Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Сельдерей - морковь - салат
Взять поровну (по 1 горсти) натертую морковь и нарубленный сельдерей (слишком грубые стебли не использовать) и смешать с таким же количеством нарезанных листьев салата. Заправка: 4-5 измельченных грецких орехов с 1 ст. ложкой меда (вместо орехов можно использовать растительное масло). Или: 1 ст. ложка растительного масла и столько же кислого сока.
Этот салат отличается прекрасным вкусовым сочетанием сельдерея и моркови, что очень важно, так как круг "сотоварищей" моркови часто бывает ограничен крахмалистыми овощами, а зелень употребляется лишь как посыпка, заправка.
Зеленый лук
Мелко порезать 7-8 перьев, 1 пучок петрушки и 3-4 стебля или листика мяты (можно сушеной). Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла и 1-2 ч. ложки яблочного уксуса.
Готовый салат можно посыпать мелко нарезанным крутым яйцом или измельченной на терке вымоченной брынзой, но тогда в салате не должно быть яблочного уксуса. Пожалуй, здесь выйдет больше одной порции...
Зеленый лук - щавель
Нарубить мелко по 2-3 горсти зеленого лука и щавеля. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла и 2 ст. ложки сока из стеблей ревеня или любого другого кислого сока (клюквенного, яблочного), или натертого кислого яблока.
Сок ревеня прекрасно сочетается с любой Зеленью. Так как против его тепловой обработки у диетологов-натуропатов есть веские соображения (к этой же категории овощей относятся и помидор, щавель, шпинат), то употребление свежего сока для приправ приобретает существенное значение, ведь известно (и хорошо изучено) его послабляющее действие. Кроме того, ревень содержит янтарную кислоту - ценнейший биостимулятор.
Репчатый лук с медом
Стакан мелко нарезанного репчатого лука смешать в 1 ст. ложкой меда (порция на двоих). - Просто и гениально...
Репчатый лук (сырой или печеный)
Нарезать мелко горсть, посыпать измельченными грецкими орехами или нарубленными яйцами (1-2 шт.). Заправка: растительное масло и мелко нарезанная зелень петрушки или укропа (можно посыпать салат любыми сушеными ароматическими травами).
Салат хорош, так как зимой мы едим явно недостаточно репчатого лука одного из немногих овощей, сохраняющих всю свою силу до весны.
Луковый ужин французских кулинаров
Мелко нарезать большую луковицу, добавить кисловатое яблоко, нарезанное чуть покрупнее, и размятое вилкой крутое яйцо. Заправка: сметана.
Едкость лука исчезает в сочетании со свежим яблоком - это раз! Яблоки, нарезанные крупнее лука, задают тон - это два! Яйцо мгновенно и наилучшим образом размельчается при помощи вилки - это три! Сытность такого блюда не вызывает сомнений: ложиться спать на голодный желудок не придется. Ах, уж эти мне французские кулинары...
Настурция
Две горсти нарезанных (можно покрупнее) листьев, горсть нарубленной крапивы, немного зеленого горошка. Заправка: 2 ст. ложки сметаны и тертый хрен по вкусу. Можно добавить 1-2 картофелины или 1-2 крутых яйца.
Этот салат превосходен. Листья настурции напоминают перец по вкусу и аромату, но, конечно, без всякой горечи. Листья нежны, жевать их очень легко. Почему-то салаты из настурции часто называют "кардинальскими". Можно предположить, что хитроумные и высокообразованные кардиналы таким образом спасались от склероза (а заодно и от всевозможных нарушений обмена веществ...).
Шпинат
Мелко нарубить 2-3 горсти, добавить половинное (конечно, примерно) количество нарезанного зеленого лука. Заправка: 1-2 столовые ложки растительного масла и столько же сока ревеня (или клюквенного, лимонного).
К сожалению, шпинат у нас не культивируется в должной степени, это довольно редкое растение. К сведению: самый лучший сорт шпината тот, у которого листья крупные, мясистые, темно-зеленые, стебли толстые, розовые у корней. Это нужно знать, чтобы сразу же выбрать полноценный, вкусный шпинат и не разочароваться в нем на всю жизнь...
Шпинат и щавель
Крупно нарубить по горсти того и другого, добавить несколько перьев нарезанного зеленого лука. Заправка: 1 ст. ложка ягод клюквы, по вкусу немного меда. Украсить крупными долями орехов.
Питательные свойства шпината очень высоки: 200 г содержат столько же калорий, сколько одно куриное яйцо. поэтому не рекомендуется добавлять в шпинатные салаты яйца, брынзу и т. п. (только иногда немного орехов, но это, конечно, архитектурное излишество...)
Шпинат и квашеная капуста
Наломать или крупно нарезать большую горсть шпината и положить сверху 3 ст. ложки квашеной капусты. Заправка: по 1 ст. ложке растительного масла, ягод клюквы и нарубленного зеленого лука.
Салат слывет "остреньким": в то время, когда появляется свежий шпинат (май-август), квашеная капуста (если она сохранилась) уже довольно кисла...
Корешки шпината
Очистить, нарезать кругляшками длиной около 2 см, залить кипятком, выдержать несколько минут, откинуть на сито. Добавить 2--3 ст. ложки толченых орехов и 4-5 зубков чеснока. Развести небольшим количеством горячей воды, чтобы получилась однородная густая кашица. Заправка: растительное масло с лимонным соком. Украсить кружками редиса.
Таким образом, при приготовлении салатов из шпината корешки выбрасывать не следует. Приведенный рецепт может показаться довольно сложным, но ведь корешки-то грех выбрасывать, а что с ними делать?..
Закуска из чеснока
Очистить и растереть две небольшие головки. Замочить в воде ломтики ржаного хлеба, отжать, добавить чеснок. Заправка: 2-3 ст. ложки измельченных грецких орехов, немного растительного масла. Украсить ломтиками вареной свеклы, моркови или соленого огурца, а также веточками петрушки.
Известно, что запах чеснока отбивают лимон и петрушка, однако кислый сок в таком салате ни к чему, потому что в нем довольно много хлеба (крахмалистая пища!). Зато присутствует петрушка. Острота чеснока (даже при таком его большом количестве - 2 головки) не ощущается, хотя, конечно, порция рассчитана на двоих-троих в качестве закуски (не в ритуальном понимании этого слова, а в кулинарном...).
Капуста белокочанная с различными овощами
Нашинковать, добавить крупно натертую морковь, корни петрушки и сельдерея, кислое яблоко, ломтики огурца, кольца лука, зеленый горошек. Заправка: растительное масло или сметана, различная зелень.
Словом, можно использовать все те овощи, которые найдутся в доме (по сезону!), но не более 4 видов - ну, максимум 5.
Капуста белокочанная с зеленью
Нашинковать 3 горсти, добавить немного нарубленной зелени сельдерея, петрушки или укропа, тмин. Заправка: по 1 ст. ложке растительного масла и нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки любого кислого сока или натертого кислого яблока, мед - по вкусу.
Перетирать нашинкованную капусту на доске (да еще с солью) не следует, так как при этом теряется до 35% (!) ценнейшего сока, содержащего, в частности, витамин С и многие минеральные соли и натуральные сахара. Пусть этот сок и покажется кому-нибудь горьковатым и терпким, но на то существуют различные заправки...
Капуста белокочанная по-корейски
Нашинковать, слегка перетереть на блюде или подносе (чтобы сохранился сок). Лук и чеснок мелко порезать, добавить немного красного молотого перца. Перемешать, положить все овощи в эмалированную или керамическую посуду, сверху - груз. Оставить так на 2-3 дня.
Если капуста нужна в тот же день, то добавить в нее немного уксуса конечно, яблочного, а не "белого".
Капуста белокочанная с помидорами
Примерно 2 горсти мелко порубить, помидор,тонко порезать и положить сверху. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кислого сока, 1 ч. ложка толченых душистых трав (в том числе мяты перечной или полевой). Немного выдержать до подачи, а затем залить заправкой.
Простота и чувство меры - залог здоровья...
Капуста белокочанная с морковью
Нашинковать тарелку капусты, добавить 2 морковки, натертых на крупной или мелкой терке, любую зелень в любом количестве (петрушку, сельдерей, укроп и т. п.). Заправка: растительное масло с яблочным уксусом.
Яблочный уксус отлично сочетается с белокочанной капустой (как, впрочем, и со всеми зелеными и некрахмалистыми овощами). Врач Патриция Брэгг (дочь и продолжательница дела Поля Брэгга) в одной из своих книг писала, что каждый день ест салаты из свежих овощей, заправленных "уксусным яблочным сидром", то бишь яблочным уксусом...
Салат из краснокочанной капусты
Тонко нашинковать соломкой, ошпарить кипятком, слить воду, немного посолить и дать постоять несколько часов. Заправка: яблочный уксус, мед, растительное масло, тмин.
Такой салат готовят в Венгрии. Он очень хорош для тех, кто все-таки еще опасается употреблять сырую капусту, но уже не хочет ее варить.
Капустные кочерыжки
Натереть на крупной терке, добавить любой зелени. Заправка: растительное масло или сметана. Перед подачей выдержать полчаса.
Вот, например, салат "Веничек", предложенный В. С. Михайловым: 2 кочерыжки, 1 небольшую свеклу и такую же редьку натереть на крупной терке, заправить сметаной. Название салата ассоциируется со знаменитым "салатом-метелкой" (или "веником"), который Поль Брэгг рекомендовал как первую еду после краткосрочного (24- или 36-часового) голодания, чтобы очистить кишечник, "вымести" его, "выскрести", что необычайно важно в наш век нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и прочих ядов, медленно, но верно отравляющих организм. При этом и борьбу с радиацией можно вести с помощью лечебного голодания. Конечно, краткосрочное голодание - это ступень, тренировка к более длительному и, следовательно, более эффективному.
