Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Как грюйер на карбонаре

Интерес возрастал, упоминаний становилось все больше[94]. В 1954 году, когда в мире появилось множество рецептов, был напечатан первый рецепт и в Италии. Если вы думаете, что свобода первых рецептов была американской прерогативой, приготовьтесь в этом разувериться. Так, в августовском номере журнала «La Cucina Italiana» появились, наконец, «спагетти карбонара». В названии, в скобках, примечание: «популярный рецепт». Автор, судя по всему, не очень уверен, как ее готовить, и даже предлагает использовать грюйер, стандартный сыр для ресторанов всего мира, более соответствующий кухне роскошного отеля, чем якобы простонародной по своему происхождению карбонаре[95]. В итоге получается довольно «вязкая» (и отнюдь не безвкусная) паста, хотя и рекомендуется дать яйцам загустеть.

Помимо грюйера, среди ингредиентов фигурируют панчетта и чеснок – всегда с позволения наших гастропуристов, которые громко призывают вернуться к традициям и истокам каждый раз, когда появляется хоть немного отличающийся вариант карбонары. Вот полный рецепт:

На четыре персоны

• Ингредиенты: спагетти 400 г, панчетта 150 г, грюйер 100 г, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, соль, перец.

• Время приготовления: примерно полчаса.

• Поставьте на огонь большое количество соленой воды. Нашинкуйте панчетту и нарежьте грюйер кубиками. Когда вода закипит, бросьте в нее спагетти, перемешайте и оставьте вариться примерно 15 минут (в зависимости от толщины спагетти), тщательно их слейте; помните, что спагетти будут вкуснее, если подавать их в состоянии полуготовности.

• Вылейте в миску целые яйца и взбейте их вилкой, как для омлета. Поставьте на огонь в широкой кастрюле панчетту и раздавленный чеснок (который потом вынимают) и дайте этой смеси обжариться, добавляя в нее спагетти, яйца, грюйер и много перца. Тщательно перемешайте, продолжая мешать до тех пор, пока яйца немного не загустеют. Тогда положите спагетти на тарелку и сразу же подавайте[96].

С середины 1950-х годов упоминаний о карбонаре становится все больше – в том числе в США, где рецепт становится очень популярным. Однако его отличительные особенности еще не вполне определены, как и не подтверждено его безусловное происхождение, о чем свидетельствует цитата из нью-йоркского путеводителя 1955 года, где ее относят к сицилийским блюдам: «нежные фетучине с маслом, подаваемые в римских ресторанах, вкусная лазанья с песто, которую мы ели в Генуе, тортеллини из Болоньи, равиоли из Флоренции, сицилийские спагетти карбонара»[97].

В 1955 году карбонару включили в самую настоящую поваренную книгу, «Дама на кухне», Феликса Десси, миланского литератора, увлеченного кулинарией. Его рецепт, отличаясь от других формулировок своей простотой, ограничивается триадой основных ингредиентов: копченой панчеттой, пармезаном, яйцами. И яйца доходят до готовности только в тепле свежеслитых макарон, предотвращая пресловутый «эффект омлета», характерный для некоторых предыдущих рецептов.

• На этот раз макароны тоже заправляются соусом в широкой и горячей супнице: пока макароны варятся, в супнице, как для омлета, взбивают яйца (по одному яйцу на каждые 100 г макарон), добавляют по чайной ложке пармезана на каждое яйцо и щепотку перца.

• Отдельно, в маленькой сковородке, растапливают и подрумянивают копченую панчетту, нарезанную небольшими кубиками. Пропорция должна быть такой: примерно 50 г на каждое яйцо.

• Когда макароны сварились и слиты, их энергично перемешивают в супнице так, чтобы они хорошо смешались с яйцом, которое слегка проваривается в этом тепле, а потом кладут панчетту, растопленное и слитое сало и снова перемешивают. Если вы предпочитаете острый вкус, хороший пекорино может заменить пармезан[98].

До конца десятилетия панчетта продолжала оставаться главной, без конкурентов, героиней рецепта. Гуанчале («pig’s cheek», «щека свиньи») впервые появляется впервые в цитатах американского туристического путеводителя «Еда в Италии» («Eating in Italy»)[99] 1957 года, но только в качестве альтернативы панчетте и прошутто.

По каким-то причинам, по крайней мере в первые годы существования рецепта, Соединенные Штаты, в отношении карбонары, всегда немного обгоняли Италию, где тенденции подтверждаются, но почти никогда не осуществляются. Возможно, это можно приписать лучшему состоянию американского издательского дела, которое в то время могло похвастаться таким объемом печатных изданий, включая книги и газеты, которого наша страна, разумеется, не могла достичь. От чего бы это ни зависело, но это еще одно подтверждение того, что карбонара столь же итальянская, сколь и американская.

Сладкая жизнь карбонары

Несмотря на то, что не существовало единственного рецепта карбонары, и она появилась примерно всего за десять лет до этого, в конце 1950-х годов она уже была очень известна. Самыми преданными ее почитателями были иностранцы, особенно американцы и англосаксы: с другой стороны, они уже давно привыкли к сочетанию яиц и бекона. Актеры и звезды того времени позволяли светским репортерам фотографировать себя с тарелкой карбонары, то есть с тем, что, по их мнению, представлялось самым-самым итальянским – или, лучше сказать, римским – самым вкусным и приятным, что можно найти в ресторане. От Грегори Пека до Линды Дарнелл, Перл Бэйли, Мейми Ван Дорен, Виктора Мэтьюра и даже до итальяннейшей Софи Лорен[100]. Толстяк Оливер Харди, герой знаменитого дуэта Лорела и Харди, даже рассказывает, что «в 1950 году, в Риме, во время рекламной поездки, за одним обедом он съел пять тарелок спагетти карбонара»[101].

Это было совершенно новое, модное и, самое главное, питательное блюдо, как того и требовал период послевоенного возрождения, когда люди хотели во что бы то ни стало забыть о голоде, лишениях и очередях за хлебом. В частности, Рим был на подъеме, благодаря киностудии Чинечитта и постоянному наплыву голливудских звезд, как это ярко показывает Федерико Феллини в «Сладкой жизни». Особенностью карбонары было то, что она стала блюдом, явно ориентированным на