Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Мясо с хреном
0,5 кг свинины, немного лимонной кислоты, перец, лавровый лист, 2 луковицы, 6–8 картофелин, 0,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень.
Свинину нарезать продолговатыми кусочками, посыпать солью, лимонной кислотой, перцем и дать 1 час постоять. Затем опустить ее в кипящую воду и варить, пока не станет мягкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный картофель, репчатый лук, лавровый лист и варить около 20 минут.
Подавая на стол, положить сметану, мелко нашинкованную зелень (укроп, зелень петрушки или зеленый лук) и хрен.
Запеканка из утки с квашеной капустой
1 утка, 2 яйца, 2 луковицы, перец, тмин, 1 л квашеной капусты, 5–6 столовых ложек замоченной булки, 50 г жира, немного соли.
Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Посыпать его молотым перцем, солью, тмином, положить замоченную булку, мелко нарезанный обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйца. Мясо хорошо вымесить и разделить на 2 части. Подготовив сковороду с крышкой, положить туда слой мяса, на него — отжатую капусту, затем снова слой мяса. Верхний слой полить жиром. Запекать при средней температуре в печи или в духовке около 1 часа (в зависимости от толщины слоев).
Рулет из утки с сушеными сливами
1 утка, 600 г сушеных слив, 1 яйцо, перец, соль, тмин, 2 зубка чеснока, ломтик батона, вода, 1 столовая ложка тмина.
Тушку разрезать вдоль. Вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости, натереть солью, перцем, чесноком.
Горлышко, печенку, сердце и все кости положить в кастрюлю и отварить. Отваренные потроха со всеми приправами пропустить через мясорубку. Ломтик батона замочить в молоке или воде, отжать, соединить с потрохами, вбить яйцо, добавить соль, тмин. Сливы отварить, обсушить и, вынув косточки, положить в подготовленный фарш, перемешать и эту начинку выложить на утку, разровнять. Затем утку свернуть рулетом, обвязать и отварить в небольшом количестве воды с приправами.
Готовый рулет подержать под грузом. Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Утка с начинкой из тушеных грибов
1 утка, 0,5 л тушеных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 чайная ложка тмина, 2 зубка чеснока, 1 стакан воды, перец, соль.
Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать).
Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.
Для начинки: тушеные грибы обсушить, пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенью, желудком, мясом горлышка. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать перцем, посолить по вкусу, вбить яйца. Массу хорошо вымесить и начинить ею утку, зашить, положить на противень с водой и запекать в духовке, все время поливая образующимся при запекании соком.
Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.
Копченая утка, тушенная с квашеной капустой
1 копченая утка, 1 л квашеной капусты, 1 чайная ложка тмина, 1–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки жира, 0,5 л свежих или сушеных грибов, перец, 1 луковица, вода, соль.
Тушку копченой утки вымыть, внутри натереть-чесноком и тмином.
Капусту тушить отдельно. Грибы залить кипятком, откинуть на дуршлаг (сушеные грибы отварить), нарезать соломкой, обжарить в жире, поперчить, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, все размешать и соединить с тушеной капустой.
Этой смесью начинить утку и зашить. Запекать около часа, все время поливая образовавшейся при запекании жидкостью.
На стол утку подать нарезанной на куски, полив жиром. На гарнир — капусту и отварной картофель.
Лепешки на дрожжах с гусиной кровью
1 стакан крови гуся или другой птицы, 0,5 кг ржаной муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана березового сока, соль.
Размешанные в березовом соке и забродившие дрожжи соединить с кровью. Всыпать муку, соль, замесить тесто и оставить на 2 часа для вторичного брожения (пока тесто поднимется). Из теста сформовать лепешки величиной в ладонь, положить на противень и дать подняться. Запекать в духовке около 45 минут, пока не зарумянятся. К лепешкам подать кастинис (см. «Кастинис в корзиночках») или шкварки.
Это жемайтская вечерняя еда. Можно лепешки начинить и копченым салом. Тогда к ним подать домашний белый кофе (из желудей, моркови, сахарной свеклы).
Рагу из гуся
1 тушка гуся, 1,5 л квашеной капусты, 1 луковица, 2 средней величины моркови, 2–3 лавровых листа, 2 стакана воды, 2 столовые ложки тмина, немного соли.
Разделанную тушку гуся тщательно вымыть, нарезать кусками, натереть тмином и солью. Кусочки мяса положить на сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Затем сложить в кастрюлю, сверху положить квашеную капусту, залить водой, закрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посыпать капусту мелко нарезанным репчатым луком, мелко натертой морковью, добавить лавровый лист, тмин и еще несколько минут потушить.
Рагу из гуся переложить в овальное или круглое блюдо, на гарнир подать тушеную капусту или сваренный в кожуре и очищенный картофель. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Дикая утка с фасолью
1 тушка дикой утки, 0,5 л отварной фасоли, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 моркови, 2 лавровых листа, тмин, вода, несколько зубков чеснока, немного соли.
Разделанную тушку утки на несколько часов поместить в сыворотку или подкисленную воду. Затем обсушить салфеткой и натереть пряностями с солью. Печенку, желудок, сердце пропустить через мясорубку, всыпать фасоль, вбить яйцо, добавить нарезанный чеснок, соль, перемешать. Этой смесью начинить утку, положить ее на подготовленный противень, обмазать сливочным маслом, влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, поливая образовавшимся соком. Перед окончанием приготовления добавить в этот сок лавровый лист, зубки чеснока, посыпать тмином и еще 10–15 минут продолжать тушить.
Зажаренную утку нарезать кусочками, положить на тарелку. Из ломтиков хлеба вырезать кружочки и обжарить их в жире. Зубки чеснока и морковь мелко натереть, перемешать и положить на обжаренный хлеб, подать в качестве гарнира.
Курятина отварная в яблоках
1 курица, 12 яблок средней величины, 1 луковица, 100 г сливочного масла, немного укропа или зелени петрушки, 1–2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана молотых сухарей, 2 моркови, перец, лавровый лист, вода, немного соли.
Тушку курицы разрубить на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить водой с таким расчетом, чтобы вода лишь покрывала мясо, и поставить на огонь. В воду положить тмин, насыпанный в марлевый мешочек. Когда вода закипит, положить нарезанную кружочками морковь и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить пряности и посолить.
Готовое мясо вынуть, хорошо обсушить, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.
Яблоки, вырезав сердцевину, подержать в кипятке, затем в середину каждого вложить по кусочку обжаренной курятины, посыпать отварным тмином. Начиненные яблоки уложить в продолговатое или круглое блюдо, украсить зеленью.
Яблоки с начинкой из птицы
12 яблок, 1,5 стакана пропущенного через рубку отварного мяса домашней птицы, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, тмин, перец, соль.
Верхушки яблок срезать, вырезать сердцевину и немного потушить в горячем сливочном масле.
В фарш вбить яйцо, всыпать перец, тмин, соль, перемешать и обжарить в том же самом масле, в котором тушились яблоки. Начинить яблоки приготовленным фаршем, уложить назад в горячее сливочное масло и потушить еще несколько минут, все время поливая маслом.
«Грибы» из птицы
0,5 кг фарша из мяса птицы, 2 яйца, 4 столовые ложки замоченного батона, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, 100 г жира, вода, лавровый лист, мускатный орех, картофель, свежие сливы, соль.
В фарш положить перечисленные продукты, натертый мускатный орех и размешать. Из половины фарша сформовать «ножки грибов». Налить в кастрюлю воды, вскипятить и положить «ножки». Варить 10–15 минут. Перед окончанием варки добавить лавровый лист. Из оставшегося фарша сформовать «шляпки» грибов с углублением посередине. Жарить в сильно разогретом жире, пока не станут коричневого цвета. Вынуть шумовкой и дать стечь жиру.
Картофель отварить в бульоне, в котором варились «ножки», размять, влить сметану, посолить и тщательно размешать. Посередине блюда выложить картофельную кашу, воткнув в нее «ножки» с надетыми на них «шляпками». Вокруг уложить сливы без косточек. Можно вместо «шляпок» из мяса на «ножки» надеть половинки слив.
