Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Помидоры с яблоками
Листовой или любой другой салат крупно порезать ч выложить горкой в центр блюда. Вокруг поместить кружки яблок и помидоров. Посыпать укропом. Заправка любая.
Заправкой салат поливают сверху, осторожно, чтобы не нарушить его гармонии...
Помидоры с чесноком или луком
Свежие помидоры нарезать кружками, лук - кольцами, чеснок измельчить. Заправка: растительное масло, томатный сок, зелень.
Кстати, о зелени: диетологи советуют мыть ее только перед подачей на стол.
Помидоры с цветной капустой
Опустить на минуту не слишком зрелые крупные помидоры в кипящую воду, затем снять с них кожицу и нарезать кусочками на тарелке. Молодую свежую (сырую!) цветную капусту нарубить. Заправка: растительное масло и помидорный сок (или протертые спелые помидоры) в равных долях. Можно добавить огурец.
Несколько необычно здесь использование сырой цветной капусты, Шелтон относил ее к категории умеренно крахмалистых овощей, если она не очень молода, а очень молодая цветная капуста по своей усваиваемости стоит совсем близко к некрахмалистым овощам (то же относится и к молоденьким кабачкам, которые могут с успехом заменить цветную кагтусту во всех салатах).
Стоит попробовать, но на первых порах не слишком рьяно...
Молодая цветная капуста - морковь
Мелко нарубить 3 ст. ложки, смешать с тертой морковью и зеленью. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла или сметами с небольшим количеством меда.
Можно добавить огурец, помидор, болгарский перец, а в заправку - кислый сок. Впрочем, здесь полная свобода для творческой фантазии...
Молодые кабачки
Натереть на крупной терке, добавить яблоко, мелко порезанный малосольный огурец, лук, цедру лимона. Заправка: сметана или растительное масло и нарубленная зелень.
Салаты с молодыми кабачками очень популярны в болгарской домашней кухне. Часто добавляют тертую морковь, много различной зелени, украшают стеблями молодого чеснока (об этой зелени нельзя забывать при составлении любых салатов), редисом, помидором. Заправки употребляют поострее, "позабористее" - с уксусом, солью. О, ужас!..
Редька с помидорами
Нашинкованную редьку смешать с 2-3 мелко нарезанными помидорами, нарубленной зеленью. Заправка: растительное масло. Перед самой подачей посыпать ржаными сухарями.
Вместо помидоров можно использовать белокочанную капусту или что-нибудь другое...
Редька ломтиками
Нарезать тонко, положить в глубокую тарелку, запить растительным маслом, посыпать укропом. Плотно накрыть салатницу сверху тарелкой или крышкой и как следует потрясти.
Редька - это острый овощ, поэтому ею нельзя увлекаться. Превысить меру особенно легко, когда ешь ее ломтиками.
В старину редька считалась сытной и даже самостоятельной едой. Ее резали тонкими кружками и, ме снимая кожуры, ели, например, с мясом или рыбой, а то и посыпали толокном. Такое употребление редьки может служить для нас примером правильного "бутерброда" в тех случаях, когда используются продукты, не совместимые с хлебом. Ломтики редьки также поливали сметаной и обильно посыпали зеленью. Опять похоже на бутерброд...
Редька с тыквой
Натереть на крупной терке в равных количествах среднюю редьку и сырую тыкву. Добавить тертую морковь. Заправка: растительное масло или сметана.
Иногда, особенно в старинных рецептах, редьку рекомендуется перед подачей на стол выдерживать хотя бы полчаса, а если ее заправляют кислым молоком, то и часполтора, а то и три, но на это надо иметь терпение...
Редька с огурцом
Редьку, огурец и репчатый лук тонко нарезать. Нарубить побольше зелени укропа, петрушки, сельдерея. Заправка: растительное масло, немного красного молотого перца и яблочного уксуса.
Такой салат, по свидетельству авторитетных знатоков зарубежной кулинарии, пользуется большой популярностью не где-нибудь, а в Андалузии.
Редька с луком
Натереть крупно и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать с нарубленным луком. Заправка: растительное масло, зелень, яблочный уксус.
Так готовят редьку в Казахстане (это блюдо называется "сай"). Ошпаривание кипятком особого вреда редьке не принесет, но, может быть, сделает ее более мягкой и удобоваримой кое для кого...
Редька с орехами
Натереть 2 горсти, добавить 3-4 ст. ложки измельченных орехов. Перед подачей немного выдержать, чтобы выделился сок. Заправка: пряные травы и зелень.
Орехи и морковь смягчают остроту редьки, хотя она, может быть, нам и мила именно за эту ее остроту.
Редис - листовой салат
На целые листья салата положить горками натертый редис с орехами.
Блюдо парадное. Вообще-то редис нужно есть руками и целиком, для чего оставлять небольшой зеленый хвостик, так сказать, с гигиеническими целями...
Редис в кислом молоке
Нарезать четвертушками, смешать с нарубленным укропом, петрушкой, сельдереем: Заправка: 1 ст. кислого молока.
Еще один вариант такого салата (таджикская кухня): редис нарезать тонкими ломтиками, смещать с нашинкованными зеленым луком и зеленью; можно добавить рубленые яйца. Кислое молоко в салатах (поверьте!) ничуть не хуже сметаны...
Репа с морковью
Натереть с морковью в равных долях, нарубить побольше зелени. Заправка: растительное масло или сметана.
Этот салат рекомендует американка Алиса Чейз - не только замечательный врач-натуропат, но и тонкий знаток кулинарного искусства, что видно из ее добрых, поистине женственных книг...
Репа с луком
Натереть крупно репу средней величины, нарезать такую же луковицу. Заправка: любой кислый соки мед по вкусу. Перед подачей салат немного выдержать.
Такая еда принята у сыроедов. Вместо репы можно взять редис или брюкву. А кто ее пробовал в последние годы?..
Зеленый горошек с помидорами
Три столовые ложки зеленого горошка смешать с 2-3 очищенными, протертыми (или нарезанными мелко на блюде) помидорами. Заправка: растительное масло и разнообразная зелень.
Зеленый горошек и его молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и высоко ценятся диетологами. Простые сахара придают им сладкий вкус, но по мере созревания сахар переходит в крахмал. Зрелые бобовые - это уже совсем другой продукт, содержащий растительный белок, близкий по составу к животному. Консервированный зеленый горошек, хотя он, конечно, не обладает уж очень ценными свойствами, все же незаменим в хозяйстве: он используется в супах, салатах и как гарнир ко всем блюдам. Строго говоря, консервированный горошек следовало бы отнести к категории "приготовленных овощей", однако ведь есть же счастливцы, которые сами выращивают зеленый горошек, благо он очень неприхотлив. Правда и то, что в этом случае горошек не доходит до стопа: его поедают "на корню"...
Зеленый горошек с морковью
На 2-3 ст. ложки горошка натереть морковь средней величины и нарубить половину луковицы. Заправка: растительное масло и ягодный или любой кислый сок в равных количествах.
Как узнать, до каких пор горошек можно употреблять в сыром виде? Да пока он еще зеленый, пока не посветлел...
Консервированный горошек
Одну банку горошка (800 г) откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Смешать с 2 солеными огурцами, нарезанными кубиками, и нарубленной зеленью. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока.
Такой салат, конечно, едят в холодном виде. Если же 2-3 ст. ложки молотых ржаных сухарей слегка обжарить в перетопленном масле, а затем добавить горошек и размешать, то получится сытное горячее блюдо, а петрушку, всевозможную зелень - в тарелку, как всегда...
Консервированная стручковая фасоль
Банку фасоли откинуть на дуршлаг, отцедить, добавить мелко нарубленную зелень, немного молотого перца. Заправка: ложку перетопленного масла слегка прожарить с ложкой муки, влить 1 ст. сметаны, разбавленной водой, и прокипятить 1 раз.
В соус можно выжать немного лимонного или любого кислого сока. Вообще-то, по сути дела, это вариант знаменитого белого соуса бешамель, о котором речь впереди (см. раздел "Приготовленные овощи").
Серия 4 - салаты из сырых крахмалистых овощей
(свекла, морковь, тыква, корешки сельдерея, петрушки и хрена)
Принципы приготовления
Бережное отношение к своеобразному вкусу этих овощей, содержащих некоторое количество крахмала, - основной принцип их приготовления. Такие салаты могут гораздо чаще, чем те, которые относятся к сериям 1 и 3, служить самостоятельной "насыщающей" пищей, да и порции обычно употребляются большие по объему. Крахмалистые овощи отлично сочетаются между собой, а также с любыми зелеными и некрахмалистыми овощами, за исключением помидоров.
В соответствии с основным принципом приготовления салатов из крахмалистых овощей заправки и подливы упрощаются - как правило, это растительное масло или сметана. Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.
