Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, очистить и отделить шляпки от ножек. Ножки измельчить. Зеленый лук и эстрагон вымыть. Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать и тушить с нарезанными шампиньонами в сковороде с разогретым маслом. Затем добавить нарезанный зеленый лук, соль, перец и тушить еще 2–3 минуты. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, добавить измельченный эстрагон, залить взбитыми с майонезом яйцами и запекать в разогретой духовке в течение 5-10 минут при температуре 180 °C.

Закуска из шампиньонов и сыра

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 100 г сыра, 200 г майонеза, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить и отварить целиком в подсоленной воде, затем отделить шляпки от ножек. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Ножки грибов пропустить через мясорубку, смешать с сыром, зеленым луком и майонезом, поперчить и нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов. Фаршированные шляпки выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из маринованных вешенок и зеленого горошка

Ингредиенты: 400 г маринованных грибов, 1 стручок болгарского перца, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г майонеза, 3 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножку и семена и нарезать кольцами. Яйца очистить, мелко нарезать. Грибы нарезать ломтиками, смешать с яйцами и зеленым горошком, выложить на блюдо, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и сметаны. Украсить кольцами болгарского перца и подать к столу.

Заливные соленые грузди

Ингредиенты: 300 г соленых груздей, 2–3 моркови, 200 мл куриного бульона, 5 г желатина, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок зелени петрушки.

Способ приготовления

Соленые грузди промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать кружочками и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки вымыть и нарубить. В горячий бульон добавить предварительно размоченный желатин, довести до кипения, процедить, разлить часть по формочкам и поставить в прохладное место на 20 минут. Затем положить в каждую формочку ломтики грибов и кружочки моркови, залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 1 час. Готовую закуску украсить рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Закуска из грибов и белокочанной капусты

Ингредиенты: 400 г грибов, 300 г белокочанной капусты, 3 клубня картофеля, 1–2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками. Выложить грибы в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить капусту, картофель, лук, посолить, влить немного воды и тушить до готовности. Готовую закуску выложить на блюдо, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.

Горячая закуска из грибов

Ингредиенты: 600 г белых грибов, 2 луковицы, 100 г тертого сыра, 3–4 яйца, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 1 столовая ложка растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Грибы промыть, очистить, мелко нарезать, смешать с луком, посолить, поперчить и жарить на сливочном масле в течение 10–15 минут. Затем добавить сметану и тушить до готовности. Тушеные грибы и лук смешать с панировочными сухарями и взбитыми яйцами, выложить в смазанную растительным маслом форму, посыпать тертым сыром и запекать в разогретой духовке в течение 10–15 минут. Готовую закуску выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Грибы, тушенные с помидорами

Ингредиенты: 800 г грибов, 8 помидоров, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нашинковать. Помидоры вымыть. 5 помидоров измельчить, остальные – нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить на сливочном масле в течение 15 минут. Добавить лук, муку и жарить еще 10 минут. Затем влить немного воды, посолить, добавить сметану, измельченные помидоры и тушить на слабом огне до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо, украсить веточками укропа, оформить кружочками помидоров и подать к столу.

Закуска из шампиньонов и мяса

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 300 г говядины, 6 маринованных огурцов, 5 луковиц, 6 столовых ложек растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и отварить в подсоленной воде. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Огурцы нарезать небольшими дольками. Зелень петрушки вымыть. Шампиньоны перебрать, промыть, очистить и нарезать ломтиками. Затем выложить в сковороду, посолить, влить немного воды, добавить 2 столовые ложки растительного масла и лук и тушить 10–15 минут. Мясо нарезать соломкой, смешать с грибами и луком, выложить на блюдо, полить оставшимся растительным маслом, оформить дольками огурцов и веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из маринованных вешенок и рыбы

Ингредиенты: 500 г маринованных вешенок, 300 г филе отварного судака, 2 клубня картофеля, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, 100 г сметаны, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Маринованные грибы крупно нарезать. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать соломкой. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть. Майонез взбить со сметаной. Филе рыбы измельчить. Грибы смешать с рыбой, картофелем и зеленым горошком, посолить, выложить горкой на блюдо, полить смесью майонеза и сметаны, закуску оформить кружочками яйца и веточками укропа и подать к столу.

Закуска из груздей и сыра

Ингредиенты: 500 г груздей, 100 г сыра, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы перебрать, промыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем выложить в сковороду и жарить на сливочном масле до готовности. Грибы выложить горкой на блюдо, полить сметаной, посыпать тертым сыром и зеленью петрушки и подать к столу.

Закуска из белых грибов и яиц

Ингредиенты: 300 г шампиньонов, 5–6 яиц, сваренных вкрутую, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, 0,5 чайной ложки сахара, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, измельчить, посыпать сахаром, перцем и сбрызнуть уксусом. Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать небольшими ломтиками. Грибы смешать с яйцами, выложить на блюдо, полить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Шляпки шампиньонов, фаршированные яйцом и луком

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 5–7 яиц, сваренных вкрутую, 2 пучка зеленого лука, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить, промыть и отварить целиком в подсоленной воде, затем отделить шляпки от ножек. Яйца очистить и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и измельчить. Зелень петрушки вымыть. Ножки грибов пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, зеленым луком и майонезом, поперчить и нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов. Фаршированные шляпки выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Шляпки шампиньонов, фаршированные сыром и вареной колбасой

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 200 г сыра, 100 г вареной колбасы, 2 яйца, сваренные вкрутую, 1 пучок зелени укропа, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки кетчупа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить, промыть и отварить целиком в подсоленной воде, затем отделить шляпки от ножек. Колбасу измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и измельчить. Ножки грибов пропустить через мясорубку, смешать с колбасой, сыром, яйцами, зеленью укропа и майонезом, поперчить и нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов. Фаршированные шляпки выложить на блюдо, полить кетчупом и подать к столу.