Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
5 стручков красного и зеленого перца.
Суп раковый
Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем рис и мясо раков.
Суп довариваем, заправляем яйцами и кислым молоком, посыпаем черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: 15–16 раков;
2 ст. ложки муки;
3 ст. ложки растительного масла;
1 головка репчатого лука;
4–5 долек чеснока;
2 ст. ложки риса;
2 яйца;
0,5 стакана кислого молока;
мелко нарезанная зелень петрушки;
перец черный молотый, соль.
Суп рисовый с крабами
Крупные кусочки мякоти вареных крабов нарезаем, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов кладем в неглубокую посуду, заливаем небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавляем жир и при слабом нагреве доводим до кипения. Суп варим обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелки кладем кусочки мякоти крабов, заливаем супом.
Состав: 250–300 г вареного мяса крабов;
0,5 стакана риса;
1 головка репчатого лука;
1 корень петрушки;
2–3 помидора;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка соли.
Суп-пюре из консервированных крабов
Отбираем несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю, заливаем стаканом воды и, закрыв крышкой, ставим варить на 5 минут.
Слегка поджарим муку с 2 ст. ложками масла, разведем горячим молоком, вскипятим, добавим крабов и варим еще 15 минут. Затем протрем сквозь сито, посолим, добавим масло и яичную заправку. Нарезаем остальные кусочки крабов и кладем в суп.
Отдельно подаем гренки.
Состав: 1 банка консервированных крабов;
4 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
4 стакана молока.
Для заправки: 2 яйца;
1 стакан сливок или молока.
Суп рыбный с морской капустой
Рыбу отварим, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, спассеруем на масле.
В кипящий бульон закладываем нарезанный дольками картофель и варим до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавим морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист.
В порционные тарелки кладем кусочки рыбы, наливаем суп и посыпаем зеленью.
Состав: 300 г (филе) трески или морского окуня;
3–4 картофелины;
200–250 г вареной морской капусты;
2 моркови;
1 корень петрушки;
2 ст. ложки растительного масла;
2 средние головки репчатого лука;
1 ч. ложка укропа и петрушки (зелень), мелко нарезанные;
лист лавровый, соль.
Суп из морской капусты (корейская кухня)
Морскую капусту тщательно промываем. Мясо мелко нарезаем и слегка обжариваем на масле. Добавляем капусту. В процессе жаренья все приправляем соевым соусом. Тушим на медленном огне, затем доливаем воды и варим до тех пор, пока слой пены не загустеет. Заправляем оставшимся соевым соусом, доводим до сильного кипения и разливаем по тарелкам.
Состав: 250 г сушеной морской капусты;
250 г мяса (любого);
120 г соевого соуса;
25 г растительного масла.
Бульон с курицей и трепангами
Тушку цыпленка заливаем холодной водой, добавляем овощи, закрываем крышкой и, медленно доведя до кипения, варим 30–40 минут. Затем с поверхности тщательно снимаем пену и жир и варим при слабом кипении, пока цыпленок не будет готов. Бульон процеживаем. Он должен быть прозрачным.
Вареные трепанги и цыпленка нарезаем небольшими ломтиками.
При подаче в тарелки раскладываем кусочки цыпленка и трепангов, наливаем бульон и посыпаем зеленью.
Состав: 1 цыпленок (400–500 г);
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
1 яйцо (белок для оттяжки);
100–150 г вареных трепангов;
1 ч. ложка укропа и петрушки (зелень);
соль.
Рисовый суп с курицей (тайская кухня)
Рис и молотое куриное мясо перемешаем с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправим солью или соевым соусом.
Подаем на стол с яйцами.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.
Состав: 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды;
2 стакана молотого куриного мяса;
4–6 стаканов куриного бульона;
сваренные вкрутую яйца.
Китайский суп с вонтонами
В глубокой миске смешиваем муку, воду, яйца, соль и шафран. Замешиваем густое, но эластичное тесто, накрываем его полотенцем и даем расстояться при комнатной температуре.
Мясо нарезаем полосками и обжариваем до коричневой корочки в глубокой сковороде с хорошо разогретым маслом. Прибавляем мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную полосками китайскую капусту и очищенный от семян, мелко нарубленный перец чили. Все обжариваем, постоянно помешивая (около 10 минут), пока не выпарится вся жидкость. Затем добавляем мелко нарезанный чеснок, грушу, мелко нарубленную и посыпанную горчичным семенем, ростки сои, зеленый лук, перечный и соевый соусы. Все как следует перемешиваем и снимаем с огня.
На чистой салфетке, предварительно посыпав ее мукой, раскатываем тесто тонким слоем. Нарезаем его на квадраты 10 × 10 см. На каждый кладем по 1 ст. ложке начинки и крепко соединяем в серединке все четыре стороны. Варим вонтоны на пару до мягкости (20–25 минут).
Горячий бульон разливаем по порционным мискам и в каждую раскладываем по нескольку вонтонов. Подаем с тостами.
Состав: 300 г мяса индейки (можно заменить курятиной или свининой);
1 стакан муки (желательно грубого помола);
1 ст. ложка сливочного масла;
2 яйца;
1,5 л овощного бульона;
1 луковица;
200 г китайской капусты;
100 г ростков сои;
1 зубчик чеснока;
1 стручок перца чили;
1 груша;
2 ст. ложки рубленого зеленого лука;
острый перечный соус и соевый соус по вкусу;
горчичное семя, соль и шафран на кончике ножа;
5 ст. ложек воды.
Кокосовый суп с курицей по-тайски
Мясо нарезаем на тонкие полоски поперек волокон. Молоко выливаем в большую кастрюлю, добавляем бульон, перемешиваем и доводим до кипения. Затем, уменьшив огонь, закладываем мясо, имбирь, очищенный от семян и мелко нарезанный перец, разорванные пополам листья лиметты и измельченное сорго. Варим суп, помешивая, 15–20 минут, пока мясо не станет мягким.
В готовый суп вливаем рыбный соус и сок лайма, перемешиваем и разливаем в подогретые миски. Подаем со свежим хлебом.
Примечание. Курятину можно заменить мясом индейки.
Состав: 1 куриная грудка без кожи и костей;
300 мл куриного бульона;
400 мл густого кокосового молока;
4 ст. ложки рыбного соуса;
4 ст. ложки сока лайма (можно заменить лимонным);
2 стручка перца чили;
6 ломтиков имбиря;
6 растолченных горошин черного перца;
4 свежих листа лиметты;
1 стебель лимонного сорго.
Куриный суп (корейская кухня)
В кастрюлю наливаем приблизительно 5 л воды, кладем куриное мясо, варим до тех пор, пока мякоть не разварится настолько, что ее легко можно будет проткнуть острым ножом.
Мясо разрезаем на небольшие кусочки, заправляем соевым соусом (одна столовая ложка), подсоленным кунжутом, толченым луком и чесноком. Яйцо нарезаем тонкими дольками.
Куриный бульон заправляем солью и остатками соевого соуса. В каждую тарелку кладем порцию куриного мяса, заливаем бульоном, посыпаем кунжутом и перцем, кладем по 2 дольки яйца.
Состав: 2 кг куриного мяса;
20 г чеснока;
