Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 120 г репчатого лука

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 2 г черного молотого перца

– 19 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль по вкусу. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 Х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.

Шашлык из баранины

– 500 г баранины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 60 мл винного уксуса

– 3 г сахара

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать 1/2). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.

Шашлык из печени

– 250 г говяжьей печени

– 350 г курдючного сала

– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы

– 25 г соли

– специи по вкусу.

Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.

Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Палау (плов)

– 350 г баранины (мякоть)

– 500 г риса

– 180 г топленого бараньего сала

– 150 г репчатого лука

– 75 г кураги или сушеных яблок

– 200 г моркови

– соль и специи по вкусу

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в чугунке в бараньем сале. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, добавить к луку, посолить, приправить специями, положить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, обжарить все вместе. После этого горкой выложить в чугунок вымытую и мелко нарезанную курагу или сушеные яблоки и предварительно замоченный и промытый рис, влить 750 мл воды и варить под крышкой на среднем огне до готовности. В процессе варки нужно сделать в плове лучинкой отверстия до самого дна, чтобы жир равномерно распределился. Перед подачей к столу аккуратно перемешать готовый плов веселкой.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

– 350 г баранины (грудинка)

– 10 г толченого чеснока

– 35 г сливочного масла

– 80 мл бульона

– 100 г соленых огурцов

– 60 г свежих помидоров

– 60 г свежей капусты

– 20 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 10 мл хлопкового масла

– 4 г сахара

– 10 мл столового уксуса

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, удалить из нее реберные кости так, чтобы их концы остались в мякоти. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и толченым чесноком, затем свернуть рулетом, не закрывая концов ребер. Рулет перевязать кулинарной нитью, обжарить в сливочном масле, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу нарезать кабыргу порционными кусками. Соленые огурцы нарезать кружками, свежие помидоры вымыть и нарезать дольками. Свежую капусту вымыть, нашинковать, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, заправить сахаром, солью и перцем по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать, затем полить хлопковым маслом. Нарезанный рулет гарнировать подготовленными овощами, салатом из капусты и вымытыми веточками зелени.

Турлиеттер (мясная закуска)

– 100 г говядины (мякоть)

– 80 г языка

– 50 г копченой баранины или бараньей колбасы

– 80 г куриного филе

– 10 г животного жира

– 90 г квашеной капусты

– 30 г моченых яблок или моркови

– 30 г изюма

– 20 г репчатого лука

– 8 г сахара

– 25 мл хлопкового масла

– соль и специи по вкусу

Говядину и предварительно обработанный язык промыть, нарезать тонкими ломтями и жарить на жире до готовности, посолить и приправить специями. Куриное филе промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусками. Копченую баранину или баранью колбасу нарезать тонкими ломтиками. Выложить все мясные продукты на блюдо. Квашеную капусту смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, ломтиками яблок или морковью, нарезанной соломкой, и предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром, солью, специями и заправить хлопковым маслом, подать к качестве гарнира к мясной закуске.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

– 300 г печени

– 100 г курдючного сала

– 50 г консервированного зеленого горошка

– 60 г соленых огурцов

– 60 г соленых помидоров

– 20 г зеленого лука

– 2 г красного молотого перца

– 10 г зелени укропа петрушки

– соль по вкусу

Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности. Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.

Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов)

– 200 г легкого

– 150 г говяжьей печени

– 100 г сердца

– 120 г курдючного сала

– 60 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Субпродукты промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком в курдючном сале. Затем добавить 200 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.

Балиш (пирог с бараниной и курицей)

– 80 мл бульона

– 15 мл растительного масла

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 60 г сливочного масла

– 90 г сметаны

– 15 г сахара

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Для фарша:

– 350 г баранины (мякоть)

– 300 г отварного куриного филе

– 50 г риса

– 60 г репчатого лука

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. При необходимости добавить немного воды. Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте.