Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
Кресс-салат перебираем, отрезаем стебель, листья хорошо промываем и отцеживаем.
Промываем и отцеживаем латук, нарезаем тонкой соломкой, кладем в салатник вместе с кресс-салатом.
Изюм отцеживаем. В настой из-под изюма добавляем горчицу, жгучий перец, соль, черный молотый перец, растительное масло, уксус и тщательно перемешиваем.
В салатник добавляем изюм, миндаль, поливаем соусом, перемешиваем и тут же подаем к столу.
Состав: 1 пучок кресс-салата;
1 салат-латук;
1 стакан коньячного ликера;
100 г изюма;
100 г очищенного миндаля;
1 кофейная ложечка горчицы;
1 ст. ложка уксуса;
3 ст. ложки орехового масла (по возможности);
1 щепотка измельченного жгучего перца;
соль, черный молотый перец.
Римский салат из сельди
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезаем небольшими кубиками. Майонез растираем с творогом и молоками. Все соединяем и перемешиваем.
Состав: 1 свежий помидор;
250 г тушеных шампиньонов;
250 г тушеных белых грибов или лисичек;
3 головки репчатого лука;
4 сельди (хорошо вымоченные);
молоки из одной сельди;
3/4 стакана майонеза;
2 ст. ложки творога;
2 ст. ложки растительного масла.
Салат из тунца с макаронными рожками (мексиканская кухня)
Рожки отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Мясо тунца и ананас нарезать небольшими кубиками. Лук и редиску мелко порезать, орехи порубить или потолочь. Все соединить. Отдельно смешать майонез, ананасовый сок, соевый соус, семена сельдерея, соль и перец. Полученным соусом заправить салат, как следует перемешать и оставить на 1 час в холодильнике.
Состав: 250 г мяса отварного (консервированного) тунца;
200 г макаронных рожков;
6 редисок;
8 бразильских или грецких орехов;
1 луковица;
1/4 ананаса;
150 г майонеза;
2 ст. ложки ананасового сока;
1/4 ч. ложки соевого соуса;
1/4 ч. ложки семян сельдерея;
соль и черный перец по вкусу.
Салат из тунца с рисом (мексиканская кухня)
Рис отварим, мясо тунца нарежем небольшими кубиками. Мелко нарезанный перец соединим с майонезом, карри и солью, тщательно перемешаем. Полученным соусом заправим смесь из риса, мяса тунца и горошка. Оставим на 1 час в холодильнике. Подаем на листьях салата.
Состав: 200 г мяса отварного (консервированного) тунца;
100 г риса;
200 г консервированного зеленого горошка;
1/2 стручка сладкого красного перца;
250 г майонеза;
2 ст. ложки порошка карри;
1 ч. ложка соли, листья зеленого салата.
Салат с анчоусами по-корейски
Огурец чистим и нарезаем тонкими кружочками, кладем в салатник, посыпаем крупной солью и накрываем тарелкой с гнетом, оставив на 1 час. Листья латука промываем и обсушиваем, чистим. Редис и помидоры нарезаем кружочками; промываем и мелко нарезаем петрушку.
В миске измельчаем вилкой филе анчоусов, поливаем растительным маслом, уксусом и, не перемешивая, перчим.
В глубокое круглое блюдо укладываем листья латука, сверху распределяем кружочки помидоров. Кружочки огурца промываем водой, обсушиваем и выкладываем на помидоры, далее располагаем кружочки редиса, украшаем грецкими орехами, посыпаем зеленью петрушки, поливаем соусом из анчоусов и ставим в холодильник.
Состав: 1 свежий огурец;
3 помидора;
1 пучок редиса;
несколько листьев латука;
20 очищенных грецких орехов;
4 шт. филе анчоусов в растительном масле;
1 небольшой пучок зелени петрушки;
1 ст. ложка уксуса;
1 ст. ложка растительного масла;
крупная соль, черный молотый перец.
Смешанный салат с салом (корейская кухня)
В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения. Картофель чистим щеткой, не счищая кожуры, кладем в кипяток, варим 20 минут. Горячий картофель чистим, нарезаем кружочками.
Одуванчики промываем, листья обрываем, обсушиваем их.
Цикорий чистим, промываем.
Чистим и мелко нарезаем лук-шалот.
Свиное сало нарезаем ломтиками, распускаем на медленном огне на сковороде.
Салатник ошпариваем горячей водой и протираем. В салатник выкладываем одуванчики, затем цикорий, картофель, солим, перчим, добавляем лук-шалот и аккуратно перемешиваем, поливаем распущенным свиным салом.
На сковороде быстро доводим до кипения вино, поливаем им салат, перемешиваем и тут же подаем к столу.
Состав: 250 г одуванчиков;
1 корень кудрявого цикория;
3 молодые картофелины;
1 луковка-шалот;
100 г свиного сала;
1 стакан сухого белого вина;
соль, черный молотый перец.
Салат листовой с фруктами
Листья салата необходимо перебрать, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и нарезать. Добавляем натертые морковь, яблоко, вымытый изюм, порезанные сливы и рубленый зеленый лук. Перемешиваем, выкладываем в салатник и заправляем приготовленным соусом.
Соус: майонез, оливковое масло и уксус хорошо взбить.
Состав: 200 г листового салата;
1 яблоко;
1 средняя морковь;
3–4 сливы;
2 ст. ложки изюма;
1 ст. ложка зеленого лука;
2 ст. ложки майонеза;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ст. ложки уксуса.
ПОРЦИОННЫЕ САЛАТЫ НА СКОРУЮ РУКУ
Из ананаса с белым сыром
На лист зеленого салата кладем кружок свежего ананаса, на него – 2 столовые ложки белого сыра (типа домашнего). Посыпаем толчеными грецкими орехами и поливаем салатной заправкой «Адересо косидо» (в кастрюльку вливаем 0,5 стакана холодной воды, всыпаем (смешанные) 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложку муки, 1,5 ст. ложки сухой горчицы и 0,5 ч. ложки молотого перца чили. Ставим на паровую баню, прибавив и перемешав слегка взбитые 2 желтка, затем, не переставая мешать, понемногу добавляем уксус (всего 1/4 стакана). Масса должна получиться однородной и густой. Сняв с огня, вводим 1 ст. ложку сливочного масла, как следует перемешиваем и остужаем).
Из апельсина с луком
На тарелку укладываем 2–3 листа зеленого салата, затем слой очищенных ломтиков апельсина, слой нарезанного кружочками репчатого лука, снова слой апельсинов и т. д. Сверху поливаем французской заправкой (смесью оливкового масла с уксусом).
Из груши с маринованными огурцами
На лист зеленого салата укладываем половинку груши (предварительно удалив сердцевину), положив в выемку 1 ст. ложку мелко нарезанных маринованных огурчиков и немного мелко нарезанных чесночных гренок. Поливаем французской заправкой.
Из персика с ветчиной
На лист зеленого салата кладем половинку свежего персика, наполнив выемку мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку ветчиной (ее по желанию можно поперчить). Сверху поливаем небольшим количеством майонеза и посыпаем рубленой петрушкой.
Из чернослива с сыром
Из чернослива вынимаем косточки, наполняем выемки белым сыром (типа домашнего), сильно поперченной, мелко нарубленной ветчиной или тертым желтым сыром. Укладываем чернослив на листья зеленого салата и поливаем французской заправкой.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп из капусты (корейская кухня)
Капусту разделяем и нарезаем тонкими кусочками шириной 1 см. Свинину нарезаем небольшими плоскими кусочками. Лук шинкуем. Свинину слегка обжариваем в разогретой кастрюле. Затем закладываем капусту и жарим, переворачивая, вместе со свининой до полуготовности. Наливаем воды, добавляем соевый соус (большую часть) и доводим до кипения. Когда вся капуста размякнет, прибавим оставшийся соевый соус, соль и прокипятим на сильном огне.
Состав: 1 кг капусты;
30 г зеленого лука;
100 г свинины;
10 г чеснока;
100 г соевого соуса;
соль.
Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно) (японская кухня)
Разогреваем масло в глубокой сковороде, обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и готовим 1 минуту. Заливаем бульоном, доводим до кипения, убавляем огонь, закрываем крышкой и варим до готовности. Добавляем сыр и растираем, чтобы получился суп-пюре.
