Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари
ДЖОВАННИ: «Ну нет, это не одно и то же, потому что гуанчале – это вот это [указывая на свою щеку], а панчетта – вот это [указывая на свой живот]».
МАРИЯ: «Он называет это пузиком [смеясь]».
ДЖОВАННИ: «Нет, панчетта – это та, которую покупают, а эту я не продаю [в смущении откашливается]. У меня пропал голос. Последний вопрос: кроме помидоров в соффритто аматричаны что добавляют – чеснок или лук?»
МАРИЯ: «Ничего!»
ДЖОВАННИ: «Отлично! Самый последний вопрос: перец… слушайте внимательно… его кладут в соус или на пасту?»
МАРИЯ: «В аматричану перец не кладут, кладут острый перец!»
ДЖОВАННИ: «Входи!»[87]
Этот фрагмент является удивительным свидетельством популярности блюд того времени. Обратите особое внимание на такой аспект: горничная Мария заявляет, что не умеет готовить карбонару, тогда как в отношении аматричаны демонстрирует такую компетентность, что ее сразу же принимают на работу. И это не случайно. Это дополнительное подтверждение того, что если аматричана существовала как минимум с 1914 года, и ее окончательный успех был подтвержден в 1927 году, в поваренной книге Ады Бони «Талисман счастья», то карбонара едва делала первые шаги.
В том же году карбонару рекламировали в книге «Долгая жизнь Трилуссы» Марио Дель Арко, в которой сказано:
• Трудно представить, чтобы наш поэт стал есть спагетти «с карбонарой» или «как у возчиков», если у него в запасе нет двух или трех отличных вилок, как его собственная. А вот перед бифштексом он, судя по всему, был более склонен импровизировать, придумав эпиграмму (он ел болоньезе на площади Пополо)[88].
При нынешнем состоянии исследований эти три являются, судя по всему, первыми упоминаниями о карбонаре. Все они относятся исключительно к Риму: в то время еще не было опубликовано ни одного рецепта, но, по крайней мере, в столице, это блюдо было, судя по всему, хорошо известно.
Первый рецепт – американский
Чтобы получить некоторую информацию о том, как готовилась традиционная карбонара, нам пришлось подождать до 1952 года, когда наконец был опубликован первый рецепт. Место его обнаружения весьма обескураживает. В действительности он появился не в Риме, как было бы нетрудно себе представить, а в Соединенных Штатах или, точнее говоря, в иллюстрированном путеводителе по ресторанам округа Чикаго, написанном Патрицией Бронте и озаглавленном: «Еда и вместо еды. Необыкновенный путеводитель по ресторанам ближней северной стороне Чикаго» («Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side»). В книге рассказывается о нескольких ресторанах северной части центра Чикаго, среди которых фигурирует одно заведение, ресторан Армандо, где подают карбонару.
Автор книги не только приводит рецепт, но и кратко рассказывает историю семьи Пьетро Ленчони, одного из хозяев. За несколько лет до этого, вместе с компаньоном, он выкупил старую усадьбу, которая в прошлом была игорным домом, и, перестроив ее, превратил в изящное кафе для гурманов. До этого момента не было ничего (слишком) странного – если не считать того, что первый рецепт карбонары обнаружился по ту сторону океана, – если бы Бронте, углубляясь в историю семьи Пьетро Ленчони, не выявила довольно любопытное совпадение. Отец Пьетро Ленчони был родом из Лукки и провел в Тоскане первую часть своей жизни, работая – что достоверно известно – на угольных шахтах. Позже он переехал в штат Айова, где продолжал заниматься тем же делом. К сожалению, история сына Пьетро исчерпывается немногочисленными сведениями, дополненными только упоминанием о его работе краснодеревщиком во Флоренции и о его возвращении в Соединенные Штаты, где он больше шестнадцати лет работал официантом, прежде чем открыть собственный ресторан с компаньоном Армандо Лоренцини.
В любом случае, даже если это не было чистым совпадением, очень трудно соотнести профессию угольщика отца Пьетро Ленчони с названием, которое было дано рецепту. Особенно это касается хронологии: ведь рецепт уже был несколько лет известен, по крайней мере в Риме (но к происхождению названия мы еще вернемся). Однако если учесть, что о том, как возникло блюдо, решительно ничего не известно, версию о его тосканском происхождении нельзя исключить полностью. Если абстрагироваться от неразгаданных тайн, то первый записанный рецепт карбонары, безусловно, заслуживает внимания. Вот он.
Паста карбонара• Отварите 1,5 фунта тальярини (широких и тонких тальятелле), следуя инструкции по приготовлению. Тем временем измельчите и обжарьте полфунта меццины (итальянской панчетты). Слейте тальятелле и соедините с панчеттой. Возьмите четыре яйца и четверть фунта тертого пармезана и аккуратно взбейте их вместе. Смешайте все вместе, подбрасывая на сковородке. Порция на четверых[89].
Прежде всего обратим внимание на некоторые лингвистические особенности. Слова «тальярини» и «меццина», свидетельствуют, несомненно, об их тосканском или, по крайней мере, центральноитальянском происхождении, где словом «меццина» обозначается панчетта. Кроме того, использование «тальярини», возможно с яйцом, для карбонары довольно необычно. Пока нам важно подчеркнуть, что уже начиная с этого первого рецепта структура блюда была довольно четкой, определяясь немногими описанными ингредиентами (нас не должно удивлять наличие панчетты и пармезана; они, как мы еще увидим, вместе просуществуют здесь до 1960-х годов). История карбонары – а ее так увлекательно восстанавливать – начинается, следовательно, на обоих континентах, что глубоко повлияет на причины ее большого успеха.
Острый перец, прошутто, грибы и морские черенки
Пойдем дальше. В 1954 году появилось особенно много упоминаний о карбонаре, ссылок на нее и ее рецептов, особенно за рубежом. В ответ на ее немедленный успех в Америке, в газете «New York Times» от 12 июля, в рубрике «Новости о еде» появляется статья «Находясь в Риме, можно прекрасно поесть в простых ресторанах» («When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants»). Изучив несколько известных ресторанов – там фигурируют «Фаджано» на площади Колонны, «Пассетто» на площади Навона, мифический «Альфредо» на улице Скрофа (которой мы уже встречали) и новый ресторан
