Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.

Соус сацебели

– 250 г толченых грецких орехов

– 260 г репчатого лука

– 250 мл винного уксуса

– 25 г измельченного чеснока

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– 30 г зелени кинзы

– 10 г свежих листьев мяты

– 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)

– 25 г соли

Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.

Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.

Соус сациви

– 20 г сливочного масла

– 60 г толченых грецких орехов

– 50 г репчатого лука

– 6 г пшеничной муки

– 1 яичный желток

– 100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)

– 4 г толченого чеснока

– 20 мл винного уксуса

– 0,4 г гвоздики

– 0,4 г корицы

– 1 г молотого красного перца

– 1 измельченный лавровый лист

– 2 мл настоя шафрана

– по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки

– 2 г сушеных листьев мяты

– 4 г соли

Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня. Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.

Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби). Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной закуски.

Соус ткемали

– 150 г плодов ткемали

– 6 г толченого чеснока

– 25 г зелени укропа и кинзы

– 10 г болгарского перца

– 3 г соли

– молотый перец и специи по вкусу

Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в 100 мл воды, процедить и протереть через сито.

Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить вымытую рубленую зелень укропа и кинзы, чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, молотый перец, специи и соль, довести до кипения и охладить. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Его можно подавать к разнообразным блюдам из отварного или жареного мяса, рыбы, а также к овощным блюдам.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (суп)

– 400 г говядины (мякоть)

– 60 г курдючного сала

– 60 г редьки

– 120 г репчатого лука

– 40 мл винного уксуса

– 220 г говяжьих костей (для бульона)

– 50 г корня петрушки

– 100 г свежих помидоров

– 5 г толченого чеснока

– 2 вареных вкрутую яйца

– 25 г зелени петрушки и укропа

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1,5–2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кеспе с мясом (суп)

– 200 г говядины (мякоть)

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 80 г моркови

– 60 г репчатого лука

– 40 г животного жира

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1,5 л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать 1/2) морковь.

Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Солянка

– 100 г репчатого лука

– 35 г сливочного масла

– 50 г томата-пюре

– 100 г соленых огурцов

– 100 г говядины (мякоть)

– 100 г языка

– 50 г бараньей колбасы

– 50 г конской колбасы (казы)

– 2–3 л бульона

– 2 лавровых листа

– 30 г сметаны

– перец и соль по вкусу

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томат-пюре. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.

Сорпа (бульон)

– 500 г говядины (грудинка)

– 50 г репчатого лука

– 40 г моркови

– 4–5 горошин черного перца

– 2–3 лавровых листа

– соль по вкусу

Для баурсака:

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 15 г сливочного масла

– 8 г сахара

– соль по вкусу

Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.

Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.

Вареные сочни с мясом и бульоном

– 500 г баранины, говядины или конины (мякоть)

– 120 г репчатого лука

– 200 г пшеничной муки