Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 40 г сливочного масла

– 30 г хлеба

– 10 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Для панировки:

– 10 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 10 мл молока

– 30 г топленого масла (для жаренья)

Для гарнира:

– 40 г консервированных маслин

– 80 г консервированного зеленого горошка

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 100 г маринованных патиссонов

– 100 г картофеля фри

Баранину промыть, пропустить с хлебом через мясорубку, соединить с молоком и яичным желтком, разделать на лепешки. В середину каждой лепешки положить белок сваренного вкрутую яйца, наполненный маслом, смешанным с вымытой и измельченной зеленью. Сформовать мясные зразы, смазать смесью молока и яйца, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. До полной готовности довести котлеты в умеренно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить котлеты на тарелки, дополнить гарниром из овощей и вымытой зелени.

Асип (колбаски из субпродуктов)

– 100 г риса

– 50 г печени

– 50 г сердца

– 50 г легкого

– 40 г бараньего сала-сырца

– 30 г репчатого лука

– 100 г толстых бараньих кишок

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Субпродукты и баранье сало промыть, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и нарубленным луком, перцем, солью и замоченным рисом. Полученным фаршем наполнить подготовленные бараньи кишки, долить 150–200 мл воды. Кишки перевязать с двух сторон, положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. Во время варки нужно периодически делать в колбасках проколы иглой. Подавать к столу асип можно как в горячем, так и в холодном виде.

Чу-чук (колбаски из конины)

– 300 г конины (мякоть)

– 300 г конского жира-сырца

– 30 г конских кишок

– соль и специи по вкусу

Конину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец перевязать кондитерской нитью, послойно наполнить мясным фаршем и жиром, второй конец связать. Положить колбасу в холодную воду и варить на слабом огне. Через 1 час сделать проколы, варить еще 1,5 часа. Подавать к столу в холодном виде, нарезав ломтиками вместе с оболочкой.

Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени)

– 200 г вареной конины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 240 г редьки

– 20 мл растительного масла

– 10 г зелени петрушки и укропа

– соль по вкусу

Вареное мясо и очищенную редьку нарезать соломкой, очищенный и вымытый репчатый лук – кольцами. Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить маслом, выложить горкой в салатницу и украсить вымытыми веточками петрушки и укропа.

Курут (блюдо из кислого молока)

– 500 мл цельного молока

– 100 мл кислого молока

– соль по вкусу

Холодное кипяченое молоко заквасить кислым молоком и оставить при комнатной температуре на несколько часов, закисшее молоко должно иметь густую консистенцию. Затем процедить через марлю, полученную массу посолить, выдержать под прессом еще 5–6 часов, после чего подсушить при температуре 35–40 °C.

Форель, жаренная по-иссыккульски

– 300 г форели

– 10 г пшеничной муки

– 60 мл растительного масла

– 240 г репчатого лука

– 60 г свежих помидоров

– 150 г редьки

– 60 г болгарского перца

– 20 г томата-пюре

– 100 г консервированных патиссонов

– 40 г консервированного зеленого горошка

– 20 г зелени укропа и сельдерея

– соль по вкусу

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать 2/4) до готовности. Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать 1/4), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле. Овощи соединить со спассерованным томатом-пюре. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками вымытой зелени.

Хошан (пирожки с мясом)

– 200 г баранины (мякоть)

– 30 г курдючного сала

– 30 г сливочного масла

– 150 г репчатого лука

– 50 мл столового уксуса

– перец и соль по вкусу.

Для теста:

– 240 г пшеничной муки

– 2 г пищевой соды

– 4 г дрожжей

– соль по вкусу

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки. Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла. Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на 1/3 высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут. Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу. Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Гошнан (пирожки с мясом)

– 200 г мяса молодого барашка (мякоть)

– 240 г пшеничной муки

– 30 мл растительного масла

– 60 г репчатого лука

– 2 г красного молотого перца

– 6 г дрожжей

– соль по вкусу

Из муки, дрожжей, 80 мл воды и соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на круглые лепешки. Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, перцем и солью, перемешать. На середину лепешки выложить фарш, накрыть другой лепешкой, края теста соединить и защипнуть. Жарить пирожки на сковороде в горячем масле. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать бульон в пиалах.

Женмомо (шарики из теста)

– 200 г пшеничной муки

– 12 мл хлопкового масла

– 1,5 г пищевой соды

– 6 г дрожжей

– 30 г муки для панировки

– сахар и соль по вкусу

Сделать кислое тесто из части муки, 40 мл воды и дрожжей, добавив соль по вкусу. Из оставшейся муки и 40 мл воды с добавлением соли и сахара сделать пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, натереть содовым водным раствором, затем добавить хлопковое масло, несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой. Затем разделать тесто на мелкие шарики и варить на пару 40–50 минут. Подавать женмомо к чаю.

Гокай (лепешки из теста)

– 200 г пшеничной муки

– 25 г топленого масла

– 1,5 г пищевой соды

– 5 г дрожжей

– 25 г сахара

– соль по вкусу

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, добавить соду, смешанную с мукой. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, каждую полоску вытянуть и скатать в трубочку, затем вновь смять и раскатать в виде лепешки. Полученное изделие жарить на сковороде в горячем масле. Подавать к чаю, при желании посыпать горячие лепешки сахарной пудрой.