Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Известно, что все лесные ягоды оказывают общеукрепляющее и легкое успокаивающее действие, содержат много витаминов, микроэлементов, органических кислот, биологически активных веществ. Конечно, лучше употреблять столь ценные ягоды в свежем виде, но иногда очень удобно готовить отвары (например, при выхаживании больных или для детей), особенно с добавлением мяты, душицы, ромашки, чабреца, зверобоя и других трав, выбирая их со смыслом...
Пожалуй, единственное исключение - это калина: не всем по душе ее горький вкус и специфический запах, однако обидно совсем отказываться от этого кладезя здоровья, а замаскировать ее другими ягодами, ароматическими травами и медом, по совести говоря, - дело нехитрое...
Серия 3 - салаты из зеленых и некрахмалистых овощей (огородная зелень, лук зеленый и репчатый, чеснок, белокочанная и краснокочанная капуста, кольраби, огурцы, редис, редька, репа, болгарский сладкий перец, помидоры, зеленый горошек)
Принципы приготовления
Вкус "цивилизованной" зелени и, конечно, некрахмалистых овощей привычен для нас: первая часто выступает в роли приправы, а вторые - это всеми любимые "насыщающие" овощи. Клетчатка их, как правило (если овощи не перезрели), нежна, но тем не менее способна "вымести", удалить из кишечника образующиеся в процессе пищеварения шлаки. Кроме того, ей принадлежит важнейшая роль - помогать перевариванию тяжелых для усвоения концентрированных белковых продуктов. Например, неблагоприятное (весьма!) воздействие на пищеварение жареных и жирных блюд в какой-то степени нейтрализуется при сочетании их с большим количеством зелени и некрахмалистых овощей.
Таким образом, при приготовлении блюд из этих овощей вступает в силу правило - всячески подчеркивать, выделять их естественный вкус. Хотя еще и используются орехи и кислые соки (в основном в салатах из зелени), но состав приправ заметно упрощается - это, как правило, сметана и растительное масло, которые лучше не смешивать, хотя они и дают "троечное" сочетание (по усвоению, а не по вкусу!): все-таки эти жиры разнородны. Если и добавлять в сметану или в растительное масло кислые соки, рассол, то в меньшем количестве, чем в салаты из дикорастущих трав, ведь эти компоненты теряют свое ведущее значение. Кстати, зеленых и некрахмалистых овощей на одну порцию идет больше, ведь такие салаты претендуют на сытность, часто бывают основным или даже единственным блюдом.
Все зеленые и некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются между собой. Даже такой несколько капризный овощ, как помидор, в зеленых салатах следует использовать почаще (ведь он несовместим ни с белковой, ни с крахмалистой пищей из-за высокого содержания органических кислот, что приравнивает его к кислым фруктам Впрочем, помидоры богаты жизненно важными элементами, смягчающими вредное воздействие избыточного потребления белков и крахмала, но, конечно, если есть их (помидоры) не менее чем за 30 мин до мяса, рыбы, каш, хлеба и т. п.
Поскольку, по логике вещей, "цепочку" зеленых салатов по праву открывают латук, ромэн, кресс-салат и другие виды листовых и кочанных салатов (кочанный салат созревает осенью; он немного грубее раннего, листового, но зато его можно хранить намного дольше, даже в течение нескольких месяцев), интересно проследить, как принято использовать их в некоторых европейских странах. Во Франции перед самым обедом поливают листья салата (не разрезая их!) прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром и растительным маслом, после чего посыпают салат перцем и рубленым белком. Поляки любят есть салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. В Англии (так свидетельствуют кулинары, жившие 100 лет назад) салат не "унижают" приправами: его тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами, укропом, щавелем, эстрагоном и т. п. Эти же кулинары считали, что в России яйца с салатом никогда не смешивают (и это подтверждает известную пословицу о, мягко говоря, противоположности русских и немецких вкусов), но зато в качестве заправки берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом. Американский врач-сокотерапевт Н. Уокер, как и Г. Шелтон, предупреждает, что при сочетании белковой и крахмалистой пищи, а также сахаров с помидорами, их выщелачивающая роль пропадает для организма.
В "помидорный сезон" можно заправлять зелень и различные "смешанные" салаты томатной подливой.
Сыроеды часто приготовляют листовые салаты: зелень и овощи, не смешивая, красиво раскладывают на блюде и поливают приправой. Эти салаты полезнее, ведь таким образом выполняется главное правило сохранения "живой клетки" - не нарушать ее структуру.
Соус из салата-латука
Две большие горсти салата порубить, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного слегка обжаренного репчатого лука. Заправка: 150 г сметаны, сок четвертушки лимона, немного перца.
Можно с уверенностью сказать, что такой приправы никто еще не едал (кроме, конечно, автора этих строк...)
Листовой салат (а также ромэн, кресс-салат и др.)
Тщательно и осторожно промыть и нарезать на части (если листья крупные!). Заправка: сметана, кислый сок по вкусу.
В зеленые салаты всегда можно добавлять свежие огурцы, грецкие орехи (мелко нарубленные или толченые), а также для сытности - вареные яйца. Лучше всего листья салата не резать, а положить на каждый из них горсть орехов, свернуть трубочкой и есть в таком виде. Руссо говорил, что для того, чтобы приготовить зеленый салат, нужны нежные руки молодой девушки... Солить листья салата - это разбой среди бела дня!
Листовой салат с ржаными сухарями
Салат нарезать крупно, выложить на блюдо, полить заправкой: растительное масло с молотыми ржаными сухарями в равных количествах.
Сухари лучше приготовлять из бородинского хлеба или хлеба типа рижского: такие сухари очень вкусны...
Салат ромэн или кресс-салат
Нарезать широкими полосками 2-3 кочана. Уложить на середину блюда, а по его краям - кружки редиса и огурца. На каждом листе можно расположить горку картофельного салата с петрушкой и крупно нарезанный зеленый лук. Заправка: 1 ст. кислого молока, взбитого с 1 ч. ложкой меда.
В этом салате допущено нарушение правил сочетания продуктов: картофель и кислое молоко. Однако благодаря присутствию большого количества зеленых овощей, поистине специфическому вкусу и парадному виду салат заслуживает снисхождения...
Листовой салат с огурцом
Крупно нарезанные листья (2-3 горсти на порцию) смешать с ломтиками огурца. Заправка: сметана.
На месте огурца могут оказаться редис, болгарский перец, помидор или еще что-нибудь зеленое и некрахмадистое...
Листовой салат с кислой капустой
Две-три горсти крупно порезать и смешать с 4 ст. ложками кислой капусты (сочной, с рассолом). Заправка: 1 ст. ложка растительного масла.
Простые салаты не хуже тех, которые сложны, вычурны. Легкоусваиваемые белки и сахара листового салата всех видов, богатое содержание в нем солей кальция, йода и других минералов вкупе с комплексом витаминов, а также прекрасный его вкус говорят сами за себя...
Листовой салат по-французски
Две-три горсти целых или крупно порезанных листьев смешать с 1 ст. ложкой нарубленного репчатого лука. Заправка: 1 ст. ложка кислого фруктового сока и столько же растительного масла. Можно добавить щепотку горчичного порошка.
Французские кулинары, как всегда, проявили глубокое знание предмета (нарезать салат как можно крупнее), тонкий вкус (оригинальное сочетание салата и репчатого лука) и чувство меры (классическая простота заправки)...
Голубцы сыроедов
Натереть свеклу, морковь, порубить различную зелень, измельчить орехи. Для связывания этого фарша добавить немного сметаны, сбитой с каким-нибудь соком кислых ягод или фруктов (можно заменить натертым кислым яблоком). Фарш завернуть в листья салата.
Это пример достойного использования крупных, пусть даже чуть-чуть перезрелых, листьев салата.
Петрушка и листовой салат
Нарубить 1-2 горсти петрушки и крупно нарезать столько же листового салата. Заправка: сметана или 4-5 измельченных орехов.
Вместо петрушки, конечно, можно использовать любую зелень - сельдерей, шпинат, щавель, зеленый лук...
Сельдерей
Нарубить 2-3 горсти листьев и негрубых стеблей. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и столько же овощного или кислого ягодного сока. Или: полстакана взбитого кислого молока, 2 ст. ложки сметаны и нарезанное кубиками крутое яйцо.
Сельдерей пользуется особым расположением диетологов-натуропатов за богатое содержание органического натрия, а следовательно, за способность заменять столь неуважаемую ими поваренную соль.
Сельдерей - морковь - салат
Взять поровну (по 1 горсти) натертую морковь и нарубленный сельдерей (слишком грубые стебли не использовать) и смешать с таким же количеством нарезанных листьев салата. Заправка: 4-5 измельченных грецких орехов с 1 ст. ложкой меда (вместо орехов можно использовать растительное масло). Или: 1 ст. ложка растительного масла и столько же кислого сока.
