Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Пирожки с мясом
100 г мяса (50 г жирной свинины, 50 г говядины), 2–3 яйца, 300 г жира, мука, перец, 1 луковица, булка, вода, соль.
Мясо, репчатый лук пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить 2–3 столовые ложки замоченного в молоке и отжатого мякиша булки, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать.
В 0,5 стакана воды всыпать муку и взбивать до тех пор, пока тесто не будет легко падать с ложки, посолить, вбить яйца. Продолжая взбивать, насыпать муки столько, чтобы замесить тесто, как на лапшу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и стаканом вырезать кружочки. На середину каждого положить подготовленную начинку, согнуть пополам, края получившегося пирожка придавить вилкой.
Обжарить в жире, пока не подрумянятся обе стороны. Вынув шумовкой, подать на стол горячими к крепкому мятному чаю.
Пирожки жареные с соусом
0,5 л муки, 3 яйца, 100 г жира, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 1 луковица, немного мяты, воды, перца, соли.
Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла или шкварок, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны.
Из муки, яйца и воды, добавив немного соли, замесить тесто, как на лапшу. Раскатав его, вырезать кружки размером с блюдце. Середину каждого кружка смазать яичным белком и положить подготовленную мясную начинку. Затем кружок согнуть пополам, вилкой придавить края и жарить пирожки в жире.
Для начинки: в сильно разогретом жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо положить в миску, соединить с обжаренным в жире луком, вбить яйцо, поперчить, добавить листья мяты. Все хорошо вымесить.
Для соуса: в горячее сливочное масло или шкварки всыпать муку, влить сметану, посолить и, помешивая, довести до кипения.
На стол пирожки подают горячими, залитыми соусом.
Птичья печенка с грецкими орехами
100 г печенки, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки молотых сухарей, 0,5 стакана сметаны, 25 г орехов (очищенных), соль, перец.
Подготовленную печенку нарезать широкими ломтиками, посыпать солью, перцем, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире на слабом огне. В конце жаренья добавить нарезанный кольцами репчатый лук, потушить. Закончив тушить, влить сметану, довести до кипения.
Печенку класть в тарелку рядами, сверху посыпать орехами. (Чтобы ядра орехов не разламывались, орехи надо предварительно положить в кипяток, плотно закрыть и подержать так 30 минут.)
Подавая на стол, залить соусом.
Клопсы
200 г мясного фарша, 2 яблока, 2 яйца, 1 стакан замоченного мякиша булки, перец, соль, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, 2 чайные ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стакан воды.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в одной столовой ложке сливочного масла. В фарш положить замоченную булку, перец, соль, обжаренный репчатый лук, тмин, оставшееся сливочное масло, замесить. Из полученной массы сформовать клопсы (маленькие, толщиной в палец шарики), положить в кастрюлю, залить водой и варить 15–20 минут. В сливки насыпать муку, размешать и залить клопсы. Сверху посыпать крупно натертыми яблоками и, закрыв крышкой, поварить 1–3 минуты!
Клопсы едят ложкой вместе с жидкостью. Если есть, посыпать блюдо измельченным укропом и листиками петрушки.
Конопляная икра
2 стакана конопли, 50 г сливочного масла, 1 луковица, молотый перец, 1 отварная картофелина, соль.
Коноплю на 2–3 часа замочить в воде. Затем отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Луковицу измельчить и обжарить в сливочном масле. Картофель пропустить через мясорубку. Все перемешать, уложить в миску, посыпать солью, перцем и хорошо растереть.
Есть с горячим картофелем, отваренным в кожуре. Можно намазывать на хлеб.
Иногда вместо сливочного масла употребляют растительное. Его берут 50 г.
Лепешки пастушков
Мука, 2 яйца, 1 стакан воды, 100 г творога, 2 столовые ложки листьев мяты, 100 г копченого сала, 0,5 л растительного масла или другого жира, немного соли.
Яйца взбить, влить в воду, всыпать муку, соль и замесить тесто, как для лапши.
Копченое сало мелко порезать и соединить с творогом. Мяту, если она сушеная, растереть, а зеленую — мелко порезать.
Тесто раскатать и вырезать кружочки размером больше, чем чайная чашка. На середину кружка положить подготовленную начинку, защипать края и жарить в сильно разогретом жире. Можно отварить и в воде.
К лепешкам подают кофе с молоком.
* * *В настоящее время широкое распространение получило мясо нутрии. Оно очень вкусное, считается диетическим блюдом.
Употреблять мясо нутрии в пищу или продавать его можно только в том случае, если оно проверено ветеринарным врачом, потому что в нем могут находиться возбудители различных заболеваний, опасных для человека. Ниже предлагается ряд рецептов блюд, приготовленных из мяса нутрии.
Нутрия запеченная
1 кг мяса нутрии, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10–15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец.
Для жаренья лучше использовать заднюю часть тушки нутрии. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и порезанного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15–20 минут) поливая образовавшимся соком.
Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг — испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком.
Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.
Нутрия тушеная
1 кг мяса нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.
Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой или бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения.
На гарнир подают отварной картофель и зеленый салат.
Подавая на стол, уложить на большую тарелку кусочки тушеной нутрии, а вокруг них — отварной картофель.
Котлеты из нутрии
1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 замоченная булка, 200 г жира, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.
Вымытое, хорошо обсушенное мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, отжатую булку, сметану, соль, вбить яйца. Все тщательно вымешать.
Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке и жарить в сильно разогретом жире, переворачивая.
Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить жиром, в котором они жарились, и потушить на слабом огне. Заканчивая тушить, влить оставшуюся сметану.
Котлеты из нутрии подавать с тушеной морковью, брусничной кашей, фруктовым салатом, квашеными яблоками, картофелем и различными крупяными кашами.
Украсить зеленью укропа, петрушки, перьями зеленого лука, веточками сельдерея.
Рулет из нутрии
1 тушка нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка перца, белок одного яйца, 2–3 зубка чеснока, 5–6 лавровых листьев, 1 л сушеных яблок или слив (без косточек), соль.
Мясо, предварительно удалив кости, разровнять й отбить. Затем натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты.
Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное таким образом мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару около 1–1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком.
Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью.
Рулет можно приготовить с разными начинками.
