Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари
Если потом карбонара так быстро завоевала симпатии итальянцев, то это произошло и по этой причине, то есть потому, что она была воплощением одного из символов послевоенного итальянского возрождения, которое хотело, чтобы она была именно такой: роскошной, калорийной и англоговорящей. Однако к ее распространению среди звезд мирового кино приложили руку и артисты, поклонники кухни, которые первыми стали рекламировать карбонару, взявшись собственноручно готовить это блюдо.
Например, римская актриса Мариза Мерлини – известная своей ролью в фильме «Хлеб, любовь и фантазия» вместе с Витторио де Сика и Джиной Лоллобриджидой – особенно гордилась своим вариантом рецепта. О нем было рассказано в статье газеты «Corriere della Sera», опубликованной по случаю фестиваля, проходившего в 1955 году в уругвайском городе Пунта-дель-Эсте; речь шла о главном мероприятии, посвященном кино во всей Латинской Америки, которое посетили актеры, режиссеры и продюсеры всего мира, включая Италию.
• Присутствовала и актриса Мариза Мерлини, акушерка из фильма «Хлеб, любовь и фантазия», которая приготовила спагетти и букатини с карбонарой, ветчиной, перцем, яйцами и сыром, сваренными на примитивной плите, которую топили шишками, собранными в сосновой роще. Прекрасный вечер, во время которого все мы относились друг к другу с симпатией; спагетти сближают[102].
Теперь карбонара, которой так гордилась Мариза Мерлини, была приготовлена с прошутто. На решение, продиктованное необходимостью готовить на другом конце света, могли бы осмелиться немногие. На самом деле выбор был более чем сознательным. Это подтверждает другая, появившаяся через три года статья, в которой описывается ужин, устроенный в римском доме актрисы вместе с певцом Доменико Модуньо и некоторыми другими друзьями во время съемок фильма «Я, мамочка и ты».
• Тем временем мы сели за стол и нахваливали спагетти «алла карбонара», которыми Мариза гордилась, как своим самым шумным успехом: она сама взвешивала ингредиенты, яичные желтки, прошутто из Сан-Даниеле, перец и пармезан, смесь которых должна быть готова в сотейнике, как только макароны сварятся, и так пропитаться этим соусом, что он воскресил бы и мертвых. Это римское блюдо, которое можно готовить и с другими ингредиентами и которое запивают сухим белым вином […][103].
Другим выдающимся пропагандистом блюда был Уго Тоньяцци, который был не только великим актером, но и гурманом с самым утонченным вкусом. Однажды он сказал: «Когда, лет через двадцать, я оставлю мою актерскую профессию, я, может быть, пожалею – пожалею, что я не бросил ее на половине, чтобы стать величайшим поваром Америки и, может быть, всего мира». Он сам рассказал об одном событии, случившемся в 1964 году во время устроенной для журналистов презентация фильма «Свадебный марш». У итальянского продюсера фильма возникла идея попросить самого Тоньяцци готовить макароны для всех. Вечеринка состоялась в огромном люксе на сорок восьмом этаже отеля «Хилтон» в Нью-Йорке. Гостей в общей сложности было 350 человек. Осмотревшись в кухне отеля, он встал перед дилеммой: какое блюдо приготовить для этой толпы американцев?
• Я сразу же исключил спагетти с помидорами и базиликом, потому что они могли бы принять их за пиццу. У меня не было времени приготовить рагу, которое, впрочем, не было бы для них в диковинку. Отказался я от мысли об аматричане, не без оснований усомнившись во вкусе консервированных американских помидоров. Методом исключения я дошел до карбонары[104].
Четыре килограмма бекона, 350 яиц, 100 из которых – только желтки, два килограмма сливок, пять головок пармезана и десять рюмок коньяка для приправы тридцати килограммов спагетти. Все было приготовлено с секундомером в руке: подъем на лифте занимал ровно 57 секунд, чтобы перейти из кухни в номер, и существовала опасность переварить спагетти. Американские гости были в восторге от блюда, название которого они пытались произнести, но у них получалось что-то вроде «чербунерау…», и Тоньяцци приходилось повторять его в домах богатых гостей на каждом этапе своего тура. Этот подвиг никогда не регистрировался в Книге рекордов Гиннесса, но, может быть, его карбонара так и осталась самой большой из когда-либо подававшихся. Вот ее рецепт.
Моя чербунерау (Моя карбонара)• Ингредиенты (на шесть персон): полкило спагеттини, стакан сливок, 6 яиц (за вычетом трех белков), 150 г бекона, 100 г сырого прошутто, жирного и постного, 50 г сливочного масла, 100 г пармезана, 30 г пекорино, острый перец, коньяк (или бренди).
• Взбейте 6 яичных желтков и 3 белка в супнице, добавьте сыр, сливки, соль и перец и перемешайте. Обжарьте бекон, чуть-чуть подождите и добавьте прошутто: и то, и другое – кубиками. Слив спагетти в состоянии полуготовности, приправьте их сливочным маслом, потом добавьте яичный соус и, наконец, соффрито. И заключительный аккорд – коньяк. Если все окажется слишком жидким, еще раз пожарьте это в сковородке в течение 10 секунд[105].
Гуанчале (и сливки)
В начале 1960-х годов карбонара получила окончательное признание: ее впервые включали в две заметные книги: в «Большую кухню» (1960) Луиджи Карначины и в «Малый талисман счастья» (1964)[106] – переиздание классической книги Ады Бони. По сути, у рецепта Карначины только два новшества. Во-первых, он первым предложил использовать свиной гуанчале, который нельзя было заменить ничем. Хотя замена на панчетту стала традиционной – похоже, эта традиция сохраняется и по сей день, – можно сказать, что это было первым настоящим шагом к определению того, что сегодня считается каноническим рецептом.
Второе новшество – введение сливок для того, чтобы сделать соус более сливочным и обволакивающим. Включение этого столь осуждаемого ингредиента, который начал появляться на столах итальянцев в 1960-х годах и достигнет своего апогея в 1980-х[107], – в ту печально известную эпоху, которую пуристы карбонары хотели бы отменить, – не должно удивлять. Хотя это и может показаться абсурдом, но в исторической перспективе именно добавление сливок раз и
