Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема

Ингредиенты: 300 г консервированного мяса крабов, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 г майонеза, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г филе копченой сельди, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Грибы измельчить. Зелень петрушки вымыть. Филе копченой сельди нарезать небольшими кусочками. Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с грибами, луком и яйцами, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, украсить кусочками копченой сельди, веточками петрушки и подать к столу.

Закуски из мяса

Рулетики из говядины с черносливом

Ингредиенты: 500 г говядины, 150 г чернослива без косточек, 100 г тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать ломтиками и отбить. Чернослив замочить в теплой воде на 5–7 минут. Затем каждый ломтик говядины посыпать тертым сыром и положить в середину чернослив. Ломтики скатать рулетиками, закрепить зубочистками и жарить в сковороде с растопленным маргарином до готовности. Рулетики можно подать к столу со сметаной.

Закуска из языка

Ингредиенты: 500 г говяжьего языка, 1 морковь, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла, 150 мл бульона, 100 г томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, обжарить в растопленном сливочном масле. Морковь и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Спассеровать овощи в масле, добавить муку, томатную пасту и уксус. В полученную массу положить язык, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец, соль и тушить в течение 2 часов на слабом огне. Готовый язык нарезать ломтиками, залить овощным соусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Заливные фрикадельки

Ингредиенты: 500 г говядины, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 мл мясного желе, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, соль и перец. Из фарша сформовать фрикадельки, отварить в кипящей подсоленной воде. Зелень петрушки вымыть. В форму для заливного влить мясное желе, поставить в холодное место до загустения. Готовые фрикадельки украсить веточками петрушки и залить желе. Перед подачей к столу заливное можно нарезать ромбиками.

Паштет из говяжьей печени и свинины

Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 200 г свинины, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Говяжью печень промыть, очистить от пленок, нарезать, посолить и обжарить в разогретом растительном масле. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Мясо промыть, крупно нарезать, выложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лук, морковь, влить немного воды и тушить до готовности. Мясо, печень, лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, растереть со сливочным маслом, добавить яйца и влить немного оставшегося от тушения мяса соуса. Готовый паштет выложить в форму, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем подать к столу.

Закуска из куриной печени и сыра

Ингредиенты: 300 г куриной печени, 1 стручок болгарского перца, 1 луковица, 200 г тертого сыра, 100 г майонеза, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена и нарезать кольцами. Печень промыть, мелко нарезать, посолить, поперчить, смешать с луком и обжарить в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Печень смешать с сыром, выложить на блюдо и заправить майонезом. Готовую закуску украсить кольцами перца и лука, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Праздничные закуски

Закуски из зелени

Закуска из щавеля и чеснока

Ингредиенты: 500 г щавеля, 2–3 яйца, сваренные вкрутую, 100 г сметаны, 2–3 дольки чеснока, 20 г зелени чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Щавель вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить вымыть, и нарубить. Зеленый лук и зелень чеснока вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Щавель смешать с яйцами, чесноком, нарезанным луком, посолить, выложить на блюдо, заправить сметаной, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из сельдерея и орехов

Ингредиенты: 300 г корней сельдерея, 50 г рубленых ядер грецких орехов, 100 г майонеза, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корни сельдерея вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Зелень петрушки вымыть. Сельдерей смешать с орехами, посолить, заправить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Тертый хрен со сметаной и зеленью

Ингредиенты: 100 г тертого хрена, 1 яичный желток, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яичный желток взбить с солью и сметаной. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Тертый хрен смешать с приготовленной яичной смесью, добавить сахар, зелень укропа, перемешать и подать к столу.

Закуска из листового салата под горчичным соусом

Ингредиенты: 300 г листьев зеленого салата, 2–3 яйца, сваренные вкрутую, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки столового уксуса, 1 столовая ложка горчицы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Листья салата вымыть, крупно нарезать и выложить на блюдо. Яйца очистить, белки отделить от желтков, белки нарубить. Для приготовления соуса растереть желтки с солью, добавить растительное масло, горчицу, уксус и размешать. Листья салата полить соусом, украсить яичными белками и подать к столу.

Закуска из листового салата и чеснока

Ингредиенты: 100 г листьев салата, 1 пучок зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 столовая ложка майонеза, соль по вкусу.

Способ приготовления

Листья салата вымыть, посолить и выстлать ими блюдо. Яйцо очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, и измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, нарубить, смешать с яйцами и чесноком, выложить на листья салата, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из шпината и орехов

Ингредиенты: 500 г листьев шпината, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г ядер грецких орехов, 200 мл простокваши, 2–3 дольки чеснока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Шпинат вымыть, отварить на пару и остудить. Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Яйца очистить и нарубить. Ядра грецких орехов измельчить. Шпинат смешать с орехами, посолить, выложить на блюдо, заправить простоквашей, посыпать чесноком и рублеными яйцами и подать к столу.

Закуски из яиц

Закуска из яиц и тертого хрена

Ингредиенты: 5 яиц, сваренных вкрутую, 100 г корней хрена, 4 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца очистить, мелко нарезать, смешать с тертым хреном, добавить зелень укропа, соль, заправить сметаной, выложить на блюдо и подать к столу.

Закуска из яиц и сыра

Ингредиенты: 8 яиц, сваренных вкрутую, 2 помидора, 1 луковица, 200 г тертого сыра, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, мускатный орех, паприка, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нашинковать. Помидоры вымыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле вместе с луком. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Затем добавить нарезанную петрушку, паприку и соль, перемешать и тушить еще 5 минут. Яйца очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Желтки растереть, добавить сыр, сметану и мускатный орех. Полученной массой начинить половинки яиц. Противень смазать маслом, полить приготовленным соусом, выложить фаршированные половинки яиц и запекать в течение 10–15 минут в разогретой духовке. Перед подачей к столу украсить веточками петрушки.