Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
Добавляем соль и перец по вкусу, украшаем петрушкой.
Состав: 1 л бульона;
350 г нарезанной моркови;
1 ст. ложка масла;
200 г нарезанного лука;
100 г плавленого сыра;
соль, перец, петрушка.
Сирийский суп из чечевицы
Чечевицу тщательно промываем. В кастрюле разогреваем растительное масло и обжариваем в нем мелко нарубленный лук. Добавляем чечевицу и соль, перемешиваем, заливаем водой и варим 1,5 часа. Затем добавляем мелко нарубленный шпинат и кипятим еще 15 минут. Заправляем лимонным соком.
Состав: 500 г чечевицы;
1,5 л воды;
2 луковицы;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложка соли;
60 г мелко нарубленного шпината;
1 ч. ложка лимонного сока.
Арабский кисломолочный суп
Орехи очистим от скорлупы, ядра немного подсушим в духовке и потолчем с чесноком и солью. Огурцы очистим от кожуры и натрем на средней или мелкой терке. Соединим орехи и огурцы, прибавим лук и укроп, приправим солью и перцем, смешаем с кефиром и как следует выдержим в холодильнике.
При подаче на стол в каждую порцию вольем немного лимонного сока.
Состав: 1,5 л кефира или густой простокваши;
5–6 грецких орехов;
4–5 огурцов;
4–5 зубчиков чеснока;
5–6 ст. ложек рубленого зеленого лука;
2 ст. ложки рубленого укропа;
лимонный сок, соль и молотый черный перец по вкусу.
Суп из йогурта с огурцом (турецкая кухня)
Чистим огурцы от кожицы и очень тонко нарезаем, кладем в супницу и солим. Натираем стенки большой миски чесноком, сбрызгиваем уксусом, добавляем укроп и йогурт. Хорошо перемешиваем и, если надо, добавляем до 3 ст. ложек холодной кипяченой воды. Переливаем все в супницу, поливаем оливковым маслом и украшаем мятой.
Состав: 3 свежих средних огурца;
2 стакана йогурта;
1 зубчик чеснока;
по 1 ст. ложке уксуса и оливкового масла;
1 ч. ложка измельченного укропа;
1 ст. ложка измельченных листьев мяты;
соль.
Арабский суп с каперсами
Луковицу некрупно нарезаем и пассеруем в жире. Из костей варим бульон. В кипящий бульон закладываем лук, томатное пюре и за 10 минут до окончания варки – каперсы.
При подаче на стол в каждую тарелку следует положить по 1 ст. ложке сметаны и по ломтику лимона. Посыпаем зеленым луком.
Состав: 300 г говяжьих костей;
1 крупная луковица;
150 г каперсов;
2 ст. ложки томатного пюре;
2 ст. ложки сметаны;
рубленый зеленый лук, говяжий жир и лимон по потребности, соль по вкусу.
Индийский овощной суп
Лук, морковь, репу и помидоры шинкуем, пассеруем в масле до мягкости и протираем через сито. Прибавляем бульон, размешиваем, доводим до кипения, приправляем солью и перцем. Кладем нарезанный кубиками картофель и варим на медленном огне до готовности. Затем вливаем кипящее молоко, добавляем сливочное масло и сметану. Подаем на стол немедленно.
Состав: 500 мл крепкого куриного бульона;
2–3 картофелины;
1 крупная морковь;
1 репа;
70–80 г лука-порея;
4 ст. ложки молока;
3 ст. ложки сметаны;
2 ст. ложки сливочного масла;
растительное масло для жарки;
соль, перец.
Суп из редьки (корейская кухня)
Редьку нарежем квадратиками, немного потушим. В разогретую кастрюлю вольем масло, положим зеленый лук (полпорции) и слегка обжарим, затем добавим редьку и чуть позже заправим соевым соусом (небольшим количеством). Когда редька будет наполовину готова, зальем ее водой с верхом и отварим. Промоем морскую капусту, нарежем такими же кусочками, что и редьку, и положим в кастрюлю. Перед тем как снять с огня, положим нашинкованные лук и чеснок.
Примечание. Суп из редьки получится вкусным и будет содержать больше питательных веществ, если для бульона взять воду из-под третьего промывания риса.
Состав: 800 г редьки;
10 г морской капусты;
15 г чеснока;
80 г соевого соуса;
100 г зеленого лука;
20 г растительного масла.
Суп луковый по-крестьянски (мексиканская кухня)
Нарезанный лук тушим в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпаем муку, перемешиваем, разводим бульоном и даем прокипеть. Затем вливаем молоко и сливки, солим, перчим. Сыр натираем на мелкой терке, смешиваем с сырым желтком и этой смесью намазываем подсушенные в духовке ломтики хлеба. Кладем их в глубокую суповую миску, заливаем горячим бульоном, даем постоять 3–4 минуты и подаем на стол.
Состав: 1–2 крупные луковицы;
1 ст. ложка кукурузной муки;
1 ст. ложка сливочного масла или маргарина;
50 г сыра;
1 яичный желток;
1,5 стакана говяжьего или куриного бульона;
3/4 стакана молока,
1/2 стакана сливок;
4–6 ломтиков хлеба;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Зеленый суп (турецкая кухня)
Варим из костей в подсоленной воде бульон, процеживаем. Кладем в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варим около 30 минут. Затем добавляем зеленую фасоль, шпинат, морковь, картофель и варим еще 45 минут. В конце варки закладываем нарезанные кубиками кабачки, перец и варим, пока все овощи не станут мягкими. Готовить суп надо на очень маленьком огне.
Состав: 3 л воды;
4 суповые косточки;
500 г мяса;
200 г сельдерея;
1 большая луковица;
150 г грибов;
200 г зеленой фасоли;
200 г шпината;
3 кабачка;
2 моркови;
1 большая картофелина;
по 1/2 ч. ложки перца и тмина, соль.
Суп из листьев салата (корейская кухня)
Листья салата тщательно промоем; свернув в трубочку, нашинкуем. В соус кочхучжан прибавим воды и вскипятим. Получившийся соевый бульон заправим нашинкованным салатом. Когда суп закипит, добавим сырое яйцо и продолжим варить. Перед тем как снять с огня, добавим измельченный чеснок и нашинкованный лук, заправим соевым соусом и, доведя до сильного кипения, сразу же снимем с огня.
Состав: 500 г листьев салата;
1 крупное яйцо;
30 г чеснока;
55 г кочхучжана (соевая паста с молотым красным перцем (50 г), столовый уксус (50 г), сахарный песок (20 г), поджаренный кунжут (по вкусу), измельченный чеснок (по вкусу);
150 г зеленого лука;
30 г соевого соуса.
Суп из йогурта с чечевицей
Чечевицу и рис по отдельности варим в бульоне, соединяем, солим и перчим. Сметану, желток и йогурт взбиваем, осторожно вливаем в горячий бульон, перемешиваем с чечевицей и рисом. Незадолго до конца варки снимаем суп с огня, чтобы он не свернулся.
Перед подачей добавляем мяту и сливочное масло.
Состав: 1/2 л мясного или костного бульона;
по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять один рис);
3 ст. ложки сметаны;
2 стакана йогурта;
1 ст. ложка сливочного масла;
1 желток;
1 ст. ложка измельченных листьев мяты;
перец, соль.
Фасолевая похлебка (мексиканская кухня)
Мясо, сало и лук нарезаем кубиками. Перец (если взять один стручок красный, один желтый и один зеленый, похлебка получится и красивее, и вкуснее) чистим от семян и нарезаем тонкими полосками. Сало растапливаем в кастрюле, мясо обжариваем в нем 3 минуты и вынимаем. Кладем в сало лук и перец, посыпаем тимьяном и тушим 7–8 минут. Затем прибавляем фасоль и кукурузу (без жидкости), тушим еще 1–2 минуты, вливаем бульон, снова кладем мясо, похлебку тщательно размешиваем и доводим до кипения. Почти готовую похлебку приправляем перцем чили.
При подаче на стол посыпаем рубленой зеленью.
Состав: 2 банки консервированной красной фасоли;
2 банки консервированной кукурузы;
350–400 г куриного мяса или индейки (грудка);
200 г копченого сала;
2 большие луковицы;
