хоть каждый день менять свой вкус, если вы любите рис.
Нам надо всего лишь приготовить классическое ризотто, и это совсем не сложно и намного вкуснее обычного отварного риса. Но это не гарнир, это самостоятельное блюдо.
Корни самого знаменитого – миланского – ризотто
Они уходят в Средневековье, и рецепт перекликается с похожим блюдом арабской и еврейской кухонь. В Средние века оно было известно в Италии как «рис с шафраном».
Но первый окончательно оформленный рецепт родился в 1574 году, когда бельгийский стеклодув Валерио ди Фиандра, работавший над витражами миланского собора, выдавал замуж свою дочь. Его коллеги-стеклодувы добавили в белое свадебное ризотто шафрановое масло, которое использовалось для придания стеклу особого желтого цвета.
Новое блюдо сразу же покорило всех ароматом и богатым оттенком, напомнившим золото.
Позднее, в 1809 году, в рецептах появилось наименование «жареный желтый рис», а через 20 лет его назвали «желтое миланское ризотто».
В 1984 году повар Гуальтьеро Маркези приготовил самую дорогую и изысканную вариацию этого блюда: в последний момент он добавил 4 тончайших листа золота.
В начале 1980-х годов это блюдо стало одним из самых популярных итальянских блюд в мире.
Решением муниципального совета Милана от 14 декабря 2007 года классический рецепт ризотто по-милански получил спецификацию De. Co. (аббревиатура De. Co. в Италии указывает на принадлежность блюда к территории и признание его как гастрономического продукта, наиболее связанного с территорией и местным сообществом).
Классическое базовое ризотто
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 350 г риса берем
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
½ луковицы
½ стакана сухого белого вина
1 л овощного бульона или теплой кипяченой воды (мясной не подходит)
2 ст. л. плавленого сыра без добавок
¼ стакана сливок (никогда не добавляю: на мой вкус, с учетом плавленого сыра, очень жирно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растапливаем на сковороде оба вида масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы. Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта.
Размешиваем и обжариваем пару минут, весь рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Вливаем в сковороду вино. Помешивая, тушим, пока вино все не выкипит.
Добавляем бульон либо воду, бульон из кубика тоже не возбраняется, итальянские хозяйки относятся к этому прекрасно.
Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился, – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить – аль денте, как макароны.
Говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили.
После добавления бульона рис готовим минут 20.
В самом конце добавляем плавленый сыр (можно и любой другой добавить) и по вкусу чуть сливок (если вам так понравится).
А дальше – делаем любое ризотто по вашему вкусу, от рагу по типу болонезе до овощного.
Ризотто по-милански – risotto alla milanese
Рецепт ризотто по-милански не эталонный, защищенный товарным знаком, но прекрасный, на мой вкус, я люблю его и всегда готовлю именно так.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300–350 г риса (желательно сорта арборио)
Щепотка шафрана (или куркумы)
1 стакан белого сухого вина
1 л овощного бульона
½ стакана сливок любой жирности
2 ст. л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфия»)
½ луковицы
Сливочное и оливковое масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растапливаем на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового.
До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы.
Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса.
Размешиваем и обжариваем пару минут, рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Теперь добавляем стакан сухого белого вина.
Продолжаем готовить, помешивая деревянной ложкой, пока все вино не выкипит.
К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона.
Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.
Как только бульон выпарится и рис станет готов (это примерно минут 20), добавляем шафран или куркуму: щепотку шафрана или куркумы размешиваем в чайной ложке сливок и выливаем в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).
Пока рис готовится, смешиваем полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра «Виола», или «Президент», или «Хохланд», или «Филадельфия», главное – без примесей, чистый сливочный. Прогреваем это все на плите до однородного состояния смеси.
Как только рис практически готов, заливаем его этой смесью, даем пропитаться и подаем горячим к столу. Общее время готовки – минут 30–35. Пальчики оближете. Обещаю.
Весеннее «огородное» ризотто – risotto all’ortolana
ИНГРЕДИЕНТЫ
320 г риса
150 г листьев крапивы
50–100 г свежих трав по вкусу (петрушка, орегано, тимьян)
100 мл белого вина
1 средняя луковица
1 средняя морковка
½ стебля лука-порея
1 л овощного бульона
40 г сливочного масла
60 г сыра пармезан (твердого сыра)
Соль, перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Варим бульон из моркови, лука-порея, добавляем травки.
Крапиву режем в перчатках и бланшируем несколько минут, чтобы ушла острота.
Растапливаем на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную луковицу.
Всыпаем в сковороду рис. Размешиваем и обжариваем пару минут, рис весь должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Выливаем в сковороду белое вино. Перемешиваем и тушим, пока вино все не выкипит.
К этому моменту у нас должен быть готов литр овощного бульона (кубик не возбраняется.)
Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.
Тушим примерно 20 минут после добавления бульона. Через первые 10 минут добавляем в рис мелко порезанные листья крапивы и тушим до готовности еще минут 10.
Иногда такое ризотто украшают парой обжаренных королевских креветок.
