Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
3–4 ст. ложки растительного масла;
1 лавровый лист;
15–20 шт. черного перца горошком;
1 стакан кислого молока;
1–2 яйца;
петрушка (зелень), перец черный молотый;
500–700 г мидий;
10–12 раков.
Суп рисовый с мидиями
Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареных мидий;
1 стакан риса;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;
5–6 шт. черного перца горошком;
соль.
Суп из мидий по-испански
Тщательно промываем мидии, кладем в кастрюлю, вливаем немного воды и варим до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынимаем мидии из ракушек и кладем в другую кастрюлю. Заливаем их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова доводим до кипения.
Обжариваем мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавив оливковое масло. Обжаренный лук кладем в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подаем горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Состав: 2 кг мидий;
2 головки репчатого лука;
3–4 дольки чеснока;
2 ст. ложки оливкового масла;
4 ломтика пшеничного хлеба;
2 ст. ложки зелени петрушки;
перец черный молотый, соль.
Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) (тайская кухня)
Промываем и подготавливаем все морепродукты.
Бульон доводим до кипения и бланшируем в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынимаем их и откладываем.
Бульон снова доводим до кипения и бланшируем в нем креветки. Затем вынимаем их, чистим и откладываем.
Еще раз доводим бульон до кипения и кладем в него рыбу. Варим ее до готовности, вынимаем и удаляем кости. Головы и кости рыбы возвращаем в бульон и кипятим еще немного, чтобы он стал еще более насыщенным. Процеживаем бульон и приправляем по вкусу.
В сковороде поджариваем мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавляем соль и все вместе опускаем в бульон. Доводим до кипения и варим 20–30 минут.
Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем морепродукты, заливаем их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).
Состав: 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу);
1 стакан риса;
6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем;
по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца;
1/4 стакана мелко нарезанного чеснока;
масло для жаренья;
мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика;
соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу;
чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
Подготовленную для варки форель складываем вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения, тщательно удаляем пену, добавляем соль и, уменьшив огонь, варим до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости от величины рыбы. Толчем в ступе ядра грецких орехов и промываем сушеный кизил. Осторожно вынимаем из бульона готовую рыбу. Выкладываем ее на блюдо и ставим в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опускаем сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Доводим до кипения. Подаем, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки.
Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3–4 горошины черного и душистого перца.
Состав: 600 г форели;
2 головки репчатого лука;
2 корня петрушки;
60 г сушеного кизила;
60 г грецких орехов;
соль.
Рыбный суп (нам я па) (тайская кухня)
Доведем молоко до кипения, добавим чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятим несколько минут, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавим мясо курицы. Доведем до кипения, по вкусу посолим. Когда мясо будет готово, вольем сливки и добавим перец, накроем крышкой и выключим огонь.
Подаем с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.
Состав: 1 обжаренная сельдь;
1 кг куриного мяса;
5 стаканов молока;
1 стакан сливок;
1/2 стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;
1/2 стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;
1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;
1 стакан мелко нашинкованного имбиря;
2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);
1 ст. ложка соли;
1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;
2 яйца, сваренных вкрутую;
зелень базилика.
Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески
В кипящий рыбный бульон кладем нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, добавляем рыбные фрикадельки и варим 10 минут.
Фрикадельки: вареного кальмара и филе трески нарезаем на кусочки. Вместе с хлебом, замоченным в молоке, и луком пропускаем через мясорубку. В массу добавляем муку, яйца, перец и хорошо перемешиваем. Формируем фрикадельки.
В порционные тарелки кладем по 5–7 фрикаделек, наливаем суп и посыпаем зеленью.
Состав: 500 г филе рыбы;
6–8 картофелин;
1 морковь;
1 корень петрушки;
2 головки репчатого лука;
60 г лука-порея;
1–2 шт. лаврового листа;
2–3 ч. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;
8–10 шт. черного перца горошком.
Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара;
100–150 г филе трески;
50 г хлеба;
1 средняя головка репчатого лука;
1 ст. ложка молока;
1 яйцо;
1 ч. ложка муки;
перец черный молотый, соль.
Суп с фаршированными кальмарами (том ям) (тайская кухня)
Очистим кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируем молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.
Воду или рыбный бульон доведем до кипения, добавим толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятим несколько минут, а затем положим в бульон фаршированные кальмары. Добавим соль, хорошо перемешаем.
Перед подачей на стол в каждую чашку отжимаем немного лимонного сока и приправляем кинзой и толченым стручковым перцем.
Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец.
Состав: 1/2 кг мелких кальмаров;
1 стакан молотой свинины;
1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра;
6 стаканов рыбного бульона;
2–3 листа лимона;
2 ст. ложки острого соуса из перца;
сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы;
1 ч. ложка лимонной цедры.
Окрошка овощная с кальмарами
3–5 минут варим кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезаем мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными.
Нарезаем зеленый лук, растираем с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезаем ломтиками, мелко рубим белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешиваем с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводим квасом.
К приготовленной смеси добавляем кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешиваем. В готовую окрошку кладем сметану и посыпаем мелко нарезанным укропом.
