Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Колбаски из индейки
0,5 кг мякоти индейки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, замоченная булка, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, соль.
Мясо индейки пропустить через мясорубку, вбить яйца, посыпать тмином, положить замоченную в молоке булку, посолить. Все хорошо перемешать.
Из фарша сформовать колбаски длиной и толщиной в палец, обвалять в молотых сухарях и жарить в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
Готовые колбаски положить в кастрюлю, залить сметаной и потушить.
Колбаски из индейки на стол подают со сливами, брусничной кашей, рисом, яблочной кашей и разнообразными салатами.
Если колбаски из индейки подают с картофельной кашей, то в большую тарелку накладывают кашу, в нее втыкают колбаски и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рагу из птичьих сердечек
1 кг птичьих сердечек, 100 г сливочного масла, 1–2 чайные ложки тмина, 1–2 моркови, 5–8 яблок, соль, 4–5 картофелин, 1 стакан сметаны, 1 стакан воды, зелень.
Птичьи сердечки вымыть, обсушить, положить на сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить. Затем уложить их в кастрюлю, добавить нарезанную кружочками морковь, всыпать соль, тмин, залить водой и тушить до готовности.
Яблоки очистить и, вырезав сердцевину, нарезать дольками. Рагу полить сметаной, положить сверху и потушить несколько минут, следя при этом, чтобы дольки яблок не распались.
Подавая на стол, выложить рагу на большую тарелку, украсив укропом или зеленью петрушки.
К рагу из птичьих сердечек подают отваренный в кожуре картофель (очищенный и обжаренный в жире).
Пирожки с курятиной
0,5 кг фарша из мяса курицы, 100 г сливочного масла, перец, 1 луковица, 1 замоченная булка, 2 яйца, соль.
Для теста: 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, мука, соль, 2 чайные ложки тмина.
Для соуса: 100 г сливочного масла, петрушка.
Из указанных выше компонентов замесить тесто, как на лапшу, и положить в холодильник.
В фарш всыпать перец, положить обжаренный в сливочном масле мелко нашинкованный репчатый лук, горсть отжатой, замоченной в молоке булки, вбить яйцо.
Тесто раскатать в пласты 0,5–1 см толщиной. Металлической формочкой (диаметр стакана) выдавить кружочки, положить на каждый подготовленную начинку и свернуть валиком.
Валики разложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином и выпекать в духовке или печи при умеренной температуре 20–25 минут.
Испеченные пирожки с курятиной разложить на тарелке и полить растопленным сливочным маслом.
Куриный рулет с сушеными сливами
1 курица, 2 стакана сушеных слив (без косточек), лимонная кислота, 1 столовая ложка тмина, 1 яйцо, соль, мускатный орех, 200 г сливочного масла, вода, зелень.
Курицу выпотрошить и вынуть кости. Мясо разложить ровным слоем, отбить, посыпать смесью лимонной кислоты, тмина, соли, натертого мускатного ореха. Сливы хорошо вымочить, нарезать соломкой, смешать с тщательно взбитым яйцом, разложить на мясо, свернуть рулет. Рулет, крепко сдавливая, перевязать нитками, положить на противень, сверху смазать сливочным маслом, подлить немного воды и жарить в духовке около 1–1,5 часа, время от времени поливая поверхность рулета образовавшимся соком.
Готовый рулет положить под груз и охладить. Вместо слив можно использовать изюм, дольки сушеных и свежих яблок, обжаренные в сливочном масле.
Перед подачей на стол снять с рулета нитки, разрезать его на ломтики, украсить зеленью.
Курица с орехами
1 курица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки орехов, немного имбиря, тмина, мяты, соль, перец.
Подготовленную тушку курицы натереть смесью из сливочного масла, меда, имбиря, мяты, соли и перца. Через несколько часов разрезать вдоль пополам, положить на смазанный жиром противень, прикрыть фольгой и жарить в духовке или печи.
Когда курица будет почти готова, фольгу снять, посыпать измельченными орехами и дать мясу подрумяниться. Если не хватает жира, можно немного добавить воды.
Подать курицу с салатами из моркови, яблок, козельца с поджаренными ломтиками батона.
Жаркое из цыплят
2—4 цыпленка, 2 столовые ложки тмина, 400 г сливочного масла, 1 кг яблок, лимонная кислота, зелень, соль.
Цыплят выпотрошить, вынуть кости. Мясо нарезать небольшими, размером в половину ладони, нетолстыми кусочками, отбить, посыпать смесью из тмина, соли, лимонной кислоты, положить на подготовленный противень, сверху разложить сливочное масло (200 г) и жарить до появления золотистой корочки, все время поливая растопленным маслом.
Яблоки вымыть, очистить и, вынув сердцевину, нарезать на дольки. Оставшееся сливочное масло положить в эмалированную кастрюлю, высыпать яблочные дольки и тушить до тех пор, пока не образуется однородная масса.
Жаркое уложить в предназначенную для него посуду, на каждый кусочек цыпленка положить по чайной ложке яблочной каши, залить соусом, в котором жаркое жарилось, украсить зеленью и подать на стол с картофельной кашей.
Цыпленок, тушенный с укропом и петрушкой
1 цыпленок, 2 столовые ложки укропа, 2 столовые ложки петрушки, 10 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сметаны, лимонная кислота, тмин, 1 чайная ложка муки.
Выпотрошенного промытого цыпленка разрезать на четыре части, обжарить в сливочном масле, посыпать тмином. Положить в кастрюлю обжаренные кусочки, промытую петрушку и укроп, влить воду, всыпать немного лимонной кислоты, соль, потушить. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану, взбитую с мукой. Довести до кипения.
К столу подать с картофельной, рисовой и другими крупяными кашами и поджаренными ломтиками батона. К тушеному цыпленку можно подать брусничную, яблочную кашу, печеные яблоки или дольки яблок, обжаренные на сливочном масле, а также другие овощи, фрукты или ягоды.
Цыпленок в песочном тесте
1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 желтка, перец, соль, чеснок, 50 г сливочного масла для жаренья, 1 лимон, мука.
Цыпленка выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть смесью из соли, перца и чеснока, сбрызнуть лимонным соком. Положить в разогретое сливочное масло и красиво обжарить со всех сторон. Закрыв крышкой, потушить, затем охладить.
Из муки, сметаны, сливочного масла, желтков замесить тесто и раскатать его. Положить на раскатанное тесто тушку цыпленка и завернуть. Края защипать.
Завернутого цыпленка положить на нагретый противень и жарить 25–30 минут, пока, тесто не зарумянится.
К цыпленку, зажаренному в песочном тесте, подать салат из моркови, зеленого горошка или листьев салата, брусничную кашу или печеные яблоки.
Цыпленка можно зажарить, разрезав на 2–4 части.
Цыпленок с копченым салом
1 цыпленок, 300 г слоеного копченого сала, 1 головка чеснока, молотый перец, лимонная кислота, соль, 50 г сливочного масла, вода.
Выпотрошенную тушку цыпленка промыть, вынуть кости (оставить только кости бедрышек и крылышек). Мясо натереть смесью чеснока, перца, соли и лимонной кислоты. С копченого сала срезать шкурку, сало нарезать полосками, свернуть, положить на подготовленный противень, добавить воды. Тушку цыпленка смазать сливочным маслом (половиной указанного количества). Жарить, постоянно поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, смазать оставшимся сливочным маслом.
К жареному цыпленку подать зеленый салат, горячий картофель. В холодном виде цыпленка можно подать в качестве закуски, в горячем — как второе блюдо.
Цыпленок, жаренный с яблоками
1 цыпленок, 6–8 кислых яблок, 200 г майонеза, 1 столовая ложка тмина, душистый корица, соль, вода.
Выпотрошенную тушку цыпленка хорошо промыть, разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца, соли.
Яблоки очистить, разрезать на 2 части, вынуть сердцевину, положить на противень, посыпать корицей. На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом (в процессе жаренья смазывать несколько раз), влить воду (100 г), время от времени поливая тушку цыпленка жидкостью, в которой он жарится. Некоторые хозяйки Жемайтии вместо майонеза используют смесь из 100 г растительного масла и 100 г сметаны.
Подать с рагайшисом (см. «Рагайшис с копченой колбасой»), несладкой булкой, хлебом. Цыпленка можно подавать и в холодном, и в горячем виде.
Праздничные палочки
6 антоновских яблок, 200 г фарша (лучше из мяса птицы), 1 яйцо, 2 отварные моркови, ломтик замоченного батона, 200 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки брусничного варенья, 1 лимон или лимонная кислота.
